端午將至粽葉飄香 健康吃棕有講究

2020-12-14 珠江時報

雖然離端午節還有一段時間,但南海「吃貨們」早已等不及,開啟粽子的美好時光。各大超市專櫃的主角,也換成了粽子,提前營造節日氣氛。

當然,勤勞的南海人想吃粽子,還是喜歡「自力更生」的,在各村居,家庭主婦們早就啟動「年度大戲」,製作傳統風味的粽子,讓親朋好友一飽口福。

粽子美味,但在誘惑面前,市民還是應該有所克制,不宜吃過量。廣東省名中醫、廣東省中西醫結合醫院醫生李俊雄建議,中老年人和體弱者不宜多吃粽子,確實想過過癮,則宜選小粽子,尤其是含有粗糧、薯類,不加油不加肉的粽子。

市場走訪

粽子開啟熱銷模式傳統口味最受歡迎

端午節即將來到,近日珠江時報記者走訪南海各大超市、農貿市場發現,粽子已經開啟熱賣模式。一些商家在保留傳統粽子外形基礎上,對粽子的餡料、包裝等進行了創新,以滿足不同消費者需求。而傳統口味的純手工粽,則比較受本地人喜歡。

南海消費者喜歡廣式口味

食材新鮮、現做現賣的手工粽,粽葉清香撲鼻,鮮嫩多汁的豬肉與糯米完美搭配,吃上一口回味無窮,品嘗回憶中的獨特味道……

在南海桂城印象匯沃爾瑪超市裡,「粽葉飄香」的貨架上堆滿了粽子。不同個數、包裝、大小,粽子售價也有所不同。其中,禮盒包裝的普遍60元到上百元不等,散裝粽則4元到10元一個。

粽子的口味也是五花八門———傳統的豆沙、鹹肉、蛋黃肉,創新的八寶、三鮮、蜜棗……品種繁多。銷售員介紹,南海還是以廣式味為主,豆沙、鹹肉、鹹蛋風味的粽子比較受歡迎。

在一些社區農貿市場,記者觀察到,平時賣大餅、饅頭等主食的商家,也開始賣起了新鮮的粽子,甚至是連鎖品牌蛋糕店,也現場蒸煮粽子,方便市民選購。

創新型粽子受到年輕人熱捧

在線上,各商家推出的粽子款式更是新奇獨特。記者在網上搜索發現,香辣牛肉粽、冰淇淋粽子等各式新款粽子層出不窮,價格也比一般粽子要高,單個價格在20元左右。

南海區餐飲業協會秘書長李穗東認為,這些產品會有一定受眾面,因為年輕一代的消費者渴望端午粽能夠以更時尚、更年輕的方式呈現,帶來與傳統截然不同的口味體驗。

此外,由於南海與廣州、港澳臨近,近幾年南海人對粽子口味的偏好,也慢慢與這幾個地方趨同,並開始願意嘗試水晶粽、鮑魚粽等創新型特色粽子。

但從銷售量上看,傳統口味的粽子依然是銷售的主力軍。在沃爾瑪選購粽子的李小姐說,現在的粽子和月餅一樣,各種口味都有,鹹的、甜的,甚至是麻辣的,品種非常豐富,但他們全家依然青睞於傳統口味。

在傳統粽子的生產銷售上,西樵旺閣漁村酒樓是該領域的佼佼者。紮根南海多年,旺閣漁村的粽子已經走上了產品銷售、真空包裝、配送等一條龍服務之路。他們首創的旺閣裹蒸粽王,就因用料純正、味道傳統受到當地市民青睞。該酒樓董事長吳榮開介紹,十幾天前他們就開始了端午粽的生產銷售工作。據悉,目前他們推出了鹼水粽、鹹肉粽、瑤柱火腿粽、鹹肉四黃粽,售價8元到30元一個不等。「我們的鹹肉粽最大特點,就是夠正宗。用料只有糯米、綠豆、肥豬肉,沒有添加其他的東西,保持食材的原汁原味。」吳榮開說。

歷史典故

端午粽為何長這樣?原來與祭品有關

南海人最喜歡的粽子口味,不外乎兩種。一種是鹼水粽,顏色金光燦燦十分誘人,吃起來淡淡的鹼水香味,爽滑彈牙。還有一種就是傳統的鹹肉粽,選用翠綠、清香的當季粽葉,包裹上好的糯米、綠豆,精選肥

瘦相間的五花肉,配以五香粉、麯酒作調料,包出有稜有角的大粽子,再用慢火煲煮10個小時以上,直至糯米、綠豆、豬肉完全融合,入口即化,回味無窮。

大家解開草繩,掰開粽葉的時候,心中有沒有出現過一絲絲的疑惑?粽子為何長這樣?為什麼有稜有角,並以三角形居多?南海區歷史文化協會名譽會長張瑩介紹,不同的地區粽子形狀也不盡相同,三角形、四角形、五角形、尖頂形(金字塔形)、正方形、圓筒形、方筒形都有的,但三角形、圓筒形、尖頂型在廣東最為普遍。「粽子的形狀主要因粽葉的形狀而定,主要是方便包裹、綑紮、蒸煮、便攜。」

對此,嶺南文化學者關建人認為。歷史上,端午節吃粽子,與屈原有關,大家希望把粽子投放到江裡,把魚兒餵飽,它們就不再「傷害」屈原。所有版本的粽子起源說,都繞不開這個美好的設想。但是,他通過查找史料後發現,最開始的粽子,並不是如今這個形狀,而是直接用竹筒作為器具,把食材一節節塞到竹筒裡,只是後來才慢慢演變成用粽葉來包。

「為何是三角形?因為它最初的功能就是祭品。」關建人指出,在中國古代,絕大部分祭品擺放形狀都是尖尖的,甚至當下南海很多村民在家裡祭祀時,也喜歡把祭品擺成上尖下方的造型。在農耕社會,農民喜歡把黍谷疊得高而尖,這寓意崇滿。歷史不斷向前推進,民俗也因應時代有所變化,粽子演變成一種民間的手工藝美食,有了越來越多的形狀,市民則給它賦予了「鬧端陽」的意蘊。

製作方法

美味鹹肉粽秘訣

食材糯米、綠豆、五花肉、鹹蛋黃、花生、調味料步驟

一五花肉清洗乾淨,把五花肉切成2寸方形的塊狀,用鹽,生抽,料酒,麻油和五香粉拌勻,醃製一天以上。

二把買回來的粽葉和馬蘭草,一片片清洗浸泡片刻,在包粽子前燒開水放粽葉和馬蘭草煮10分鐘,煮好後立刻用冷水衝洗浸泡片刻。

三提前三四個小時浸泡糯米、綠豆、花生等材料。

四浸泡好的糯米和綠豆,瀝一下水分,加入鹽和油拌勻。

五把一隻鹹蛋黃分三小塊,把所有準備好的材料放在桌面,兩塊粽葉二分之一處疊在一起,做成漏鬥狀,放少許綠豆和糯米,再放兩粒花生,一塊鹹蛋黃,一塊醃製好的五花肉,再放綠豆和糯米,用勺子壓緊,覆蓋包起來成三角形狀,用馬蘭草綁起來。

六把包好的粽子放鍋裡加水,水量要沒過粽子,慢火煮兩到三個小時。

醫生建議

中老年人和體弱者不宜多吃

粽子由糯米製成,油性、黏性較大,過量進食會引起消化不良,並由此產生胃酸分泌增多,導致腹脹、腹痛、腹瀉等。廣東省名中醫、廣東省中西醫結合醫院醫生李俊雄建議,糯米熱量偏高,每次不宜食用過多。肉粽雖然蛋白含量高,卻含有大量脂肪。因此高血脂病人應避免食用,可選擇豆沙粽、小棗粽和八寶粽等口味。另外,中老年人和體弱者不宜多吃粽子,宜選小粽子,尤其是含有粗糧、薯類的粽子、不加油不加肉的粽子。

此外,由於粽子比較厚,李俊雄建議,市民必須要把粽子徹底煮熟才能吃。吃新包出來的熱粽子比較健康,不要把它放冷後再反覆加熱。在保留上,粽子可以放在冷凍櫃裡速凍後長期保存,吃的時候要重新蒸透,或用微波爐化凍。存放時最好分成一次吃完的小包,用塑膠袋包嚴實,和其他肉類等生食品分開放,避免交叉汙染。

注意事項

傳統鹹肉粽的精華與靈魂在五花肉,五花肉要選粉紅脂白,層層分明的,千萬不要用瘦肉,瘦肉做的粽子口感不夠鮮香嫩滑。傳統的醃肉處理比較麻煩,製作簡單又能體現鹹肉粽靈魂的就是放五香粉醃製。

文/珠江時報記者陳焯瑩

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