龍井茶之魂
「獅龍雲虎梅」老字號
在中國名優茶發展的歷史長河中，以杭州西湖核心產區「獅、龍、雲、虎、梅」五大老字號為代表的龍井茶長盛不衰。如果將當下龍井茶產業比成一座金字塔，那麼，五大老字號就是金字塔的「塔尖」。老字號龍井茶能有如此尊位，是由其深厚的文化積澱、優越的地理環境、精絕的炒制技藝和獨特的品質風味所決定的。鑑於此，杭州西湖龍井茶核心產區商會這些年來，著力傳承、守護「獅、龍、雲、虎、梅」老字號龍井茶之魂,打造以「獅峰龍井茶」為形象代表的高端品牌為已任，持續3年制定和實施了「獅峰龍井茶」團體標準試點工作，頗具眼光與胸懷。
在時下西湖龍井茶日趨泛化背景下，強化西湖龍井核心區域特色，重振老字號龍井茶雄風，讓消費者明明白白喝上一杯正宗的「獅峰龍井茶」，是一件十分有意義的事。於是，便有了一種責任和力量，使得本刊和商會一拍即合，共同策劃了本期專題，將其獻給系統內的讀者。
人生草木間，一茶一世情：
炒茶大師胡國雄
胡國雄大師言：茶，是自然中的精靈，見證歷史的變遷，仍不忘自身的本質，釋放自己的精華，卻犧牲了自己；茶，詮釋了我人生，淨化了我心靈，養育了我成長，而自己卻默默無聲。這，就是茶。
以茶為生，回饋於茶
作為炒茶人，世世代代居住在杭州西湖核心產區，胡國雄的家譜中記載，先祖自宋朝開始就遷居於此，世代以茶為生，一個家族都是與茶有關的千年傳承歷史。
到了胡國雄這一輩，他自小就跟隨著長輩學做茶，只是覺得很苦很累，很難堅持。隨著年齡的增長，慢慢感受到世間萬物與人生的酸甜苦辣，心態上也有了很大的轉變，開始思考如何對茶有回饋。
西湖龍井就產自於浙江杭州西湖的獅峰、翁家山、虎跑、梅家塢、雲棲、靈隱一帶的群山之中。這裡氣候溫和，雨量充沛，光照漫射。土壤微酸，土層深厚，排水性好。林木茂盛，溪潤常流。年平均氣溫16℃，年降水量在1500毫米左右，優越的自然條件，有利於茶樹的生長發育。
作為中國十大名茶之首，西湖龍井品質極佳，久負盛名，其本身的歷史文化淵源，蘊藏著較深的文化藝術價值，有綠茶皇帝之美名。茶葉經濟的快速發展養育了這一方水土和這一方人。
機械興起，工藝失傳
在手工炒制龍井茶的時代，每次炒制時都會把手燙起泡，是件苦差事，其實很少有人學。
隨著龍井茶炒制機器的興起，就註定了龍井茶會遍地開花。
從半自動到現在的全自動，從一個人看2臺機到一個人看20臺機，殺青、成型、做幹一道自動完成，這也是龍井茶炒制推廣為什麼會那麼容易、那麼快的最主要原因。
但由於龍井茶炒制工藝複雜多變，而且茶葉級別不同其炒制手法也不一樣，所以直到今天，高檔龍井茶仍然主要靠手工炒制。
龍井茶的炒制，不管是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底而且一氣呵成的。龍井茶炒制統稱有十大手法，如果把全程的炒茶動作分解開來，大體可以歸納為12種手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎。
人工炒茶與機械炒茶的主要特點
人工炒茶：
茶色翠鮮豔，造型整齊，香濃味醇耐泡，耗時長，耗材多，一般5斤炒製成1斤。
機器炒茶：
茶色黃，造型扁平，有豆香但不耐泡，耗時短，耗材少，一般4斤炒製成1斤。
手工制茶，堅守技藝
雖然機器炒茶快捷便利，但炒制手法需要嫻熟的技藝和多年經驗的積累。而手工茶的口感清新，味道香濃，是機器炒茶遠遠比不上的。
13歲開始做茶的胡國雄，仍然堅持著手工制茶這一項技藝。
在絕大多數人都在使用機械制茶，而胡國雄仍然堅持手工制茶，這無疑被當作異類。手工炒茶很辛苦，他的手上長滿厚厚的繭，留著長指甲，小指因炒茶的手法造成擠壓變形；春茶的制茶時間有限，他曾因為連續通宵10幾天，日日夜夜做茶而病倒。
而他炒製成的龍井茶，色澤翠綠，宛如初春庭前大樹上嫩芽色。內質清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠。
但是他不以為意，他說，「做茶就是堅持和傳承，13歲開始做茶的酸甜苦辣更是催促我們炒茶人要好好保護西湖龍井這套製作工藝，要了解傳承的精神、責任和義務。」
「我親手做的茶，這一杯今天泡製的，放在這裡。等到明天來看，它還是這個模樣。」
……
有許許多多的茶商想要與他合作，他都是回絕。他做的茶產量本就不多。盛名之下的龍井茶，不是牟利工具，如果把茶過度的商業化，就會失去了本真。最終手工茶越來越少，茶葉的品質也會參差不齊，從而破壞了西湖龍井本來的真正含義，這樣並不利於西湖龍井的正面推廣。
他要做的是讓更多的人知道，好喝的龍井茶是怎麼樣的。許多愛茶人士，只是純粹想追求一杯地道的西湖龍井。
非遺傳承，堅守初心
2016年，中國工匠傳承文化大會授予胡國雄西湖龍井炒茶傳承人的稱號，等級為高級技師。
在今天這個眾聲喧譁的時代中，要維持本心不變，其實不容易，胡國雄堅持從自家茶園採摘茶葉、制茶，不接受商業包裝，做回一個本本份份的炒茶人，這需要時間的磨練，也需要帶著一份對茶的感恩之心。
守住傳統就是守住龍井茶，守住茶人們的精神寄託。一杯好茶如此，一個炒茶人的人生何嘗不是如此！
拜訪胡國雄師傅的那天，庭前是盎然春意，耳邊是輕風鳥語。51歲的胡國雄師傅邊炒茶，邊與我暢談人生。茶香瀰漫，人間至味，是清歡。