大地春回，又見炊煙升起。行走於夜色中的鄂州街巷，充滿生活味道的煙火氣息漸濃，麻辣蝦球的香味很是誘人，熱帶水果的清甜讓人駐足。熱鬧漸歸之時，曾經的餐飲行業「領頭羊」又有著怎樣的期望？
餐飲是大行業，是穩增長、促就業的重要領域。疫情發生以後，我市餐飲企業營業收入大幅下降，他們是如何促就業，如何帶領員工突圍？近日，記者走訪幾家規模餐飲企業。
探路，為自己找事做
「五一」剛過，蓮花雅苑小區居民發現，雅苑超市一角出現了不大的新檔口，那裡擺上了包子、饅頭、豆皮。
檔口很小，產品很普通。看上去不起眼，它的出現卻有著不一般的意義。這是長城花園酒店疫後復工突圍的第一個試點。
疫情防控期間，長城花園酒店提供160餘間客房,讓市內各醫院抗疫醫護人員免費住宿休息，直至被政府徵用。戰「疫」50餘天，該酒店員工大部分返崗，將後勤變前勤，把酒店變成援鄂醫療隊的「暖窩」，使其成為160多位來自北京、貴州援鄂醫護隊員的「大後方」。
春暖花開，送走白衣戰士，員工們的工作回歸日常。然而，復工易，復產難。目前，酒店堂食仍然幾近停滯，城區婚宴的主陣地——和宴樓少了往日的熱鬧。
「疫情防控是大事，指揮部的要求要嚴格遵守。包括和宴樓員工在內，200多人的工作全部轉向酒店，而酒店的入住率上不去，業務難開展，這導致保員工收入壓力增大。」長城花園酒店董事長李惠強坦言，「形勢嚴峻，也不能讓一名員工掉隊，確保大家都有事做，這個超市小檔口也算是我們突圍嘗試之一。」
200多人的隊伍不僅沒一人掉隊，相反，長城花園酒店還新設一個事業發展部，增加3名員工，胡丹是負責人。
「把酒店的產品向社區配送，是我們的思路。」小超市開業前，胡丹專門進行市場調查，「居民有需求，企業遇困，我們當然要順應時代發展，勇於嘗試。」
目前，胡丹對配送產品的品種、價格、數量等方面仍在觀察、嘗試中。「小區居民的反映普遍較好。產品確定後，準備在這裡打出長城花園酒店直供的品牌。」
依託品牌影響力，長城花園酒店員工們在探路，「包子、 饅頭帶著做，公司送餐車忙配送。這也是我們為員工找事做，有崗有事，人心才穩。」胡丹說。
社區配送，胡丹也有自己的想法。一個社區小超市每天營業收入500元，要是有10家，累計起來就是5000元。「養幾名員工，沒問題，這也是為集體分憂。」
節流，為員工保生活
「過去講究一個蘿蔔一個坑，現在只能是一個蘿蔔三個坑。眼下，開源有點難，節流很重要。我們要內部挖潛，不能把問題推向社會，這個責任還得自己背起來。」鄭彥章，既是大碗廚總經理，也是鄂州市酒店餐飲業協會會長。
大碗廚是鄂州知名餐飲品牌，有3家連鎖店，共220餘名員工。華燈初上，儘管酒店燈火輝煌，上座率不高。「4月份，我們虧損近50萬元。這也是沒辦法的事。」鄭彥章直言。
「像烤肉類的小餐飲要恢復得快些，正餐恢復得慢些，承辦宴席的酒店恢復得更慢。」對鄂州餐飲現狀，鄭彥章這樣分析，「一個小店一家人，一名廚師養一家。」
對此，李惠強的體會更深，「幾乎每天都有廚師給我打電話，想找工作。找到我這裡的都是有10年以上經驗的熟手。這說明什麼？他們被裁員了。一名廚師養活一家人，找不到工作，他支撐的家會怎樣？想都不用想，就明白是什麼結果。」
正因如此，鄭彥章告訴記者，目前，我市規模餐飲企業一般採取的是輪崗工作制，「幾乎都開門營業了，但只是維持經營，保工資是第一位。普遍的做法是，上班領全額工資，休息則發放生活費，確保每名員工不掉隊，都有最低生活保障。」
疫情防控期間，綠島酒店是為白衣戰士提供餐飲服務的主力之一，目前也遇到同樣的困境。該酒店有200餘名員工，實行錯班制，即員工上一天班休息一天，並鼓勵大家兼職。
在非常時期，大碗廚則召開員工大會，鼓勵員工利用休息時間兼職。「平時沒有主動裁員，眼下更不會這麼做，將員工辭退推向社會，道義上也說不過去。目前，酒店有200人在崗，實行三班輪崗。休息時間，有的員工做小工，有的跑外賣。」向會員單位提出要求的同時，鄭彥章以身示範。
於是，有事搭把手互相幫，在一些餐飲企業成了一種自覺。「這也是抱團取暖。家庭經濟條件較好的員工主動提出多休息幾天，讓經濟條件稍差的員工多上幾天班，這樣的例子在我們身邊有很多。」長城花園酒店一名員工說。
信心，為過坎而拼搏
線上突圍，幾乎成了全社會的「集體衝鋒」，餐飲業也不例外。
「規模餐飲企業的主業還是堂食，目前通過實踐來看，線上營銷可增強小型餐飲企業活力，卻支撐不起規模餐飲企業。」市酒店餐飲業協會名譽會長、省烹飪協會副會長李惠強認為。
在向社區超市突破的同時，目前，單位集體訂餐佔長城花園酒店業務量的60%。「4月輪崗，5月全員上崗，但單位集體訂餐也只是臨時措施。另外，我們不會轉攻線上，如果這樣做，又會有多少小餐飲企業倒閉？有多少家庭會受到影響？」李惠強有自己的顧慮。
對於餐飲線上營銷，據鄭彥章了解，美團外賣每天約有3000餘單，「會員餐飲企業有200餘家，就業人員達萬餘人。兩相對比，線上業務只能作為規模餐飲企業的一個補充。創新提高菜品質量，配合採取一些營銷方法，是目前做好主業的基本方式。」
資料顯示，就全國而言，2019年住宿餐飲業營業收入超過5萬億元，吸納就業人員超過2600萬人，是穩增長、促就業、惠民生的重要領域。
小餐飲企業豐富了大眾生活，規模餐飲企業為就業提供了保障。疫情發生後，住宿餐飲企業營業收入大幅下降，經營壓力大。如何助其復工復產？對此，國家出臺了支持政策，「對湖北省企業免徵2至6月養老、失業、工傷保險費；緩交住房公積金；2至6月電價降低5%」。
「國家的政策很好，營業稅、增值稅都免了。目前，房租是我們面臨的最大壓力。」鄭彥章說：「有一間門面隸屬洋瀾村，村委會相關負責人已告知，房租問題怎麼解決，將按相關要求執行。」
信心比黃金重要。儘管眼下的困境還未完全紓解，李惠強、鄭彥章已著手「田間與餐桌」的對接，走訪蒲團、段店、塗家堖等鄉鎮的種植專業合作社，計劃與條件成熟的合作社形成供應鏈。他們期望，這能成為一條扶貧攻堅鏈，在這條攻堅鏈上不讓一人掉隊。
【來源：鄂州新聞網】
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