馬來西亞華裔:傳承娘惹菜 復原記憶中的美味

2020-12-17 中國僑網

中國僑網10月24日電 馬來西亞光華網近期刊登文章，介紹了一位馬來西亞華裔彭俊偉和他學習、傳承娘惹菜的故事。

文章摘編如下：

馬來西亞在山上長大的峇峇彭俊偉，從小看外婆搗鼓各種香料、熟練起灶，烹製出一道道美味的娘惹佳餚。色香味濃的娘惹菜，於他來說，是最熟悉的家鄉味。

他有著自己的菜園，拿來種菜、種香料，希望把傳承下來的美味發揚出去，要食客吃上最正宗的娘惹菜餚。

沒食譜 靠經驗

位於瓊花路，一座復古黃的店屋前掛起小小燈泡，微光打在木製的招牌上，充滿懷舊風，一抹顯眼的復古黃成了瓊花路上獨特的記憶。彭俊偉抄起鍋鏟，跟隨多年烹飪經驗累積的感覺，拌醬、調料、選菜，隨心而來，沒有食譜，吃的正是記憶中的味道。

眾所周知，一道道美味的娘惹菜看似簡單，實際上暗藏許多繁瑣複雜的烹調過程。彭俊偉說，小時候看母親和外婆煮娘惹菜，也是不看什麼食譜，只說要放什麼材料。娘惹菜真正是重在功夫，比如要會選菜、選葉，要知道哪種菜葉適合什麼樣煮法，這得靠多年經驗才能知曉。

店內的紫色牆壁透著一股穿越時空的神秘感，精緻的中餐盤沿繡著熠熠生輝的花卉，好似回到從前那個時代。角落隨處擺放舊物品，以前的電視機和收音機，讓每個進來的客人都眼前一亮。

店前後種菜葉

店前店後種滿菜葉，細數下來發現有紅毛橄欖葉、叻沙葉、薄荷、泰國柑葉和咖喱葉等，每當營業前彭俊偉都會先到店的前後挑選及採摘菜葉拿來做佳餚的調料。曾在國外工作幾年的他，回來大馬也與幾家知名餐廳合作，負責中餐及娘惹餐掌廚，對本地人的口味甚是了如指掌。

峇峇彭俊偉有著多年中餐與娘惹餐烹飪經驗，對每道菜的每個步驟都嚴謹把關，非常認真。

彭俊偉從小吃到大的家鄉味數不勝數，若論烹飪難度，野菜飯當選第一，看起來簡單的一道菜，背後卻有著普通人看不到的複雜工序。比如這道野菜飯，難度在於控制飯的溫度，與細碎的菜葉混合拌勻前，一定要將白飯放涼，因為太熱的白飯會導致菜葉流失香氣，就會變得不好吃。

他時不時回憶起小時候看著外婆用小石臼舂香料，認真細緻地對待每一個步驟，他並無因此而打退堂鼓，反而向外婆取經承襲烹飪手藝，才有今天的用味覺追溯多年前的舌尖美味。

1.山菜魚肚Perut Ikan

以山撈葉(Daun Kaduk)和豐富的原料烹煮魚肚，再以淡奶調劑，呈橘紅色的咖喱汁味道偏酸，但也叫人忍不住一口口的喝下去，工序多且複雜的準備，造就了這碗酸、辣、香味撲鼻的料理。

2.魷魚炒 Jiu Hu Char

以魷魚、沙葛、紅蘿蔔及冬菇切絲炒成，手抓生菜放入魷魚炒和特製辣椒醬，輕輕送進口中，味道十分鮮甜，感受到爽脆的生菜、清甜的魷魚炒、微辣的辣椒醬，堪稱最美妙的搭配。

3.咖喱鹹魚骨Kiam Hu Kut Gulai

一道珍貴且即將失傳的娘惹料理，煮之前先用幹鹹魚骨浸軟，鹹度就越淡，再搭配材料、蝦膏、大蝦、茄子、長豆、幹辣椒等熬煮，辛辣的味道叫人垂涎三尺，適合搭配白米飯。

4.黑醬油豬肉Tau Ewe Bak

色澤發亮，一看就很有食慾的黑醬油豬肉，肉質軟嫩，醬油燜煮得入味，十分下飯。

5.開胃前菜：娘惹阿渣Acar Rampai、醃製洋蔥Marinated Baby Onion、娘惹鹹魚Acar Salted Fish

讓味蕾清爽的娘惹開胃前菜：娘惹阿渣有蘿蔔塊、黃瓜條、長豆和芝麻，酸酸甜甜又帶辣；少了洋蔥刺鼻味的醃製洋蔥，用酸梅、醋和糖醃製的小洋蔥吃起來口感爽脆，汁甜爽口；散發鹹香的娘惹鹹魚，伴著米飯吃，一口一個很快就吃完。

6.野菜飯Nasi Ulam

先將飯預熱、然後放炒過的鹹魚燒飯，再加入佬葉、叻沙葉、沙姜、泰國柑葉、姜花、黃姜、鹹魚、香茅、紅毛橄欖葉等10種以上的香料，100%自己攪拌自己煮，顆粒分明的米粒口感，鮮香清甜。

7.Otak-Otak

入口滑嫩辛香的Otak-Otak，是將魚肉泥混合洋蔥、黃姜、風乾葉、佬葉、沙姜葉、姜花等香料以及新鮮椰漿和雞蛋一起炊蒸，才變成美味細膩精緻的烏達。

8.椰糖香番薯糖水Pengat

濃鬱美味可口的糖水，番薯、西米、芋頭都十分軟糯，淡淡椰香，甜味更豐富亦更滋潤。(陳詩琪)

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