樂哥獨立餐評53期：長沙嘯天（南門口店）
文、圖|常樂
編輯|馬桶
官府菜和江湖菜，現在儼然成了一對死敵。江湖菜主導的湘菜市場裡，官府菜已經極度萎縮，萎縮到只有火宮殿、玉樓東偶爾為之。可以說在長沙有錢也吃不到好的傳統湘菜或準確說是官府菜。
初入美食圈，憑著一腔熱血，和很多湘菜大師和名師們提出過復原傳統湘菜的想法，卻從未得到過支持。「曲高和寡」、「脫離實際」、「時代變了，口味也變了」是聽得最多的回答。如何能在既有市場下復興傳統湘菜，是一個困擾了我很久的問題，也許也是困擾了湘菜界很久的問題。
但凡提及復原之人，總有一些矯枉過正的嫌疑，動輒把江湖菜批得一無是處，不然好像體現不出站在金字塔尖的優越感，比如我自己，也有過這個時期。
近半年，長沙嘯天的南門口店一直在試營業，一直在調整官府菜的出品以及與江湖菜的搭配比例。我經常和朋友說，對於嘯天新店的開業，我可能比老闆還急，我倒要看看，怎麼樣已經在大眾思維裡面對立了的兩種口味結合起來。
本月獨家冠名——
長沙嘯天（南門口店）
綜合評分：
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菜品
子龍脫袍
子龍脫袍是一道傳統湘菜中的名菜，處理起來技法獨特，菜名也新奇——因如小龍一般的鱔魚要脫皮剔骨，所以叫子龍脫袍。
這道菜難其實就難在鱔皮脫皮，朋友之中不乏自己嘗試過的，但鱔魚太小操作難度大，勞神費力；鱔魚太大肉質的顆粒就粗大，炒起來又容易散。
我認為比較合適的是取四兩左右一條的土鱔魚，一份大概要四到五條。要脫皮快，有點小竅門，直接縱向剖開魚皮，再小用刀剔皮。脫皮前放到冰箱急凍一下，讓皮略微變硬，刀功好的甚至可以完整剔下一整張。
切成絲的鱔魚用蛋清、生粉、鹽調勻，上漿，用寬油快速把鱔絲滑散，瀝乾油下紅椒絲和萵筍絲翻炒即成。
嘯天的做法和我以前吃過的略有不同，還額外加了筍絲，使口感層次更豐富，可能是為了配合筍絲的口感，鱔絲也比我原來吃過的略硬，我估計是因為滑散鱔絲的時候用的是調和油的緣故，如果是豬油，會軟一些。
這道菜的口感和技藝已經非常接近我心目中的標準，再在擺盤上增添了龍頭龍尾的雕花，增添了子龍脫袍這道菜的觀賞性。
聽幾個在嘯天吃過這道菜的朋友說了一個奇聞，說是如果拿手機對著龍頭拍照，手機會自動黑屏。真假不知，我對這樣的事一向敬而遠之，我就在側面拍拍就好。
燴肚片
燴這個烹飪手法，在長沙口味菜裡面是找不到蹤跡的。但它其實是傳統湘菜裡面比較基本的手法。大家最熟悉的雜燴火鍋的原型就是大燴海參和大燴墨魚。
燴肚片的顏色鮮豔，肚片爽脆和切菱形片的紅辣椒搭配起來，再加上芡也勾得恰到好處，完全能讓人領略到傳統湘菜的神韻。
有人說長沙人吃不習慣勾芡的菜，這裡的幾道傳統湘菜，其實都用到了芡。其實你們吃不慣的是勾得不好的芡。
東安仔雞
傳統湘菜裡面最著名的兩道和雞相關的菜就是麻辣仔雞和東安雞。麻辣仔雞的特色是鮮、香、麻，而東安仔雞的特色是香甜酸辣脆嫩。
其實東安雞並不難做，不像傳統的官府菜那麼精益求精。就是雞肉爆炒之後烹醋，泡姜，放泡椒、鹽和花椒。這道菜最重要的一點是食材的品質，其次才是調味。
嘯天的東安仔雞調味完全沒有問題，只是仔雞的品質略有欠缺，脆嫩不足。
麻仁香酥鴨
又是一道放了花椒的傳道湘菜，估計那些認為放花椒都是川菜的朋友，三觀又要被刷新了。這道菜是把醃製了的鴨蒸熟，把肥膘肉絲、鴨肉絲平鋪在抹了一層蛋糊的鴨皮下面再油炸，佐以甜醬。這是嘯天新店出品最穩定的一道傳統湘菜。
酸辣蹄筋
傳統湘菜裡面一道典型的酸辣菜，蹄筋煨得軟爛入味，一口吃下去就能讓人食慾大開。以綠色的西蘭花圍邊使得擺盤更為精緻。美中不足的地方是酸辣米子本身的酸味不夠，只好用醋來提升，使得入口酸味稍顯突兀，後味醇厚不足。
以長沙現在市場上的出品水平來說，嘯天已算不錯，只是還有進步空間。
荷葉蓮蓬肉
除了上面這些傳統湘菜，嘯天新店的荷葉蓮蓬肉和三角香乾也一直是我比較推崇的菜，香乾炸得脆，蓮蓬肉是芋肉扣肉和荷葉扣肉的結合，把一道大油的菜化整為零，讓大家更容易接受。
涼菜和點心
涼菜和點心每一個都可以拿出來單獨說，滾刀的黃瓜，醬汁微甜，口蘑斷而不散，在湘菜裡也算是匠心獨運。糖醋排骨味道照舊，擺盤精緻了許多，八寶飯煎過以後能讓更多人接受甜食。
性價比
新嘯天有口味菜和傳統湘菜兩種菜，主推的八大碗，東安仔雞48元，紅燴魷魚78元，麻仁香酥鴨68元，蹄筋68元，人均100元左右。至於188元的子龍脫袍和600元一份的祖庵海參，都是隱藏菜單裡面的。若是準備花幾千塊錢一桌請客應酬，會相當有面子。
環境
黃興路邊，進門就別有洞天，一個院子，被古色古香的小樓包圍。二樓三樓一共有四個包廂， 一樓二樓大廳可以擺三四十桌。
大廳是嘯天一貫堅持的江湖風，包廂則是高大上的民國風，就像嘯天的菜品的融合。官府風和江湖風既有區別，又毫無圍和感地融入在一家店子裡。
現在停車場還沒有安排好，停車不太方便，據店家說以後會有專屬停車場。
服務
服務員統一著布衫，有強烈的年代感，服務在水準線以上。包廂服務員的應答速度略慢，服務員和廚房溝通不夠，沽清的菜偶爾不能在顧客點單的第一時間指出。
經營理念
無論是裝修還是菜品，都使已經涇渭分明的官府風和江湖風都同時存在於一家店內。如果一味只做傳統湘菜的情懷，很難讓一家店長久的支撐和堅持下去，一些食客也會望而卻步。而現在的融合，讓喜歡傳統湘菜的食客有一個心生歡喜的地方，也讓只接受江湖菜的顧客多了一次接受傳統湘菜、官府菜的機會。
菜品：90
性價比：85
環境：92
服務：85
經營理念：90
綜合得分：88.95
寫作原則
1、自己花錢去吃，每家餐館試吃4-5次，這樣才能保證出品穩定。
2、絕不收受老闆紅包，以及其他形式的推廣費。吃人家的嘴軟，而我們要做到的是客觀、中立。
3、千人千味，我們不保證推薦的每一家餐館您都會喜歡，但至少，不會難吃。
4、只推薦我們心目中三星以上水準的餐館。
評分標準
5個打分項，單項採用百分制。另某單項評分90分以上作圖標特別標記——
1、菜品,分數佔比60%,90分以上附圖：
2、性價比,分數佔比20%,90分以上附圖：
3、環境,分數佔比10%,90分以上附圖：
4、服務,分數佔比5%,90分以上附圖：
5、特色理念,分數佔比5%,90分以上附圖：
折算分數相加後，根據總分評星級 ——
95分及以上（含）
90分及以上（含）
85分及以上（含）
80分及以上（含）
75分及以上（含）
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Hi大家好，我是常樂（下面那個胖子是我），80後長沙滿哥，資深吃貨，2015年好不容易成功減肥後進故事長沙成為美食記者，不料半年時間又長胖50斤，想找馬桶哥申報工傷，卻不知該如何開口……
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