夏季，是吃麵的季節。但這裡說的吃麵可不是讓您湊合吃，老北京吃麵也是有講究的，就比如面的澆頭。所謂「澆頭」指的就是澆在麵食上用來調味或點綴的汁子。北京人好吃麵，老北京有「十八樣兒澆頭」之說，但這裡的「十八」只是虛詞，實際上要遠多於此。
先拿這「十八」來說：
雞蛋西紅柿滷：雞蛋西紅柿面是百姓飯桌上僅次於炸醬麵的麵食。所需原料皆是日常可見、且容易尋得的食材。做法簡單，味道鮮美，方便並且營養。
花椒油：花椒油主要是夏天麵食的「澆頭」。做法也簡單，切點蔥花放到碗裡，再放入三小勺白糖倒入少量醋備用，在鍋裡放少許油，放入適量花椒，等花椒粒變黑倒入醬油，然後迅速把醬油倒入之前準備好的碗裡，花椒油就完成了。
臭豆腐：用臭豆腐加湯兒拌鍋挑兒在如今那是不多見了，但在過去，好這口兒的還真不少，其味難聞但吃起來也別有風味。
雞絲：雞絲拌麵是一道非常適合夏季吃的美食，主要將一塊兒雞胸肉配上蔥、姜、蒜放在鍋裡煮10分鐘，關火後再燜10分鐘，之後將煮好的雞肉撈出放在案板上，用擀麵杖輕輕敲打，讓肉的組織鬆散，撕成雞絲。再將醬油、香油、醋、蒜泥調成味汁，與黃瓜絲、雞絲攪拌均勻，這雞絲澆頭就算做成了。
芝麻醬：芝麻醬是北京百姓非常喜愛的香味調味品之一。有白芝麻醬和黑芝麻醬兩種類型。食用以白芝麻醬為佳，滋補益氣的以黑芝麻醬為佳。
葷炸醬：炸醬中的肉用肥瘦肉，要分別切丁，鐵鍋裡放油，熱了後把肥肉丁放進去煸炒，把油耗出來一部分，再放入瘦肉丁和切碎的蔥、姜、蒜煸炒幾分鐘後放些料酒，最後把黃醬倒入。之後要用勺不斷攪以免糊鍋。最後炸好的醬呈黑紅髮亮色，盛到碗裡，稀稠幾成膏狀，醬香撲鼻，醬邊汪油。
素炸醬：主料為麵筋、豆乾、幹香菇、甜麵醬、大醬輔料糖。將麵筋、豆乾、幹香菇（提前泡發）洗淨切成小丁。鍋中倒入多一些油燒熱，倒入豆乾丁炸成金黃色。接著倒入麵筋丁和香菇丁一同炸制，直到所有原料炸出香味。倒入甜麵醬和大醬同原料翻炒均勻。加入少許水，將原料煨煮一會，煮到水蒸發剩下油和醬。最後加入糖調味即可。
氽兒：氽兒做為澆頭有葷氽兒與素氽兒之分，「告訴你一個重大新聞，昨天我又發明一汆兒！」這是郭德綱的經典語錄之一，這也從側面說明了汆兒作為一種澆頭在北京人心裡的地位。
鹹湯兒：就是北方百姓日常家中所醃鹹菜的湯汁，比清湯兒強點兒，在過去也多為底層窮苦百姓的吃食。
窮三樣：韭菜花兒調的老醋和芝麻醬，這算是最普通最簡單的澆頭，因為原材料便宜，做法簡單，故而被稱為「窮三樣」。
燒羊肉湯：燒羊肉湯就是燒羊肉的湯汁。此湯汁味道甚美，若用它來澆入面中，再加上些香菜當碼兒，絕對為一道美食。
鹽水兒：又稱清湯兒，主要用於麵食，什麼麵碼兒也不用，只有適量的鹽水，舊日京城多為貧困窮人或底層勞力所食用。
雜合菜：一是指將「酒席吃罷，剩下的菜餚，不問種類，全倒在一塊兒也叫『折籮菜』。」還有便是將多種價格低廉的可食之菜或野菜混拌在一起用醬油炒燴，作為澆頭。
三合油：三合油是由香油、醬油、醋調配而成。如能加入些蒜泥，既能增味又可殺菌滅毒。三合油可用於拌白雞、白肉、海蜇、粉皮、蔬菜,吃起來鹹、香、酸、鮮。
肉湯：就是用燉肉剩下的湯直接做麵條的澆頭，再放些面碼，解膩添味兒。
排骨：排骨作為澆頭不僅是北方，在南方也尤為著名。將排骨洗淨去兩面拍松，用醬油、糖、酒、鹽、胡椒粉少許。醃約15分鐘後沾裹地瓜粉。油燒熱，將排骨用中火炸至表面呈金黃後轉大火撈出。面煮熟，青菜亦燙熟撈出，置於碗內。面碗內加入蔥花、高湯，再加上排骨即可。在過去能用排骨做澆頭的，怎麼著也得是住在「如意門」裡的殷實家庭。
香椿：過去北京的胡同，院落中香椿樹很多，尤其是春天正值香椿旺季，家家戶戶總要多吃幾碗地道的香椿面。
爛肉：就事用燉肉的碎塊作為麵條的澆頭，由於價格低廉，常常成為貧苦人家解饞去飢的美味。爛肉麵還曾被老舍先生寫進了話劇《茶館》當中。