作為鎮江的傳統名點，鎮江蟹黃湯包有200多年歷史。食客言及，通常點評其皮薄、湯多、餡足、味鮮……而蟹黃湯包的鮮，正是鮮在「蟹」上。
做蟹黃湯包，關鍵一步是剔蟹黃、蟹肉。這個不為食客關注的步驟，通常需要手工作業完成。從秋風起蟹兒肥開始，做到螃蟹下市，一年不過一季時間。可就是這一季，專業剝蟹人的收入可以達到四五萬元。
本報記者 戴慧
剝蟹很講究 4樣工具，10多道工序
日前一天清晨，8點還不到，記者來到宴春酒樓金山店時，65歲的馬鳳珠和71歲的宋子月已在操作間內忙了一個小時。當天，另兩個剝蟹人請假，只得他們兩人忙活，但一個早晨下來，也已完成了一盤蟹腿肉、一盤蟹身肉和兩盤蟹黃。
桌上，所有的螃蟹都是母蟹，整個剝蟹過程只用到四樣工具：剪刀、毛線針、小刀和鋼釺。又一大簍螃蟹端上來，只見馬鳳珠先逐個把螃蟹鉗子和腿全部掰下來，分別放好，再拿起剪刀挑起一根根蟹腿逐個剪去中間關節。
一旁的宋子月一手拿起剪好的蟹腿，一手拿著毛線針就對準關節戳了進去，隨之，一整塊蟹腿肉就自動冒了出來，直接落在盤子裡。忙完以上工作，兩個人又開始對付眼前的蟹體。先將蟹身和蟹殼一剝為二，再拿起小刀，將蟹殼上黏附的蟹黃整塊挖下來，順手再摳去其中的「和尚頭」，然後用小刀把蟹殼裡面刮乾淨。
接下來，用小刀挖出蟹身上的蟹黃，再將蟹身橫剖為二，蟹腮部分丟棄。至於蟹肚那一塊，用小刀將肚臍上的蟹黃挖出後，兩個人便坐下來一門心思地拿鋼釺刮縫隙裡的肉。
細細數下來，還沒有到一小時，兩人已足足完成了十多道工序，可他們還留了一道在最後——剝蟹鉗，「這是比較麻煩的一道。」馬鳳珠解釋。
剝蟹收入高 老兩口今年去香港玩了一趟
操作間裡挺安靜，戴著口罩的兩人手上動作不停，就似流水作業。不一會，三四十隻螃蟹就變成盤子裡分門別類裝好的蟹肉、蟹黃。酒樓老總吳榮生介紹，一個剝蟹熟手通常一天能夠剝蟹80斤左右。按照這一行的技術規格，比較理想的要求是一斤蟹出3兩－3兩3錢肉，「算下來差不多是三斤蟹剝一斤肉。」他說，出肉率的高低和螃蟹的品質也有關係，如果螃蟹的質量不太好，可能一斤蟹只能出肉2兩半-2兩7錢。
「重陽節之後的螃蟹才比較壯實有肉，一般從那時開始剝，直到12月的樣子。」馬鳳珠介紹，今年因為螃蟹上市晚，剝蟹啟動的時間也有點遲，直到10月中旬他們才接到上工通知。不過，今年的剝蟹人工費又漲了，按照生蟹重量計算，剝一斤螃蟹的費用是8元錢，每斤比去年又高了2元。
如此一算，如果每天剝蟹，只這一季，每個人便可以掙上5萬多元。即便中間有時休息，每個人的收入也能有4萬元。不過，兩位老人告訴記者，他們現在一天也只剝三四十斤，一季下來掙個兩萬多元，也足夠了。「以前年輕的時候，過了這一季還可以再做做別的事掙錢，現在年紀大了，就到處走走玩玩。」馬鳳珠說。這不，就在今年，她和宋子月兩人還去香港玩了一趟。
馬鳳珠和宋子月是夫妻。馬鳳珠告訴記者，她的剝蟹技藝全部學自父母，「他們過去就做剝蟹的活，我那時候經常去店裡面看他們做事。」耳濡目染之下，馬鳳珠也把這門技藝學了下來並成為日後自己謀生的技能之一。
宋子月的技藝則是完全源自老伴。本是電工的他，退休後閒在家裡，「我看她那陣子忙得不行，就想幫幫忙。」宋子月說，馬鳳珠教他的第一課是煮螃蟹，「這可是門學問，煮蟹好不好，也會影響螃蟹出肉率」。如今的宋子月對此已頗有心得，煮蟹必須用冷水，先在鍋裡倒水，然後放入螃蟹，煮到水滾，再燜個三五分鐘，就可以撈出來放涼。而剝蟹，「做這個就是磨手皮子，時間如果急乎乎的，也剝不好。」他說，從一開始的手腳很慢，做著做著也就熟能生巧，快起來了。
剝蟹人現狀 錢越掙越多，活不知誰來接
鎮江蟹黃湯包素來聞名，剝蟹也算得上是一個傳統。「上世紀80年代，在老宴春酒樓門外，食客必經之路上，路兩邊放上幾張大八仙桌，一批宴春員工都會把煮好的螃蟹抬過來，坐下來剝蟹。」對此，吳榮生可謂記憶猶新，每個人手上的工具還不似現在齊全，就是竹篾子，但各個人手上的速度要遠快過現在，熟手一天甚至能剝一兩百斤蟹。食客來來往往，對這樣的剝蟹景象，有新奇的也有習以為常的，「因為過去大家都認為，能夠親眼看到剝蟹過程，才知道用的都是真材實料。」而這樣的做法，也一直延續了很多年。
剝好的蟹肉，必須趕緊由專門的師傅負責下鍋熬油。熬製的過程也十分講究，吳榮生介紹，師傅全程不說話，不準有人從旁邊經過，加工的器具鍋、盛具必須全部很乾淨，「因為一旦損壞的話，損失就非常大。」因為過去冷藏條件不足，熬好後的幹蟹油都被盛在瓦缽子裡，滿滿一缽，頂層再用一層油封好，冷透後就放在倉庫裡，「這一放可能就是一年，等到要用的時候就拿出來『剖蟹』，一缽子10斤重的幹蟹油通常要用30斤葷油剖。」吳榮生說，而剖好的稀蟹油就可用來做蟹黃湯包了。
上世紀80年代末，剝蟹因為衛生要求轉移至專門的操作間，從此也「消失」在大眾眼中。而剝蟹人工費，則越來越高，從二十多年前的兩三分錢一斤，慢慢漲至今年的8元。吳榮生解釋，一方面是生活水平的提高，另外螃蟹價格也在上漲，人工費自然水漲船高。
然而，剝蟹人卻越來越少了。「過去家門口鄰居有很多人都會，現在也都老的老、走的走啦。」馬鳳珠說，剝蟹既辛苦又需耐性，不會剝蟹的人手上會剝得全是傷，即便是她這樣的熟手，在掰蟹腳時，也得戴上麻布手套，因為蟹腳上有倒鉤，容易刮傷手，「你看我昨天剛被戳破一塊皮。」在馬鳳珠看來，過去人剝蟹，多是因為生活窮苦，沒辦法的事，而現在人都有工作，生活也好，哪會有心思再學這樣的技術活，「趁著我們現在身體好，還能忙一忙，等到以後忙不動了，這樣的活也不知道誰來接了。」
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鎮江有好蟹
剔蟹黃、蟹肉非常有講究，而所選螃蟹也必須是單只淨重2兩以上的健康長江絨螯蟹，而且必須是母蟹，舍此便會失去龍袍蟹黃湯包的獨特風味。那麼，什麼樣的螃蟹才稱得上好、健康？
江蘇長江蟹王生態水產有限公司董事長黃文江介紹，一隻好的蟹，必須符合肌肉飽滿緊實、蟹肉微甜、肚大體厚、味道鮮美等特點。今年，我市養出的野生態「長江蟹王」已經開捕。
「長江蟹王」是我市正在全力打造的一個鎮江江蟹自主品牌，與陽澄湖、固城湖等大閘蟹發展套路不同的是，「長江蟹王」選定了長江特定地域，營造特優環境，採用特別工藝，形成特色風味，從而凸顯高端品牌效應。
「『長江蟹王』在丹徒江心洲，佔地1500畝的天然養殖基地，這片水面位於長江中間，毗鄰國家級長江江豚保護區，有著得天獨厚的水源位置、優質的生態環境、豐富的天然餌料資源，特別適於野生長江江蟹的繁殖與生長。可以說，天然流動的江水孕育的江蟹，自然有著其他螃蟹所不能媲美的口感，螃蟹規格大。」黃文江說，基地的養殖用水用的是長江活水，水體交換由長江的潮漲潮落控制，蝦蟹苗種也全部是來自於長江的純野生苗，都是沿江漁民從長江裡捕撈後收購而來。蝦蟹吃的是以小魚、小蝦、螺螄、蜆、水草等為主的天然餌料，另外還補充一些玉米、南瓜、土豆等植物性飼料，「最關鍵的是，一畝水面裡，我們只投放500隻蟹苗，螃蟹生長空間充足，吃得好住得好，所以不會生病，我們也絕不用藥。」