剛燉好的雞汁 郭軍 攝
中新網江門7月14日電 題：廣東僑鄉臺山有一款愛心雞湯叫「燉雞汁」
作者 李曉春 郭軍
「老廣們追求的是食材的原汁原味，好的食材，只需一點點鹽，便能激發食材的本味。」廣東衛視大型美食類紀錄片《老廣的味道》第二季之「五味」中提到。在廣東臺山，有一款愛心雞湯在烹飪過程中不需添加水也能嘗到原汁原味的濃湯，當地人稱之為「燉雞汁」。
據了解，在廣東及港澳臺地區有「無雞不成宴」的說法，不論是家宴、祭祖或宴客均以雞為主菜，歡宴親朋好友若席上無雞會被視為對客人的失敬。在粵菜中，雞可用於蒸、煮、燜、燉、滷、炒、煨、燒、焗等，烹飪方法繁多，而以雞為主要食材入湯的就有五指毛桃燉雞、椰子肉燉雞、花膠燉雞、花旗參燉雞等特色湯品，多數搭配其它食材或藥材，喝起來那股獨有的雞油香令人食慾大增。
剛撈起的雞肉可和雞汁一起食用 郭軍 攝
記者在廣東臺山採訪時發現，當地人以雞入湯也很有講究，且頗具地方特色，如沙白貝煲雞、山坑螺煲雞、無花果煲雞、田基黃煲雞、崩大碗燉雞、牛大力燉雞、黑蒜燉雞等。當問及哪款雞湯可讓自己「才下舌尖，又上心頭」，很多臺山人表示那自然是母親親手烹製的「燉雞汁」。
當地人李曼紅稱，燉雞汁在當地人心目中是最接地氣的滋補湯品，不管在農村還是在城區，臺山媽媽們都可用傳統的烹飪方法燉雞汁來犒勞自己的家人，尤其對小孩、產婦、老人或初病癒者滋補身體起到一定的作用，以致臺山人在日常生活中形成去探親、探病或探望產婦時捎上小母雞用來燉雞汁滋補身體的習慣。
在臺城經營燉品餐廳十多年的餘太太介紹，臺山人燉雞汁在選材上比較講究，多數選用當地農家養的小母雞，以準備有初產蛋的為佳。宰殺好的小母雞破膛去除內臟後，將雞頭、雞爪、雞翅等去掉，把雞皮剝乾淨，衝洗乾淨並瀝乾水分後備用。餘太太透露，燉雞汁通常會用較大的燉盅，然後在洗淨的燉盅內倒扣個飯碗，將整隻雞架在碗上，僅需放上兩三塊薑片，不用加任何調味料、配料和水，把蓋好蓋子的燉盅放入鍋中，約需用文火燉3小時。在慢燉的過程中，雞肉中的精華會隨著溫度的升高而逐漸滲出，經碗壁流下且多數被吸入倒扣的碗內，燉好後打開燉盅，撈起整隻雞時，只發現碗邊及燉盅內底中有少量的湯汁，而整隻雞滲出的湯汁要待把倒扣的碗拿開之後才可看全。若沒經驗的人心急想把這碗拿開較為困難，需先把碗左右移動來減小壓強後才容易掀開，這種包含著物理原理的烹飪方法，已在一代又一代臺山媽媽的手中沿用至今。
在廣府湯中有「不會吃的吃肉，會吃的喝湯」的說法，但用在臺山的燉雞汁上不太合適。燉好的雞汁用碗盛出來後需撒點鹽花，溫熱時飲用最為合適。而剛撈起的雞肉趁熱吃比較軟滑，雞肉可抹上鹽花用手直接撕著吃，也可用生抽、蠔油等醬料進行佐食。
如今，隨著電商時代的到來和出國籤證的便利，越來越多的南北食材和外國食材豐富著人們的餐桌，各種較具特色的湯品更是在各大酒店之中推陳出新，但有一種味道始終無法替代，臺山媽媽們做的燉雞汁便是其中一味。(完)