肉是餐桌上最為常見的食材，每種肉類都有不同的做法，無論是炒、燉、煮、烤、蒸等等，有的需要提前焯水，焯水，也叫做過水，焯水的目的，就是把肉的血水和淋巴的異味去除。至於焯不焯水，意見有分歧的。是肉類焯水，到底是冷水下鍋還是開水下鍋，大家有不同的說法，我的經驗是：凡是需要祛除腥味，肉內血水，肉本身味道比較重的食材，都需要冷水下鍋，水加熱的過程中，肉（包括內臟類）裡面的血水會慢慢被煮出來。有的不需要，那就看看那些適合焯水吧。
肉類焯水是水開以後放入還是冷水就放入？這個肉在做紅燒和燉之前，一般都選擇焯水，不同的肉類焯水也不同，那麼到底是涼水下鍋，還是開水下鍋？就要看哪種肉類了，一般的煮、牛、羊和他們的內臟選擇焯水的多些。如果開水下鍋，肉表面蛋白質短時間遇熱變性緊縮，肉裡面的血水什麼的就被鎖住，不好出來了。如果是腥味很淡的肉類，可以開水下鍋，短時間焯水保持嫩度，腥味很容易出來。
先說開水下鍋焯水的肉類吧，1、豬肉，在一般的情況下都是開水下鍋，這要看做什麼菜的肉類，比喻五花肉做紅燒肉，就要開水下鍋焯水，用勺子在鍋底劃散肉，再撈出倒入清水中搓洗乾淨，要搓兩三遍才能把浮沫清洗掉，焯肉的水棄用。這樣可以去掉血沫和土腥味，燒出來的紅燒肉更好吃。清燉排骨的時候，也可以開水下鍋，這樣去掉血沫，燉出來的排骨更加的鮮美，湯鮮味美。如果是腥味很淡的肉類，可以開水下鍋，短時間焯水保持嫩度。
其次牛羊肉，我一般都是涼水下鍋焯水，一般新疆人做手抓羊肉是不焯水，只要涼水下鍋煮開，撇去血沫，小火慢燉就可以了。要是做紅燒羊肉之類的，那就要提焯水了，我是涼水下鍋，煮來開就撈起，這樣燒出來的羊肉肉質鮮美，羶味小好吃。牛肉做法阿和羊肉做法一樣，都是涼水下鍋，煮開就撈起，這樣腥味和血沫都去掉了，肉質也鮮美好吃。還可以配合蔥姜、料酒等調料，來去除肉類裡的腥味。因為牛羊肉腥味比較重，不適合開水下鍋，如果開水下鍋，牛羊肉表面蛋白質短時間遇熱變性緊縮，肉裡面的血水什麼的就被鎖住，不好出來了，腥味就出不來了。
至於雞肉和鴨肉，清燉和紅燒都要提前焯水，涼水下鍋最好，只要血沫出現，馬上撈起，這樣肉質不會變老，腥味也去掉了，清燉或者紅燒都好吃。也有人說開水下鍋的，也許每個人做法不一樣，仁者見仁吧。
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