重慶火鍋以其獨特的風味和吃法，正宗川味的辣香味濃、燙菜的鮮香嫩脆、味美可口而名揚四方。而今的山城火鍋，不僅香飄國內大中城市、邊陲小鎮，而且作為川菜烹飪文化，遠度重洋，在日本和南洋落戶。重慶火鍋特級廚師許遠明在日本獻藝，日本飲食界品嘗之後為之傾倒，盛讚許遠明廚師為「毛肚火鍋先生」，足見重慶火鍋的誘人魅力和影響。
來重慶旅遊觀光的遊客，只要走上街頭，就可看到各類鋪面、各色招牌的火鍋餐館遍及大街小巷。初來重慶的外地人，往往為沿街列陣的火鍋館、火鍋攤和滿城飄香的辣香味兒的街頭景觀而讚嘆不已。品嘗過的食客，無不交口稱讚，有句話叫做「去重慶，一定要去嘗一嘗火鍋，到重慶不吃火鍋，等於沒到重慶」。
重慶火鍋還上了中央電視臺春節節目。1987年除夕，中央電視臺播出著名主持人趙忠祥和電影明星李羚在重慶南坪「興友」火鍋館品嘗重慶火鍋的鏡頭，他們還留下了「主雅客來勤」的題詞。在80年代末，使代表重慶飲食文化特色的重慶火鍋一時間更加聞名遐邇、香飄四方。
火鍋在中國傳統飲食中有著悠久的歷史。南方和北方都有各自地方風味的火鍋，由於烹飪方法不同，色澤口味各異，加以各地物產狀況、地理、氣候和生活習慣的迥然不同，形成各地風味的火鍋。如北京的羊肉涮鍋、南京的菊花鍋、上海的南味火鍋、東北的實惠火鍋和珠海的「打邊爐」等。唯有重慶的毛肚火鍋無論在時令、吃法和製作上獨樹一幟，與眾不同。
首先重慶火鍋不分季節，酷暑盛夏的三伏天也照吃不誤，富有「火爐」之稱的重慶，盛夏酷熱難當，但嗜辛香、喜麻辣的男女老少照樣圍爐，一手搖扇，—手執箸，怡然自得地揮汗大吃。即使幼兒也喜辣，臨鍋大啖，今外地人望而生畏，嘆為觀止。在製作配料和吃法上，最能代表川味中麻辣燙典型性格的要屬正宗的紅油毛肚火鍋，以厚味重油稱著。傳統湯汁的配製是選用四川郫縣辣豆瓣、永川縣的豆豉、甘孜的耗牛油、漢源縣的花椒為原料。先將牛油放入旺火的火鍋內熬化，再把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油後加花椒快速炒香，然後摻牛肉原湯，加進豆豉和拍碎的冰糖、老薑，加川鹽、醪糟和小辣椒熬製，這樣一鍋美味的毛肚火鍋湯汁就調製成了。
正宗的麻辣紅油湯汁，其實並非辣得令人難以忍受，它辣而不燥，辣得適口，辣得有層次，辣得有韻味，辣得適度使你越吃越想吃。傳統的毛肚火鍋的菜品以牛的毛肚為主，所以名為毛肚火鍋。正宗的毛肚火鍋的菜品帶有清真回族飲食習慣，用的幾乎都是牛身上的牛肝、牛心、牛舌、牛背柳肉片，牛血旺和蓮白、蒜苗、蔥節、豌豆尖等素菜。後來有增加豬肝、腰、心、舌、腦花、脊髓和鱔魚、泥鰍，鴨腸、蹄筋等，又擴大到海鮮魚丸、午餐肉、雞翅、雞爪等數十種之多，菜品更加豐富和高檔了。所有葷素菜品均是生的食品，在燙時注意根據菜品不同掌握好火候。剛熟即可，保持鮮香嫩脆可口。桌上備有內裝小磨麻油、味精、蛋清和蒜泥的小碟蘸著吃，既調合滋味，蛋清又具有降火生津的功能。
重慶火鍋的吃法，歷來為文人墨客所樂道。現今重慶的火鍋館中已現代化了，往昔吃毛肚火鍋的架勢和氣氛只留在老重慶人的記憶中。昔日的名火鍋館內，特製高大的桌凳，鐵銅質的鍋下炭火熊熊燃燒，鍋裡湯汁沸騰翻滾。食客居高臨下，各自守著鍋內用木片格開的格子，火光映紅了大汗淋漓的臉，虎視眈眈盯著鍋中漂浮的菜品。尤其是盛夏臨鍋，在爐火燻烤中汗流浹背，邊揮扇，邊燙食，吃得起勁時，叉開雙腿，脫掉上衣，赤膊上陣。四川作家車幅在《贊重慶毛肚火鍋》中寫道：「吃到來勁時，拉開武松打虎，怒斬華雄的架勢；個中不少女中英豪，也拉開架勢，頗有梁夫人擊鼓戰金山之慨。其他地區的火鍋吃得不溫不火，無法與重慶人吃火鍋的豪放和氣吞山河之勢相比。」這正是巴渝飲食，食俗文化的體現，是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現。火鍋是重慶人的驕傲，是重慶飲食文化中的獨特篇章，一宜沿襲發展至今。
隨著社會發展，重慶火鍋也不斷改進發展。為適應外地遊客和發展旅遊事業的需要，傳統的毛肚火鍋已在設備、吃法、菜品的款式以及味型上都有了很大改進。昔日煙燻火燎的炭爐已換成電磁爐，除保留傳統的紅湯麻辣燙外，增設清湯火鍋，出現了一鍋雙味的「鴛鴦火鍋」「海鮮火鍋」，任顧客選擇食用。但典型的麻辣燙仍佔主導地位，重慶古食俗文化的傳統得到繼承和發展。