和泉光一
-2006年 代表日本參加美國鳳凰城世界糕點比賽（WPTC），榮獲第二。巧克力Showpiece部門，冠軍。
-2007年 代表日本到法國巴黎巧克力大師杯（World Chocolate Master）比賽擔任評審。
-2008年 世界糕點比賽（WPTC）日本代表 味覺部門評審。
-2012年，Patisserie ASTERISK開業。
這款紅寶石磅蛋糕在情人節中是非常熱銷的一款。主廚使用巧克力披覆，但是冷凍會使巧克力褪色，所以添加色素來彌補這個缺點。在黃油蛋糕中柔軟的質地裡放入冷凍水果乾，會留在嘴裡影響口感。但是加入軟化後的果乾，可以毫無違和感地品嘗到味道。另外，主廚強調添加明膠的甘那許，起到了防止乾燥並有冷凝穩定的作用。
杏仁紅寶石磅蛋糕
(23× 4.5 xh7cmの蛋糕約5隻)
黃油蛋糕
a：
杏仁膏 304g
水飴 5g
蜂蜜25g
甜菜砂糖 110g
b：
全蛋 240g
蛋黃 80g
c：
T45粉 146g
泡打粉 2g
黃油 110g
d：
蔓越莓幹 90g
覆盆子利口酒 10g
紅寶石巧克力（嘉利寶RB1） 18g
乾燥覆盆子 5g
1、將杏仁膏放入機器攪拌，加入a材料，攪拌均勻。
2、b材料（少量勻速）加入混合攪拌。
3、攪拌均勻，隔水加熱32~35℃。將融合物快速攪拌後。慢速攪拌。
4、加入c的粉類輕輕地攪拌。加入40℃的黃油。
5、d的材料放入微波爐稍微加熱一下，放置10分鐘左右。
6、4和5和混合攪拌。
7、擠入模具。160℃，烤35到40分鐘。
胭脂甘納許
紅寶石巧克力（嘉利寶RB1） 350g
牛奶 25g
明膠片 2g
樹莓果茸 100g
轉化糖 37g
黃油 24g
馬斯卡布尼 24g
1、隔水加熱巧克力。
2、加熱牛奶，加進明膠，使其融化。1倒進去攪拌。
在這一階段會變得亂糟糟的。
3、加入樹莓馬斯均質至35℃。
4、在3中加入轉化糖調整至20℃加入黃油均質乳化。
5、保鮮膜貼面鋪平冷凍保存。
酒糖水
水 40g
甜菜砂糖 20g
覆盆子利口酒 25g
1、糖水燒開，冷卻後混合酒。
胭脂脆殼
代可可脂白巧克力（可可百利Ivoire） 250g
紅寶石巧克力（嘉利寶RB1）250g
色拉油 50g
a：
乾燥覆盆子 40g
可可脂（紅色） Q.S.
1、巧克力隔水加熱至40℃混合植物油。
2、加入乾燥覆盆子混合後加可可脂（紅色）調色，調整至32℃使用。
裝配
①將冷卻過的黃油蛋糕切成3等份。
②擠上胭脂甘納許。放在冷藏室裡冷卻。
③上表面，在側面敲打擋板。
④沾淋上胭脂脆殼。
撰文 | Jesper_佐藤
排版 | 廣廈烘焙書屋
本文系「廣廈烘焙書屋」公眾號原創
部分圖片來自網絡
未經允許不得轉載或作為他用