成都名吃冷鍋串串
介紹：
冷鍋串串是四川最受歡迎的街邊美食，今天九州碼頭菜師傅為我們分享了他製作冷鍋串串的配方，為確保配方的準確性和實用性，我們團隊進行了試做。
到底試做的結果如何呢？這款冷鍋串串的配方到底值不值得大家學習呢？大家看後請給我們評價
劉師傅試做點評：
對於這款配方，我用三個字來形容，那就是口味「老好了」。不過，就我個人感覺，辣度還是偏高了一點點，所以建議大家在試做時，將幹辣椒的用量降低二兩左右。另外，炒料過程中，紫草的用量也可以適當減少。現在，我們熬出來的油脂色澤是非常紅亮的，但是我擔心有些食客會認為油脂太過紅亮是加了添加劑造成的，因此建議大家根據各地的情況，將紫草的用量也略微減少。
底料、油料的製作：
油料：
牛油2.5幹克，菜子油、色拉油各10千克，煉好的雞油5千克。
調料：
郫縣豆瓣醬（剁碎）1幹克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香蔥、姜（拍碎）、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克，幹辣椒600克，紫草200克，漢源乾花椒400克。
香料：
小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。
製法：
1、幹辣椒用清水浸泡回軟，取出放入絞肉機內絞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。
2、取一口大鍋，放入牛油，小火熬至八成熱，放入菜子油，下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的姜塊各500克，小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油，小火熬製1小時，再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉，繼續熬製1小時，放入剩餘的調料（白酒除外），小火慢慢熬製，直至油色紅亮時，倒入剩餘的高度白酒降溫，關火，倒入不鏽鋼大桶內，燜制1夜，第二天將油和料分離。油脂即紅油，料渣為鍋底料。
湯料的熬製：
1、初加工---雞3幹克、豬大骨7.5千克、牛大骨5千克分別用清水衝漂去掉血水，撈出後分別焯水。
2、吊湯---鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入拍松的老薑、蔥各500克，當歸50克，黨參100克，小火炒香，出鍋倒入不鏽鋼桶內，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火燒開，改小火熬製5小時，待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。
調湯：
燙爐內放入熬好的湯料5幹克，下入炒好的料渣500克，大火燒開，改小火熬製約30分鐘，此時湯汁變成紅色，用密漏撈出料渣，即可開檔燙制各類葷素菜品。
注意：
在這個過程中，大家需要注意一點：一是湯汁表面附著了少量的油脂，加熱過程中，湯汁會產生浮沫，此時必須用手勺背部輕輕沾取，將浮沫去掉，但不要將表面的油分撇掉。二是每個地區食客的嗜辣程度不同，如果感覺調好的湯辣味太重，可以加入少許冰糖來中和口味，或者再加入少許高湯。
原料燙制：
冷鍋串串常用的原料分為葷料和素料兩類。常見的葷料有淨毛肚、鱔魚段、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。它們的處理方法非常簡單，改刀成小片或者小塊，用小竹籤穿起來即可。
素料的初加工方法相對簡單，葷料的初加工方法相對複雜一點，比如有些原料，比如雞心、雞胗、雞翅尖，都需要加入鹽、雞粉略微醃製，使其提前入味。
至於原料的燙制時間，跟烹調菜品時它們的焯水時間差不多。這裡提供一個燙料時間表供大家參考：
常用食材燙制時間表
藕片（厚0.2釐米）--1分鐘、土豆片（厚0.2釐米）--2分鐘、海帶塊（厚0.2釐米）、海帶結--3分鐘、西蘭花塊--1分鐘 、平菇塊--2分鐘、金針菇--1分鐘、豆皮--1分鐘、木耳—1分鐘、冬瓜塊（厚1釐米）--5分鐘、香菇（斜刀片）--5分鐘、菜花塊--1分鐘、凍豆腐、豆腐塊（厚度均為0.4-0.6釐米）--3分鐘、淨毛肚--10秒、鱔魚段--3分鐘、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）--5分鐘、火腿腸--1分鐘、雞心（一切二）--5分鐘、雞胗—5分鐘、水發肉皮（切菱形塊）--1分鐘、蟹柳棒—2分鐘、翅尖--10分鐘、熟鵪鶉蛋—5分鐘、鮮蝦--2分鐘、鴨腸—10秒
備註：以上燙制時間均為湯汁沸騰的狀態下，大火加熱。
成菜味型：
冷鍋串串的口味可以有很多種，比如麻辣紅湯味、豚骨高湯味、番茄味、咖喱味、沙茶味，但是最受歡迎的莫過於麻辣紅湯味和豚骨高湯味兩種，下面就讓我們看看這兩種口味是如何調製的：
麻辣紅湯味：
1、在容器內放入鹽15克，味精、雞粉各10克，上好的自磨花椒粉5克，倒入提前熬好的紅油150克，衝入燒熱的湯料2千克。
2、將燙熟的食材放入容器內，再淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
豚骨白湯味：
1、取香鍋盆一個，調入鹽15克，安琪YE鮮味粉10克，雞粉、味精各5克，衝入燒熱的湯料2千克。
2、放入燙熟的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
問：
有些冷鍋串串館會提供給食客牛肉串、羊肉串、雞肉串等，像這樣的食材應該怎樣前期處理？
劉師傅答：
方法很簡單，提前醃製即可。牛肉的纖維比較粗，所以需要提前致嫩。至於羊肉串，醃製時可以增加一點孜然粒。如果是雞翅、雞柳，可以加入鹽、料酒、蔥段和薑片長時間醃製，也可以根據食客的喜好，加入黑椒碎等香料。
問：有些葷料食材不容易成熟，如何處理？
劉師傅答：可以用紅滷水或者白滷水提前滷製入味，再改刀。
問：湯料是可以重複利用的嗎？
劉師傅答：理論上是可以的，但是如果隔夜存放，可能會產生一些不利於身體健康的物質。因此，建議大家每天都調製湯料。
實體店冷鍋串串製作配方
一、製作底料：
1、香料配製：
白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克,甘松50克 ,篳撥100克, 陳皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 羅漢果150克, 八角250克, 香葉100克, 靈草100克 ,千裡香200克 ,小茴香350克,草果200克,
以上香料一起用機器打碎。
2、辣椒處理：
取新一代幹紅辣椒10斤，放入有蓋的鍋中，加水8斤。大火燒沸後改小火煮35分鐘後取出瀝去水。用絞肉機絞成辣椒茸泥（餈粑辣椒醬）。
3、底料製作：
先將炒料的大鍋用油治好，倒入生菜油50斤，用大火燒熟後關火，等油溫降到8成熱時投放大蔥1000克，老薑片1000克炸出香味，變成金黃色時撈出炸焦的姜蔥渣不用。待油溫降至5成熱時放入大蒜瓣1斤，幹紅花椒粒3斤，豆瓣醬10斤炒10分鐘炒出香味，在放絞好的辣椒茸泥全部。用小火翻炒約90分鐘，視水份漸幹，油色紅亮時，放入打碎的香料粉全部，冰糖400克，豆豉800克，黃酒2瓶。在改用中火炒15分鐘，炒至四溢，辣椒變棕紅色，鍋內火鍋原料吐魚眼小泡時在放入火鍋增香膏200克，乙基麥芽粉200克，攪拌均勻就可關火。用有蓋的器具裝好就可了，最好是存放幾天在用效果會更好。
二、菜品處理：
1、葷菜處理：涼串串的菜品和熱串串類似，也是一串串穿起賣的，一般素的一毛葷的五毛。葷的涼串串，郡肝，雞爪，鴨掌，雞翅尖，排骨，牛精，等先改切成小塊（大小看成本的高低來決定也可一塊肉穿兩根）有不容易燙熟的菜品先用白水煮至6分熟，取出用冷水衝涼，有的不易入味的菜品可先用，鹽，味精，雞精，料酒，辣椒粉，花椒粉，五香粉，花椒雞膏等碼好味，放冰箱裡保鮮待用。
2、素菜處理：藕片，土豆，大頭菜，海白菜，海帶，青筍，貢菜，花菜，木耳，白菜，竹筍，豆腐，等等，先將蔬菜改切穿好，有的含有澱粉的需要先用水泡下，其他的可用水泡或是入保鮮室待用。
三、紅油的製作：
（1）把幹辣椒10斤放炒鍋裡炒至面色棕紅色，有煳辣香味時取出，放冷，用刀（或機器）剁細粒，取一個大盆裝好在放入芝麻1斤，攪拌均勻待用。炒鍋放菜油50斤，大火燒熟，放色拉油10斤，用火燒至七成熱時，放入小蔥 2斤，紫草皮100克，炸至油紅蔥香時，撈出不要，先將一半熱油澆到辣椒粉上面，邊澆邊用勺子攪動均勻，等油溫下降大五成油溫時在全部放入等油快冷時放芝麻油香精30克，辣椒精油50克，藤椒精油500克，攪拌均勻就可用了。
（2）取一大鍋放入50斤色拉油燒6分熱時放豆瓣醬 300克 炒出香味時在放入良姜30克、八角各50克，花椒200克、姜300克、草果100克，桂皮50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克，香葉30克，肉豆蔻50克，幹辣椒500克排草100克靈草100克畢波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分鐘後加入水 1500克用大火燒沸改小火熬30分鐘，後改大火燒至水花減少時關火，用漏勺漏出裡面的香料渣。紅油裝一大盆，調入飄香王 30克麻辣精油 150克，辣椒精油30克藤椒精油500克攪拌均勻放冷就可。兩種紅油可任選一種，也可兩種各取一半，都有不同的味道和效果。
四、製作煮菜湯料：
用一大的不鏽鋼桶，放入高湯50斤，上面做好的底料8斤，用大火燒沸10分鐘後，調入味精200克，雞精300克，胡椒粉100克，極品籽粉100克，雞肉香精膏50克，火鍋飄香王20克。將湯調至鹹鮮味美，就可把客人需要的串串，放入裡面燙至菜熟，取出，放入一個調好料的冷鍋裡面。
五、冷鍋料的調製：
取一個小的火鍋盆或缽子，在調入鹽30克，味精20克，雞精15克，孜燃油3克，花椒粉5克，極品罌子粉5克，紅油1500克（根據自己的鍋大小加），芝麻香油5克，藤椒精油5克把上面燙好的串串放到裡面侵泡好，上桌不開火就可直接吃。
六、味碟製作：
推薦一人一碟，取一小碟，放小蔥花5克，熟黃豆3克，芹菜末3克味精，鹽等可由客人自己調放，可用香油或是直接打鍋裡的油沾食。
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