第59期《餐飲人日記》，我們攜手美食作家胡狸（公眾號@我們都餓了&@吃定杭州創始人）共同進行內容策劃——
記錄特別讓人尊重的餐飲人——他們堅強，隱忍，專注，對餐飲有著火山一樣炙熱的情感，在一些新生代餐飲人眼中，他們甚至還對這個瞬息萬變的世界，有著古板而固執的堅守。
湯頭奶白，靜臥著大塊豚肉。可生食的「朝一」無菌雞蛋，煮到半流心的狀態，谷香順滑的麵條柔軟地滑進喉嚨。我眼前這碗熱氣騰騰的豚骨拉麵，賣出過100多萬碗。
烹飪它的這家店——神田川日式拉麵，也在杭州開足了19年，是杭州最早成規模的拉麵店。19年前，彼時的杭州還沒有網紅店的概念，也從未出現過日式拉麵，創始人林晨帶著他的神田川，讓地道的日式風味走進了杭州。說起林晨，也算是杭州日料界的傳奇人物。93年他赴日留學，考入在日本被譽為「亞洲哈佛」的頂尖名校一橋大學，攻讀經濟學博士。一橋作為享譽世界的研究型國立大學，林晨的考入，令日本人都肅然起敬。2001年，他博士課程二年級休學回國創業，創立神田川拉麵、熱血兄弟日式炭火烤肉等餐飲品牌。一個學經濟的半途而廢轉行做餐飲，走出自己的舒適區，看似是放棄很多從零開始，而事實上得到的回報是不可計量的。第一家拉麵店，我虧了70萬
第一家拉麵店，我虧了70萬
事實證明，林晨的選擇是對的。19年後，他的神田川穩紮穩打擴張版圖，在杭州開出8家分店，全國共17家店，被無數吃貨追捧，也掌握了日式拉麵界的絕對話語權。這樣看起來一切順風順水的林晨，卻少有知道，他開第一家神田川時，虧了70萬。林晨清楚地記得那是01年的12月28號，初出茅廬的他把第一家店選在了湖濱，知味觀旁邊。一碗麵，賣20多元。要知道，當時一碗普通的本地面大概5元一碗，杭州人哪裡願意買帳，哪怕他有著「博士生開的小麵館」這個噱頭。大約每一個看起來慢熱的人都有一顆不被輕易撼動的心，日本匠人精神是深耕在林晨心底的，他不認輸，他要靠著口味贏。3個月以後，還是20多元一碗，門店營業額卻翻了幾番，開始盈利。「我的創業過程就是吃虧的過程。」眼看著自己的拉麵事業走上正規，門店卻遭遇拆遷糾紛，自己被前租戶坑了，店沒了，前後也損失了70萬。重新找店面、裝修，第一家店虧了，大不了重新再來，你以為第二家店他就成功了嗎？不，不是的，後來的第二家、第三家……林晨都吃了虧，有的在選址上栽了跟頭，有的誤信讒言，有的盲目擴張。別的餐飲老闆接受採訪時都是侃侃而談自己的光輝事跡，唯有林晨，幾乎是把自己創業路上的坑全都給我看了一遍。他說，創業從不是一件容易的事，那些一蹴而就的，是少數幸運派。更多的時候，必須敢於吃虧，不怕吃虧，錯就錯了，改正就行。我讓他講點正能量的，他想了想，那就說說為什麼神田川拉麵能在杭州屹立不倒19年的原因吧。這也是他摸爬滾打19年總結出來的乾貨。
首先，林晨本身對於日本料理的理解超乎常人。不僅是因為他有豐富的日本留學經驗，更重要的是他在日本一直潛心學習日本料理。
比如說，林晨赴日留學時勤工儉學的店鋪名叫鈴木水產，老闆鈴木先生是一位年近七旬的老人，和兩個兒子共同經營著這家從爺爺輩傳承下來的小店。
後廚裡那些日復一日、緘默不語的秘密，林晨雖然未能盡數學得，但起碼也摸到了一些皮毛。
其次是對產品的把控。日式拉麵店在杭州很難開，成本高、顧客滿意度低，還是舶來品。林晨能做的，就是保證產品品質一直在線，操作流程標準化。
每一家神田川拉麵都要耗費新鮮大骨數十小時熬湯，每一鍋都會用湯濃度檢測儀測量。掐著秒表，麵條沸水40秒出鍋，叉燒的厚度、分量甚至於溏心蛋的擺放位置，也是有標準的。
最後就是重視員工。疫情期間，作為一位經歷過非典的海歸餐飲人，林晨屬於為數不多的，能對非典疫情做出快速反應的商家。
除了基本的防護措施，林晨也不忘組織自救，同時安撫員工的情緒。店裡大多數員工都是跟了自己十幾年的戰友，只有人心留住了，企業才會長存。
另外這些也值得被每一個創業者關注：
1.重視財務數據，不要被門店的成交額蒙蔽雙眼，仔細刨除成本，剩下的才是精華。
2.選址是決定一家店生死的重要因素，對於連鎖品牌而言哪怕店開得慢一點，也要確保選址正確。單店同樣使用，但不是決定性因素。
3.產品不在多在於精，打造一兩個主推爆款，專注品類。
19年磨一劍，林晨和他的神田川日式拉麵吃過太多虧，但是就如他自己所言，生命只有一次，創業卻有無數次。
只有在歷經壓抑的長夜後，升起的曙光才會格外耀眼。加油吧，還在創業路上的餐飲人們。
1.19年前，杭州的日料界是怎樣的？
那時連居酒屋的概念都未興起，整個杭州的日本料理店不超過7家，專注於日式拉麵的更少。
2.最近會有什麼大動作嗎？
正在籌備餐飲新零售計劃，爭取讓大家把「日料帶回家」。
3.店裡資歷最老的員工呆了多久？
19年，從品牌創立初期一直呆到現在。
* 作者 : 胡狸
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