魚類餚撰是廣東主要的菜式,在眾多的魚菜中,尤以蒸魚類菜餚名聞遐邇,頗具特色。為什麼原來腥味濃重,令人嗅而卻步的魚類原料,經師傅們妙手炮製,竟然能夠成為肉質嫩滑甘腆,味道鮮甜雋美,深得食家讚賞的廣東蒸魚菜餚?現簡介其訣竅如下。
粵式蒸魚五大不傳秘籍
粵式蒸魚五大不傳秘籍說到蒸魚，也許有人認為很簡單，但是如果掌握不好蒸製方法和蒸製時間，一道最簡單的蒸魚也會「錯誤百出」。
香港名廚雷國傑師傅告訴我們，大部分魚類都是蒸製最鮮，所以幾乎每種魚都提供蒸製的方法，而且與其他技法相比，蒸也是最能保護好原料應有的價值的。
為了方便大家調整口味，在菜餚配料的選擇方面他們進行了很多調整，比如加入順德頭菜、冬菇絲和豬肉絲、辣椒餅、蒜頭、豆豉，賦予了魚類更多的風味。
大家都知道，蒸魚是廣東師傅的拿手絕活，那麼蒸魚到底有哪些竅門呢？那麼現在，我們就就給大家解密廣東師傅蒸魚的五個不傳秘絕。
秘訣一 背部開刀不可省
吃過魚的人都知道，魚背部的肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。但是幾乎八成的酒店都不會先給魚開背或者在肉厚的地方打花刀，因為嫌麻煩。但是當魚背成熟的時候，魚其他部位的肉質已經有些老了，食用起來自然不夠細嫩。所以，建議大家花費兩三秒時間，給魚開背。
秘訣二 筷子平行擺放
現在，很多師傅都知道蒸魚的時候魚身下面要墊筷子，這樣可以起到「順暢」氣體的作用，更有利於魚肉的成熟。但是筷子應該怎麼放，才是正確的呢？與魚身平行放，而且最好靠近魚背的地方。有些廚師將魚身和筷子垂直放，這種做法是錯誤的，因為魚腩很容易成熟，而且肉質最為細嫩，筷子墊在其下，會改變魚腩的形狀。
秘訣三 魚頭朝內，魚尾朝外
魚放入盤中後，切不可隨意放入蒸箱內蒸製，正確的方法：魚頭在裡，魚尾在外，也就是說魚頭在蒸箱的最內側，尾巴靠近蒸箱門。為什麼要這麼擺放呢？那是因為蒸箱內的氣體是由內向外傳遞的，所以在蒸箱最內側的氣體較蒸箱門口的要足，而魚頭又是比較難熟的部位，因此必須是魚頭朝內，魚尾朝外。
秘訣四 加蔥墊底
墊蔥與墊筷子的原理基本是相同的，但是墊了筷子後還要墊蔥，因為蔥可以起到祛除異味的作用。魚蒸好後，將蔥拿掉即可。
秘訣五 薑片不可隨便撒
以前蒸魚，我們看到很多師傅就是把薑片隨意地往魚身上一撒就OK了，實際這種做法是不正確的。正確的做法：將薑片塞入魚的鰓內。鰓是魚身上腥味最重的一個部位，所以把薑片塞在魚鰓內，可以更直接、更有效的祛腥，等於「事半功倍」，而把將薑片撒在魚身上，自然就等於「事倍功半」了。
備註：蒸箱蒸汽不同，蒸魚時間會略有差異。
大師對話
蒸魚時怎樣防止散氣？
Q 在很多海鮮館或者魚館，飯候時點蒸魚的客人特別多，所以蒸箱總是開來開去，影響熱汽，蒸好的魚不夠鮮美，如何解決？
A 最好的方法就是多準備一些籠屜，把放魚的盤子放入籠屜內，蓋上籠屜蓋子，這樣就可以減少蒸汽的散失。
蒸製淡水魚與蒸海魚有哪些區別？
Q 新鮮淡水魚跟新鮮海魚在蒸製時，有哪些不同？蒸製淡水魚時需要注意什麼？
A 新鮮的淡水魚與海水魚相比，肉質比較緊實，異味也比較重，所以在蒸製過程中，祛腥是一個重要環節。蒸製時，需要多加入一點蔥、姜、米酒。另外，淡水魚的鮮味比較差，所以蒸製時，最好搭配香菇、火腿來補充風味。
魚身表面發乾怎麼辦？
Q 蒸好的魚肉表面很乾燥，如何解決？
A 有些鮮活的魚類，本身含有的水分比較少，肉質非常緊實，蒸後肉質就特別乾燥，對於這種問題，可以採用溼蒸的方法，即淋上少許花生油或者雞油蒸製。
另外，蒸魚前很多廚師喜歡加鹽入味，這種做法是不可取的，因為鹽會造成魚肉蛋白的凝固，蒸出的魚肉自然不夠鮮美。
蒸魚時，蒸汽的火力太小，也會影響魚肉的軟嫩度，所以我們一定要採用旺火蒸魚。
蒸製冰鮮魚時需注意什麼？
Q 在北方，很多海魚都是冰鮮的，在蒸製時需要注意些什麼？
A 對於北方的廚師來說，受到地域條件的影響，所以不得不採用冰鮮魚，但是這類魚在加工過程中，水分流失比較嚴重，蒸製過程中，要加入足量的花生油或者雞油，以緩解肉質的緊實感。
另外，這種魚的腥味非常重，烹調時要增加蔥、姜、米酒，或者果皮來遮蓋它們的腥味。
粵式蒸魚豉油的製作
粵菜廚師,廣東蒸魚豉油皇的斤兩做法，在粵菜中蒸魚豉油是經過廚師配製不同配料而做出的一種醬料，但是每個師傅都有著不同的做法，那麼斤兩也是各有不同之處的了，但是在味道上都是以味鮮為主。下面給大家帶來二款這個蒸魚豉油的一個斤兩。
調製方法１
用料：鯪魚骨750克 胡蘿蔔500克 芫荽頭250克 生抽500克 老抽350克 白糖150克 味精60克 雞精100克
製作：把鯪魚骨、胡蘿蔔、芫荽頭洗淨，放入鍋中，摻入清水5000克，用大火燒沸後，轉用小火熬至湯出味，濾去料渣，加入生抽、老抽、白糖、味精、雞精，待湯汁再燒沸後，撇淨表面浮沫，起鍋裝入盛器內，即可使用。
調製方法2
用料：糖4兩，湯底6.4斤，雞粉2兩，目魚精1兩，生抽2.4斤，老抽5兩，美極醬油1兩，胡椒粉10克。
製作方法：
1、湯底的製作：鍋入清水，放入西芹、洋蔥、胡蘿蔔、香菜（比例是1：1：1：0.5，各種蔬菜跟清水的比例是1:3），大火燒開後改小火慢慢煮1小時左右，過濾後即成湯底；一般16勺清水出8勺湯底。
2、湯底入糖、雞粉、目魚精、生抽、老抽、醬油燒開，放胡椒粉即可，放在陶製、玻璃等器皿中密封保存。
味型：口味鹹鮮，有蔬菜的清香。
適用菜品：可用來清蒸、涼拌、爆炒，如「清蒸魚」「皮蛋豆腐」「香爆螺片」，還可以用作蘸料。
保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存7天。