做菜最後加的明油是什麼？怎麼做味道好？大廚總結3種明油做法。
明油顧名思義就是明亮的油，這一般是在做菜的最後，廚師舀入少許可以給菜餚起到增亮作用。特別是在炒制熱菜類菜品，當勾完芡湯汁裹緊食材後，緊接著用手勺沿鍋邊淋入少許明油，通過快速翻炒，明油包裹住芡汁在菜餚表面形成油包芡，不僅起到增亮作用，還有增香、保溫、防止懈芡等作用。
明油是什麼？
明油一般都是廚師自製的，並不是特指一種油。明油是根據菜餚的不同，使用不同的油脂，加入不同的小料或者香料，通過長時間的制，使小料和香料的香味留在油中，形成的多種複合調味料。在我們廚房中常常會用到三種明油，即：蔥油、花椒油和紅油。
蔥油：常用在熱菜類的葷制菜餚中，特別是蔥燒菜，可以為菜餚增加一抹蔥香。
花椒油：常用在小炒素菜或者涼拌菜中，花椒的清香味可以使素菜菜餚更加的爽口、清新。
紅油：常用在紅油小炒菜中，比如麻辣豆腐、魚香肉絲等，它除了上述兩種明油的增亮、增香、保溫、不懈芡的作用外還有一定的增色作用，使菜餚顏色更紅亮、圓潤。
明油怎麼做味道好？
明油雖然增亮的作用很重要，但是廚師做菜更看重它的增香作用，因為價格最便宜的色拉油，不經過制依然可以為菜餚增亮，但是它不可能為菜餚增香，所以味道好的一款明油在為菜餚增亮度的基礎上，口味也起到畫龍點睛作用。那麼明油怎麼做味道好，以上面三種明油為例具體說明：
——【蔥油】——
蔥油要突出的是蔥香，要想味道好，在制蔥油的時候蔥的用量要多一些，並且要注意比例搭配，具體操作如下：
第一步：大蔥白100克中間切開，香蔥200克切段，洋蔥200克切絲，老薑100克用力拍碎，八角20克，花椒20克，香葉5克入溫水浸泡10分鐘控去水分，香菜去葉兩棵。
第二步：花生油和色拉油1:1比例共3斤倒入鍋中，先放入拍姜和香料，開中火炸至姜和香料出香，再放入蔥和蒜，繼續加熱等炸至蔥白略黃時，放入香菜，再炸約15分鐘左右，小料呈金黃色時即可關火。
第三步：將油倒入不鏽鋼容器內，靜置半天即可使用。
——【花椒油】——
我們酒店常用的花椒油是以山花椒為主要香料，加入少許蔥姜小料，下入油鍋中小火浸炸出香味，打去料渣做成的，要想花椒油味道好，要注意火候以及花椒的處理，具體操作如下：
第一步：準備山花椒100克，八角20克放入沸水中焯水半分鐘倒出控水。另準備大蔥200克切片，拍姜100克。
第二步：不鏽鋼鍋中倒入色拉油5斤，先放入拍姜和香料，保持小火把姜炸出香味，再放入蔥片，繼續保持小火，等大蔥顏色金黃時關火。
第三步：好的花椒油靜置半天，打撈出料渣即可使用。
——【紅油】——
很多小夥伴容易把紅油和辣椒油混為一談，其實兩種油還是有一些區別，辣椒油更側重的是辣味，顏色為輔，而紅油更看重是顏色，辣味可以根據菜餚的需要酌情調整，所以紅油要想味道好，要多注重辣椒的選擇以及工藝流程，具體操作如下：
第一步：貴州子彈頭辣椒、四川二荊條辣椒和小米辣按2:2:1的比例兌好。將辣椒混合好後，放入沸水中煮至辣椒回軟，然後關火再將辣椒浸泡半天。時間到了後，辣椒瀝乾水分，剁碎成餈粑辣椒。紅油豆瓣醬剁碎500克。同時準備洋蔥絲150克，蔥薑片各100克，香菜少許。
第二步：淨鍋倒入菜籽油6斤，大火燒至冒青煙關火。等油溫200℃時放入蔥姜和洋蔥（油溫低了要二次開火），等小料炸香，放入香菜略微炸幹，所有小料撈出控油。
第三步：保持油溫五成熱，先下入剁好的郫縣豆瓣醬，手勺快速攪動，邊使用小火邊不停的攪拌，等聞到豆瓣出香時，倒入餈粑辣椒500克，繼續不停攪動，始終保持油溫在三四成熱，當看到豆瓣炒酥時，放入香料碎30克（比例在後面），大約再炒10分鐘左右關火。將油料一起封上保鮮膜，靜置一天後使用最佳。
——【明油製作小技巧】——
1.色拉油本身沒什麼香味，所以在製作蔥油時要摻和一些花生油，但是花生油的用量不需要太多，太多容易遮蓋蔥的香味。
2.為了使蔥油的味道濃鬱，我使用了三種蔥搭配，這樣做出的蔥油香味更有層次感，味道更好。香蔥、洋蔥以及大蔥比例2:2:1。
3.蔥葉高溫容易發苦，所以最好使用大蔥白製作明油，香菜不耐炸要最後放。
4.山花椒屬於麻香味適中的一種花椒，它的清香味更足一些，為了使花椒的香味充分散發出來，也更耐炸一些，花椒最好提前焯水，時間不要太長半分鐘即可。
5.花椒油整體突出的是花椒的清香味，所以油脂最好選用無色無味的色拉油，加入其他油脂容易喧賓奪主。
6.花椒炸幹後容易發苦，所以在最後保存階段最好打撈出來，這和蔥油是有一些區別的。
7.最後一款紅油屬於熱菜複合紅油，它所呈現出的味道比涼菜紅油（油淋辣椒麵版）更好，既紅又亮，最適合川式小炒菜。這裡面貴州子彈頭辣椒顏色紅潤，二荊條辣椒比較香冽，小米辣可以增加辣度，整款紅油可以達到入眼亮、入鼻香、回味辣的層次感。
8.做紅油最好選用菜籽油，味道更好，在製作時要記得將菜籽油燒熟燒透再使用，避免出現生菜籽味。
9.製作紅油時的油溫也很關鍵，全程要保持在100℃~130℃之間。
10.紅油的香料配比：白豆蔻30克，白芷15克，八角20克，小茴香20克，肉蔻15克，香葉5克，桂皮8克，砂仁5克，良姜5克，陳皮4克，丁香2克，混合起來打成粗碎。香料使用時記得要用白酒提前攪拌開，這樣才能使香料的香味更好的揮發。
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