「山東館的湯」有多少種「鮮」？
在中國烹飪的豐富味型構成裡，除了鹹、甜、酸、辣、苦，還少不了一個重要的字眼——那就是「鮮」。在沒有特定鮮味調味品的情況下，湯的粉墨登場，總能起到絕佳的提鮮增味作用。
早在公元 6 世紀，賈思勰就在《齊民要術》裡記載道：「吹牛羊骨令碎、熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。」這也是對清湯製法最早的記載。到了元明之際和清代，又先後出現了「捉清技法」、「提清汁法」等方法……可見中國人對湯類菜餚的鑽研之精深。
眼下，正當需要滋養補益的冬季，各位師傅不妨隨名廚一起，深入中國菜系裡那些不得不說的精湛制湯技法，品味歷經時間錘鍊的至「鮮」滋味。
俗語講：「唱戲的腔，廚師的湯」，這句話其實還有進一步的演繹，叫做：「馬連良的腔，山東館的湯」，可見除了擅於蔥香調味與烹調海鮮，魯菜博大精深的制湯技藝也是公認的出類拔萃。
清香、鮮嫩、味醇是魯湯的最大特色，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。這一點，在濟南菜中表現得尤為突出，富有萬變不離其宗的融通精神——上至山珍海味，下至普通蔬菜，乃至豬下貨，皆可取材烹調。
清湯
清湯特色是湯澄清，味道極鮮美，可以用於清湯菜餚的湯料，諸如清湯燕窩、清湯蝴蝶海參，也可以用於為燒、爆、炒、燜等菜餚的調味。
基礎清湯配方
原料
淨肥鴨（1 只，約 2 千克）、淨肥母雞（3 只，約 3 千克）、前肘（1.5 千克）、生豬骨（1.5 千克）、精鹽（60 克）、蔥段（適量）、薑片（適量）
初加工
清洗乾淨母雞後，剁除去雞爪，剔下雞胸脯肉和雞腿肉剁成泥，分別做成「白哨」和「紅哨」；鴨子翅膀別起，劃開肘骨皮肉，將裡面的肘骨敲碎，雞鴨的腿骨也同樣處理，以使骨中脂肪流出。
烹製
在鍋中加入冷水，放入骨、肉類原料，用旺火燒至沸騰，撇去浮沫，繼續煮至六成熟，撈出原料，用清水洗乾淨。在鍋中添水文火燒至九成熱後，舀出 2 千克湯晾涼待用。
第一次吊湯
將原料倒回原湯鍋中，文火煮 1.5 個小時，撇去浮油，撈出原料，離火。將「紅哨」倒入晾涼的湯中，加入蔥段、薑片後，放在旺火上煮至原料中的蛋白質溢出，再加 30 克鹽調味。期間不斷用手勺攪拌，直至所有配料九成熟，「紅哨」漂起，即可撈出。
第二次吊湯
在第一次吊的湯中取 2 千克晾涼，加入「白哨」和蔥段、薑片，以 30 克鹽調味，按照第一次吊湯手法，吊出最終的清湯。
火候的把控
在兩次吊湯過程中，要注意調節火候。火候過大，會讓蛋白質分子在高溫下凝結成白色微粒，煮成「悶湯」，損失鮮味；火力過小則導致鮮味不足。以湯麵微開翻小泡的程度為最佳狀態。
經典清湯菜
湯爆雙脆，圖片來源：sohu
湯爆雙脆
湯爆雙脆是濟南傳統風味名菜，至今已有 200 年的歷史，與油爆雙脆合稱為「歷下雙脆」，但比後者更強調鹹鮮脆嫩。
這道菜以豬肚和雞胗為主料，分別改花刀處理，接著用清水焯一遍撈出，在碗內用蔥椒、黃酒、香菜、胡椒麵調味；最後，在湯鍋內加入清湯、醬油、鹽、蔥椒、黃酒，旺火燒沸後撇去浮沫，倒入湯碗中。
這碗熱湯要立馬上桌，隨即將雙脆推進湯內，此時一道棕白相間、湯清味鮮的佳餚就算完成了。
清湯燕菜，圖片來源：sbar
清湯燕菜
清湯加燕窩的組合光是聽起來就滋補養身，仿佛為冬天量身定製的，口感上也是鮮醇美味、沁人心脾。製作重點在於對燕窩的處理細節，需要先將 30 克燕窩用溫水泡發，再撈出用涼水衝洗，最後用開水燙一遍，即可分裝在湯碗中，以調好味的清湯衝開。
清湯調味妙用
濟南老字號魯菜館燕喜堂，圖片來源：new.qq
清氽鴨肝
濟南老字號魯菜館燕喜堂裡有一道招牌菜，名為「清氽鴨肝」——就是以清湯為調味精髓的代表。
做法為選用 3 兩生鴨肝，剔去筋渣，片成肝片，放入開水中，用漏勺撥動幾下立即撈出；接著在空勺內加入 7 兩清湯、適量鹽水、清醬油，最後放入肝片汆燙；湯好肝片後，撇去湯中浮沫，加入南酒等去腥調味即可。成品鴨肝無比鮮嫩，咬開後，還帶有細血絲，湯汁鮮美，呈淡茶色。
油爆雙脆，圖片來源：win4000
油爆雙脆
「歷下雙脆」的半壁江山油爆雙脆，是一道火候菜，色呈紅白，質地脆嫩，鮮美噴香。在製作過程中也不乏清湯的的靈魂助力。我們不妨再以燕喜堂的經典配方為例。
首先，將 4 兩生肚頭和 3 兩生雞胗，兩面均劃成碎十字花，肚頭切成 8 分長、5 分寬的長方塊備用；在鍋中下 3 斤豬油，燒至 7 成熟後，下入肚頭、雞胗，炸透立即撈出。
接下來在鍋內放適量豬油，燒至六成熱，放入 1 兩清湯和適量鹽水，隨即倒進肚頭、雞胗，勾入水澱粉，加南酒、味精，翻幾下便可出鍋盛盤了。
奶湯
奶湯的特點是湯色乳白，色澤、形狀如同乳汁，濃度較高，口味鮮醇。主要用途是作為奶湯菜餚的湯料，如奶湯核桃肉、奶湯蒲菜、奶湯茭白、奶湯銀肺等菜品，或者用來為白扒菜調味。
基礎奶湯配方
原料
淨肥鴨（1 只，約 2 千克）、淨肥母雞（3 只，約 3 千克）、前肘（1.5 千克）、生豬骨（1.5 千克）、精鹽（60 克）、蔥段（適量）、薑片（適量）
初加工
將以上吊過清湯的原料用清水洗一遍，其中鴨子去肉留骨待用，洗原料的水留下待用。
烹煮
將鴨骨和其餘三種原料下入鍋中，加入洗原料的水，旺火煮 1.5 個小時。
過濾
當煮至鍋中的湯只剩下一半時，關火，用淨布將湯過濾，即可得到最終的奶湯。
葷白湯的製法
奶湯還分為普通混白湯和高級葷白湯，做法是先用旺火煮沸，再以中火繼續燒，保持沸騰的狀態。
普通葷白湯
將雞、鴨、豬肉、雞翅、豬骨等原料入冷水鍋中，加蔥、姜、料酒，旺火煮至沸騰，撇去浮沫，繼續加熱，至湯色變乳白色即可。
高級葷白湯
精選老母雞、肥鴨、雞鴨骨架、豬骨、豬蹄、豬肘等原料（也可加入乾貝、海米、火腿等），先焯水再下冷水煮沸，撇去浮沫，用蔥、姜、料酒調味，轉中火繼續煮 4-5 個小時，至湯色奶白濃稠，濾去浮渣即可。
經典奶湯菜
奶湯魚肚鮮桃仁
「奶湯魚肚鮮桃仁」，依然是來自燕喜堂的經典奶湯菜，主料包括 3 兩水發魚肚，1 兩去皮鮮桃仁，成品呈乳白色，湯味醇美，魚肚綿軟，桃仁脆嫩。
製作要點是先將魚肚切成寸半長、5 分寬的長條塊，每個桃仁分成 4 瓣。鍋中加適量的水燒開，放入魚肚、桃仁，稍微氽燙便馬上撈出備用；然後在鍋內加 6 兩奶湯和適量鹽水，燒開後放入魚肚、桃仁，滾開後以南酒等調味，便完成了。
奶湯蒲菜，圖片來源：sohu
奶湯蒲菜
蒲菜是大明湖的特產，也是馳名國內的山東美蔬，濟南人素來將其當作日常必備的食材之一，入饌方式也多種多樣，而用奶湯熬製的蒲菜味鹹鮮，湯醇白而輕盈適口，冬夏皆宜。
奶湯核桃肉
奶湯核桃肉其實原料中並無核桃，只是因為主料豬臀間肉用花刀處理再加熱後，形似核桃，故而得名。除了豬臀間肉，這道菜還選用了香菇片、筍片、菜心和熟火腿，以奶湯煮製入味，色澤紅潤，軟嫩香滑，口感鮮醇。
白扒菜
白扒是將經過焯水的原料，整齊放入鍋內，加入調味品小火燒透入味，旺火或勾芡濃稠滷汁，並淋適量明油的烹飪技法。以這種技法烹調的菜品色澤白亮，口感清鮮，經典魯菜「白扒鮑魚雙白」就是最佳例子之一。
「雙白」指白蘿蔔和白果，前者助消化、促食慾，後者斂肺益腎、促進血液循環，都是適宜冬季食用的上好食材。這道菜的製作方法是，將白蘿蔔洗淨，挖成球狀，再用開水氽兩遍，放入濃雞湯中，入籠蒸透入味，同時白果也用開水焯好備用。熟鮑脯也浸在原湯中入籠蒸透後，取出放在湯盤四周，中央放蒸好的白蘿蔔球，以白果點綴空隙。最後一步，就是取奶湯勾芡調味，淋明油澆在鮑魚雙白上。成品黃白相間、湯汁潔白，鮑魚鮮軟，白蘿蔔球香爛，白果綿爽。
除了清湯和奶湯，濟南還有一類用途廣泛的毛湯。其特點是湯色渾白，鮮度和濃度較弱，可用於為一般的菜式做打底湯料及調味。
配料
雞、鴨骨架、豬肘骨、豬肋骨、豬皮、雞肉、鴨肉、豬肉
製法
將肉類原料焯水後，與骨頭類原料一起下鍋，加冷水煮沸，撇去浮沫，繼續加熱，至湯色混白即可。
通過以上內容，我們可以看出，濟南菜對湯的解讀處處是學問，清湯和奶湯的製法及延伸演繹，其實也不足以展現魯菜制湯絕技的全貌。因此，下一期我們將繼續駐足「山東館」，聚焦孔府菜，探尋名鎮江湖的「三套湯」有多少講究？
-end-
部分圖文來源於網絡，僅作信息分享與傳播，未涉及商業活動；參考書目：《中國魯菜文化》。