老北京的街頭小吃攤
民國時期的名人大家，兼具美食家身份的很多，他們不僅品嘗美食享用美食，更願意用他們的生花之筆，給美食畫下臉譜。尤其是在人文薈萃的古都北京，更是成為名人大家們徜徉美食世界的最佳去處。因此，老北京的美食通過他們的筆觸，至今仍令人如臨其境、如甘如飴。
梁實秋
說到民國時期的名人美食家，首屈一指當屬梁實秋，他寫下了一大批美食作品，給後人留下了不可多得美食史料。尤其梁實秋對其出生地老北京的美食有著刻骨銘心的摯愛和記憶，在他的筆下老北京美食大觀活靈活現。今天就來看看梁實秋如何品嘗北京燒鴨的。
北京烤鴨，名聞中外。在老北京時期，曾叫過燒鴨，或燒鴨子。梁實秋在《燒鴨》一文中寫到：「北平苦旱，不是產鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進口中之後，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裡。填進幾根之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裡，幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，只是儘量給水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫰。」
全鴨席
梁實秋接著寫到：「北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊(即醬肘子鋪)發售的。在館子裡亦可吃燒鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的便宜坊關張以後，要以東城的金魚胡同口的寶華春為後起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家裡，打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。
北京烤鴨
填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連燜爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾乾一烤，也能烤得焦黃倍兒脆。但是除了皮就是肉沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裡，他說：『有皮，有肉，沒有油。』我告訴他：『你還沒有吃過北平烤鴨。』」
北京烤鴨
梁實秋在文中引用了當時的詩人嚴辰《憶京都詞》十一首第五首——憶京都·填鴨冠寰中：「爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。」嚴辰雖是浙江人，但是他對於北平的填鴨也是深愛之，用詩詞生動地記述了老北京填鴨的神採，不正是對梁實秋筆下燒鴨的呼應嗎，使人們更加神往那時的美味了！
金雲臻，出身北京的滿族貴胄，對燕京的種種知之甚詳。由於他舊學功底深厚，工詩文，尚美食，京城食事在其筆下，色香味俱全。他撰有著作《餖飣瑣憶》。學者文物鑑定家王世襄曾給予高度評價：「記數十年前故都大眾食品逾二百種，味形之外，並及吆喝叫賣，繪色繪聲，引人入勝，使久居北京者有舊夢重溫之感」。
老北京奶酪
北京的奶製品，最出名又最普遍的是「酪」，酪是純牛奶加工而成的。酪與酥有區別。酥是奶油，漢代就有的。李時珍《本草綱目·獸部》釋酥稱：「酥乃酪作，乃酪之浮面所成。」
金雲臻的文章寫到：「北京的酪，作為一種清涼飲料，一般都在春節後天氣溫和時開始製售。串街走巷的小販，立春後，也有挑擔子賣酪的，一邊是圓木桶，木蓋下襯一塊潔淨的藍布罩在桶上，揭開桶蓋和藍布，桶裡用板分層架放一碗一碗的白如凝脂的奶酪。每到春天晚飯後，胡同裡就傳來簡而和諧的吆喝聲：『酪喂！喝酪啊！』五六十年前每碗也不過十幾個銅板，合三四分錢。可是味道較淡薄，比不上店裡的純正。」
北京專售奶酪的店稱奶茶鋪，從清代就有，辛亥革命後還存在了二十多年。在我一生所吃過的食品中，還沒有一種在香、腴、雋、爽上能夠比得上酪的。它定型在碗中，表面潔白如雪，平滑如鏡，形質又像豆腐花。入口酥溶，奶香四溢，可以算得上冷食中之逸品，有一種高潔絕俗之感。這絕非我個人阿私所好，凡是吃過酪的人都有此同感。酪的定型，據說雖也借重於少量澱粉，但主要靠冰凍冷藏。上市以春為主，夏季怕餿腐不大做，冬季三九嚴寒也不大適宜。挑擔子的質量稍差，奶質薄，多加澱粉，滋味就遜色了。最好的酪以把碗倒轉不流出來。」
金雲臻接著寫到：「奶酪之外，則屬奶卷、奶餑餑最稱上品。奶卷是取純奶油，蒸發水分，用器皿定型，做成奶皮，用以包上甜陷，就成了奶卷或奶餑餑了。奶卷皮，有兩種類型：一種叫盆皮。是用光滑的瓷盆定型，表面平滑光潔，瑩激如玉；另一種叫文旦皮。是用粗糙的陶盆定型，因水分蒸發大，脂肪高，盆底糙，表面出現斑點，而且略呈淡黃，不是純白，好像文旦表皮一樣，故稱文旦皮。外觀不美，但奶味更濃鬱。一般奶品都用盆皮，文旦皮要定製，因為工、料都費，價亦略昂。奶卷、奶餑餑，只有兩種餡子，一種芝麻白糖、一種山楂蜜糕。由於奶質細膩，使這兩種陷子入口，也微感粗糙，但味道還是相得益彰的。奶卷的製法是用奶皮鋪開，將兩種餡子各分一面，捲成雙如意形，紅白相間，非常美觀。分大小兩種，小的長可二寸(市尺，以下文中全部用舊度量)，每隻五分錢。大的要定製，長約一尺二寸，售價一元以上，相當於十二個燒餅的價錢。奶餑餑餡子相同，如一隻普通月餅大小，表面印花，約當兩隻奶卷的價錢。這種奶製品，質純味美，遠非現在西式點心的奶類製品所能望其項背。」
金雲臻行雲流水般的文字，早已把人們引入了他的美食世界而忘返了。
張恨水
曾經久居老北京的作家張恨水，在成就他的事業同時，也是嘗了不少老北京的美味佳餚，對此他印象很深，寫下了膾炙人口的美食作品《風簷嘗烤肉》。老北京人說到烤肉，必提「南宛北季」，宛氏的烤牛肉、季氏的烤羊肉，各有千秋。烤肉宛現位於北京西城區宣武門內大街，創建於清康熙二十五年(1686)，至今已有三百多年歷史。烤肉宛的烤牛肉，鮮滑香嫩，有「賽豆腐」之美稱。民國時期，張大千、梅蘭芳、馬連良等藝術大師均為烤肉宛的常客，齊白石、郭沫若等文化名流都曾為其題匾贈詩。
烤牛肉
張恨水認為，嘗過松柴烤牛肉這異味的人，就會對北平悠然神往。張恨水寫到：「松柴烤牛肉，那才是真正的北方大陸風味，吃這種東西，不但是嘗那個味，還要領略那個意境.」
任何一條馬路上，有極寬的人行路，這路總在一丈開外，在不妨礙行人的屋簷下，有些地方，是可擺著浮攤的。這賣烤牛肉的爐灶，就是放置在這種地方。無論這爐灶屬於大館子小館子或者飯攤兒，布置全是一樣。一個高可三尺的圓爐灶，上面罩著一個鐵棍罩子，北方人叫著甑，將二三尺長的松樹柴，塞到甑底下去燒。賣肉的人，將牛羊肉切成像牛皮紙那麼薄，巴掌大一塊(這就是藝術)，用碟兒盛著，放在櫃檯或攤板上。松火柴在爐灶上吐著紅焰，帶了繚繞的青煙，橫過馬路。在下風頭遠遠的嗅到一種烤肉香，於是有這嗜好的人，就情不自禁地走了過去，叫一聲：『掌柜的，來兩碟！』你夾起碟子裡的肉，向醬油料酒裡面一和弄，立刻送到鐵甑的火焰上去烤烙。但別忘了放蔥白，去摻合著，於是肉氣味、蔥氣味、醬油酒氣味、松煙氣味，融合一處，鐵烙罩上吱吱作響，筷子越翻弄越香。你要是喝酒，店夥給你送一隻杯子，一個三寸高的小錫瓶兒來，那時你左腳站在地上，右腳踏在凳上，右手拿了長筷子在甑上烤肉，左手兩指夾了錫瓶嘴兒，向木架子上杯子裡斟白幹，一筷子熟肉送到口，接著舉杯抿上一口酒，那神氣就大了。」
烤羊肉
「趣味還不止此，一個甑，同時可以圍了六七個人吃。大家全是過路人誰也不認識誰。可是各人在甑上佔一塊小地盤烤肉，有個默契的君子協定，互不侵犯。各烤各的，各吃各的。偶然交上一句話：『味兒不壞！』於是作個會心的微笑。吃飽了，人喝足了，在店堂裡去喝碗小米稀飯，就著鹽水疙瘩，或者要個天津蘿蔔啃，濃膩了之後再來個清淡，其味無窮。」
至此，張恨水感慨道：「雖南面王無以易也！」可見老北京的松柴烤肉味道何其鮮美，何其引人入勝。
老北京的美食數不勝數，被名人大家記載下來的也是汗牛充棟。透過這些優美的文字，儼然令人垂涎三尺、回味無窮！
作者：陳保琳
編輯：陳曉燕 周冰倩
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