劉峻岭談陝菜之仿唐菜點

三秦都市報唐朝報導 

       這份《仿唐菜點簡介》雖然沒有註明具體的年份，但從首頁抬頭上的批覆籤字和簡介裡面的具體內容來看，應該是1988年的事情。

       抬頭批覆:「俊岺:請您將新創菜點能充實進去，給服務員學業務用。可列印35份。王庚生 24/11」 。 王庚生同志是1987年底由西安市總市工會調到西安曲江春酒家擔任餐飲部經理的（當時商業部西安烹飪技術培訓站由餐飲部和教學部組成）。批覆籤字中提到的「新創菜點」，是指1986年西安市人民政府科學技術委員會鑑定的第一批53款仿唐菜和47款曲江菜後，又相繼挖掘和研發出來的一批新的仿唐菜點和曲江菜餚。

       王庚生同志接任曲江春酒家的餐飲部經理後，用他在工會工作時走群眾路線的經驗，充分發揮、積極調動餐廳全體員工的工作積極性，並按照西安市飲食公司制定《服務管理規範彙編》的標準開展業務技術培訓。這份《仿唐菜點簡介》就是餐廳服務員業務培訓的內容之一。王庚生同志由於工作認真努力，管理成效顯著，1990年被西安市飲食公司黨委任命為商業部西安烹飪技術培訓站黨支部書記（含曲江春酒家。是繼孫華清、王志孝之後的第三任黨支部書記）。

        這份《仿唐菜點簡介》分了四個部分共介紹了100多道菜點的歷史出處和風味特點，現簡述如下。

        仿唐菜餚

       唐代菜餚以羹、臛、膾、炙、鮓、脯等花色品種繁多而取勝，這類菜餚是唐人飲食的主要部分，且多以熱菜形式出現，這也是仿唐菜的精華，現分別介紹如下:

       駝蹄羹、遍地錦裝鱉、光明蝦炙、縷金龍鳳蟹、駝峰炙、軟飣雪龍、金齏玉膾、鳳凰胎、族味、生平炙、分裝蒸臘熊、黃金雞、蔥醋雞、箸頭春、人日鳥、甲乙膏、乳釀魚、琅玕脯、黃芪羊肉、水晶龍鳳糕、如意髮菜、白沙龍、歌扇乾貝、雪嬰鮑魚、晁衡魷魚、鴨戲新波、比翼連理、鳳粥海參、魚戲芙蓉、荔枝鳧仁、國色猴頭、潔妍未脆、枸杞牛衝羹、火燒雞芽、僧來破禪、擐甲尚書、雌雞索餅、鯉魚膾、鯉魚羹、百益紅、玉桂仙君、青魚索餅、長鳴都尉、英公延壽、華清醉魚、胡麻雞花、蘭花梅豆、一曲陽春、花間人醉、六一菜。

        仿唐面點

       唐代飯粥膳餅、麵點小吃數量比較大，考慮到當代人們膳食結構變化，碳水化合物用量減少，所以仿唐面點選用不多，僅將有代表性的食品介紹如下:胡麻餅、石鏊餅、槐葉冷淘、櫻桃蓽羅、賜緋含香粽、長命面、長生粥、金線油塔、泡泡油糕。

       仿唐花卉菜

       中國素有「世界園林之母」的美稱，中華大地生長著不可數計的珍奇花卉，從春到冬繁花似錦，琳琅滿目。在千姿百態的花卉中，有的色彩絢麗、嫵媚妖嬈；有的素潔高雅、芳馨瀟灑；有的葉茂花奇、香氣濃鬱，男女老少人人喜愛，千古詩人、墨客為之吟詠揮毫。然而，它不僅供人觀賞、吟詠，而且有不少品種經過廚師之手，還變成了美味佳餚。早在春秋戰國時期，中國就有食花的記載。屈原《楚辭》「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。」 《呂氏春秋.本味篇》也有「壽木之華」是菜中美味的記述。到了唐宋時期食花發展到一個高峰，有將花卉烹成菜餚的，也有將花卉作成糕餅的，還有生吃花卉的。

       中國古代食花多以養顏健身為主要目的的，後來發展到以其的色澤和香味為著眼點，把花卉當作一種美食風行起來。事實上花卉多含有人體必須的多種維生素和礦物質，常食花卉有益於健美。這裡僅就唐代宮廷食用的部分花卉菜作一簡要介紹:掉玉蘭花、軟炸玉蘭花、桂花蓮子羹、牡丹銀耳羹、汆雞片牡丹花、蘭花肚絲、軟炸荷花、熗雙蓮荷、菊花魚、青炒黃花、蜜汁迎春花、茉莉雞絲、蜜漬玫瑰、梅花豆腐湯、蜜汁菊花。

        仿唐冷葷菜

       唐代冷葷滷菜和涼拌菜在中國菜餚發展史上佔有相當重要的地位，為了適應當今國外冷食習慣和日益發展的自助餐，所以仿唐冷葷菜的比例也不小，這裡除了點出所供應的品種名稱外。並對一些重點菜簡要作出介紹:曲江八味、五生盤、赤明香、菊道人、千金菜、纏花雲夢肉、同心生結脯、醋芹、崑崙紫瓜、陳皮牛肉、麻辣兔肉、油爆河蝦、鹽水雞、怪味雞塊、糖醋帶魚、脆鱔、酸辣白菜、五香燻魚、叉燒排骨、醬瓜雞、香椿豆腐、拌黃瓜、蜈蚣筍、胡麻菠菜、桂花皮凍、蝦籽茭白、糖醋麵筋、熗蓮菜、瓜姜魚條、鹽水毛豆、叉燒肉、五香豆腐乾、酒醉鴨肝、麻醬肚尖、薑汁梅豆、拌海蜇、五香牛肉（由陳皮牛肉至五香牛肉的這25道冷葷涼菜，既是當時曲江春酒家日常四季輪流經營的品種，也是商業部西安烹飪技術培訓站舉辦醬菜培訓班時的教學菜品種）。

       仿唐菜點的挖掘與研發也經歷了幾個階段，從1980年開始到1999年曲江春酒家被停業的二十餘年裡（1999年因西安市解放路市政改造而停業），每個時期都有著不同的側重點。1981年是為了應對日本餐飲同行「銀座亞壽多大酒樓」的高管（銀座亞壽多大酒樓，是日本專門經營高端中華料理的集團公司，1977年時在日本國內就有42家分店），到西安觀摩品鑑唐菜而首次推出了「燒尾宴」和「沉香宴」；1983年到1986年是為了給商業部西安烹飪技術培訓站提供教學培訓內容和為曲江春酒家提供經營內容而研發推出的53款仿唐菜點和47款曲江菜；1987年開始是為了豐富教學培訓內容和餐廳的經營範圍又陸續挖掘研發的秦漢菜和仿唐菜。所以這份《仿唐菜點介紹》中的「人日鳥」、「甲乙膏」、「白沙龍」、「擐甲尚書」、「六一菜」、「胡麻雞花」 以及花卉菜等，都是1986年獲獎以後又充實添加進去的新菜品。

       這次用於餐廳服務培訓的《仿唐菜點簡介》的內容，較以往仿唐菜點培訓的內容簡練了許多，基本上就是此菜的出處、所用的食材、成菜的風味特徵。例如「遍地錦裝鱉」:用甲魚、羊油、鴨蛋脂合烹而成。成菜不但沒有羊的羶氣和魚的腥味，反而鮮香四溢，為四品官韋巨源獻給唐中宗李顯的佳餚，特點是軟爛味濃，含有豐富的礦物質。再如「分裝蒸臘熊」:是以熊掌為主料烹製的，為唐高宗和武則天常食的珍貴名菜。特點是軟糯油潤，香醇濃鬱。富含高蛋白和少量油脂，具有輕身延年，補養強壯之功。這樣不僅提高了服務員的服務效率，也反映了管理人員大道至簡、與時俱進的時代精神。

       這份《仿唐菜點簡介》中的菜品，不僅使用原料的品種廣泛，而且食材的檔次也高端名貴。諸如熊掌、駝蹄、駝峰、甲魚、螃蟹、大蝦、鹿舌、海參、鮑魚、乾貝、魷魚、鱔魚、牛鞭、蘆筍、猴頭蘑及各種花卉。也有一些菜餚的食材雖然看似普通一般，但在選材取料時卻異常的難得和麻煩。例如「鳳凰胎」這道菜，是選用雄鯉魚肚中的魚白（不是魚鰾）和母雞肚中未生下來的沒皮軟蛋為食材，往往做一道份菜，就需要從20多條鯉魚的腹中和數隻正下蛋母雞的肚中才能獲得；再如製作「潔妍未脆」這道菜，一份菜就需15隻羊的耳朵為食材。聯想起坊間流傳說「陝西只有小吃沒有大菜」的傳言，不由的讓人感慨萬千:以上這些仿唐菜不都是些響噹噹、硬邦邦、有歷史、有故事、有特色的陝西菜嗎？

       作為當代有志的陝菜人，應該從前輩的手中接過振興陝菜的接力棒，以師古開新、繼往開來的精神和擔當，為陝菜的輝煌做出應有貢獻。

原文作者：劉峻岭，中國烹飪技師、高級教師、高級職業經理人，從事陝菜研究40餘年，陝西仿唐菜、曲江宴主要研發人之一。1971年參加烹飪工作，先後在西安飲食公司和平餐廳、西安飲食公司七二一職工大學、商業部西安烹飪技術培訓站、西安烹飪研究所、曲江春酒家、西安五洋大酒店、西安桃李旅遊烹飪學院、西安薩拉伯爾餐飲有限公司等從事烹飪實踐、理論研究、烹飪教學和管理工作。1981年參與研發製作的「長安八景宴」獲西安市科學技術協會三等獎，1986年參與研發製作的「仿唐菜點」獲西安市人民政府科學進步三等獎，1992年研發推出《唐千秋齡宴》（2018年榮獲「陝西十大名宴」和「中國陝西十大名宴」）《唐燒尾宴》《唐貴妃宴》《唐曲江宴》《唐宮長壽宴》。1986年應國家勞動部邀請編著出版的《烹飪技術》《實習菜譜》，曾經參與《中國烹飪百科大全》《中國名特風味小吃》《仿唐菜點》等書籍的編寫。