青木雄介的牛奶巧克力伯爵茶灰色焦糖橙

2021-02-27 焙感精彩廚藝
青木佑介2018的獲勝者青木雄介（Yusuke Aoki）在日本滋賀的一家法國糕點專賣店開始了他的職業生涯。在穿越東京，多倫多和多哈的麗思卡爾頓酒店，並在法國財政部史丹芬冰川短暫停留法國後，他於2017年接任峇里島四季度假酒店的行政糕點廚師一職。設計，控溫的糕點店，為用餐者提供帶有熱帶峇里風味的精緻法國甜點。

在出國多年後，青木雄介（Yusuke Aoki）將於2020年返回，在大手町東京四季酒店（Four Seasons Hotel Tokyo）監督糕點計劃。

2018年– C3 Valrhona 2018年冠軍

牛奶巧克力伯爵茶灰色焦糖橙


照片：Noriko Carlow –內容：松野玲子

在熱帶氣候下製作糕點並不容易。日本雖然不位於熱帶地區，卻非常炎熱潮溼，尤其是在夏季，而在法國接受學徒訓練返回家鄉的日本糕點廚師常常對它感到惱火，稱巧克力永遠不會凝固或糖衣永遠不會變幹，想念歐洲的乾燥空氣。但是，現年37歲的日本糕點師青木佑介（Yusuke Aoki）曾在卡達的甜點國裡茲卡爾頓（Ritz Carlton）製作甜點。在日本和加拿大的Ritz Carton與MOF廚師StéphaneGlacier合作之後，這是他自己的選擇。現在，他在哪裡？他在印度尼西亞的峇里島，擔任金巴蘭灣峇里島四季度假村的執行糕點廚師，這是一家海邊豪華酒店。

「哦，我當然沒有特別選擇炎熱的國家。我在卡達的工作場所完全裝有空調，無需擔心要做什麼，但是在這家客人可以享受露天用餐的酒店中，鍍上的甜點一上菜就開始融化。我必須調整溫度控制法式蛋糕店的食譜，」青木說。在偏遠國家/地區工作意味著您將不費吹灰之力便無法獲得在日本或歐洲擁有的食材。例如，您找不到各種各樣的明膠和瓊脂產品。他添加了一些果膠或玉米澱粉，以在這種炎熱的天氣中保持果凍或奶油的形狀。或少量選擇水果鼓勵他使用異國情調的香料和自製果仁糖，而不是強調風味和質地。

峇里島也許也啟發了他參加Valrhona的C3比賽。在贏得亞洲區域半決賽後，他成為紐約布魯克林的世界冠軍。他從不同的人，不同的文化和不同的國家獲得的所有經驗，創造力和全球思維方式使他成為世界級的糕點廚師。

``這裡有一句諺語說，如果峇里島神不喜歡你，那麼你就沒有機會去峇里島。也許他給了我機會，」他微笑著。他是應峇里島神的邀請來到這裡的，但現在他似乎又給了青木一職。就在這次採訪被收錄到如此出色的23篇之後，他被分配到東京的四季大手町。在峇里島度過三年後回到日本。隨著他在亞洲，北美和歐洲的智慧和技巧的增強，他將在東京充分發揮自己的能力，東京將聚集來自世界各地的人們參加2020年奧運會。

他向自己提出的挑戰之一是如何在不發黴的情況下創造出獨特的東西。在這個牛奶巧克力伯爵灰色Entremet中，他以不規則的方式將打好的甘納許用管道輸送到圓柱形蛋糕上。

牛奶巧克力伯爵茶灰色焦糖橙

份量：14件

無麵粉巧克力海綿

140克蛋清

80克蛋黃

80克糖

50克黑巧克力（Manjari）

20克無鹽黃油

45克可可粉

將巧克力和黃油融化在一起，與蛋黃充分混合。保暖。在另一個碗中，將蛋清和糖與蛋酥打成平滑的蛋白酥皮，將其摺疊成巧克力混合物。摺疊可可粉。鋪在烤盤上，在190C下烘烤9分鐘。

橙色焦糖奶油

48克糖

126克橙泥

1 u橙皮

126克淡奶油35％脂肪

72克蛋黃

30克糖

4 g明膠葉200朵

將蛋黃和48克糖混合在一個碗中，備用。將橙泥，皮和奶油放在鍋中加熱，放在一旁。用30克糖製成幹焦糖，然後加入熱奶油醬混合物停止焦糖。倒入蛋黃混合物，拌勻。放回鍋中，在84℃下煮。加入軟化的明膠，拌勻。冷靜。

T

25克黃油

25克 Cassonade糖

25克杏仁粉

25克米粉

40克黑巧克力Manjari

26克榛子果仁糖醬

在碗裡將黃油和調味醬加奶油。加入米粉和杏仁粉，混合直至獲得碎的質地。撒在烤盤上，在160°C烘烤17分鐘。從烤箱中取出後，將其與巧克力和果仁糖混合在碗中。鋪在silpat上，鋪開3mm。切成圓形，放在冷水機中。

Manjari伯爵茶灰色慕斯

280克牛奶

10克伯爵茶

245克茶浸液

4,5 g明膠葉200朵

300克黑巧克力（Manjari）

490克純奶油35％脂肪

在鍋中加熱牛奶，從火上移開，加入茶葉，注入3分鐘。取出茶葉，將混合物洗淨，得到245g。在平底鍋中再次加熱，加入軟化的明膠。倒在巧克力上，用手動攪拌器充分混合，以獲得良好的乳液。將其冷卻至35°C，然後加入打好的奶油，將其摺疊。

吉瓦拉伯爵灰色鞭打甘納許

260克純奶油35％脂肪

10克伯爵茶

225克泡茶

50克葡萄糖

305克牛奶巧克力（Jivara Lactee）

375克純奶油

3,5 g明膠葉200朵

煮沸260克奶油，然後加入茶，注入3分鐘。濾出茶葉，倒入225g泡茶奶油，在鍋中加入葡萄糖煮沸。加入軟化的明膠，倒入巧克力中，用手動攪拌器充分混合，以獲得良好的乳液。加入純奶油，拌勻。放在冷水機中過夜。

巧克力

350克米粉

190克黃油

120克糖粉

20克杏仁粉

25克可可粉

80克雞蛋

將米粉和軟黃油放入攪拌碗中，與槳混合直至獲得粉狀質地。添加其餘成分，混合以加入麵團。蓋上塑料薄膜，在冷藏箱中放置過夜。將麵團恢復到室溫，將麵團切成2毫米厚。放在冷水機中。切成所需的形狀，在160°C烘烤8分鐘。

無花果果醬

60克半乾無花果

1個 Star Anis

32克蜂蜜

64克紅酒（黑比諾）

0.2克檸檬皮

將所有食材放入鍋中煮2分鐘，從火上移開，蓋上塑料膜，然後注入10分鐘。取出八角茴香，用手動攪拌器混合使其像糊狀。放在冷水機中。

巧克力噴霧劑

200克黑巧克力（Manjari）

100克可可脂

5克紅可可脂

Dulcey裝飾用巧克力

黑巧克力Manjari裝飾

在40°C融化。

為了製作插入物，將120g酸t基料放入18cm x 18cm的蛋糕架中，均勻地攤開。將200克橙色焦糖奶油倒在壓好的蛋base基上，攤開。將無麵粉的巧克力海綿放在上面，冷凍。撒120g無花果果醬，冷凍。將插入物切成12cm x 1.5cm，保存在冰箱中。將Manjari伯爵灰色慕斯倒入矽膠模具中，放置插件，冷凍。蛋糕冷凍後，取出模具，用Jivara伯爵鮮奶油攪打奶油，用圓形管道噴嘴將其吸到蛋糕上，然後將其放在冰箱中。噴塗巧克力噴霧混合物，裝飾巧克力裝飾。

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