披薩=垃圾快餐?
如果提到披薩你的第一反應是為了充飢從街角披薩店買一牙邊走邊吃,或者圖方便從冰箱裡拿出一盒速凍披薩放進微波爐加熱幾分鐘出爐,你可能需要重新了解一下這種食物了。
近日,披薩故鄉義大利那不勒斯的傳統披薩製作手藝入選聯合國教科文組織的非物質文化遺產名錄,這意味著的那不勒斯人一整套的烹飪技法將受到更多的關注和保護。一同入選非物質文化遺產的有亞美尼亞的傳統舞蹈Kochari、蒙古傳統的聖地祭拜儀式、阿聯的詩歌表演、寮國的Kharen民族音樂等共計42個項目,從今往後,聯合國將為保護這些遺產採取相應措施,以防它們在地球上完全消失。
披薩製作這門手藝通常是一個個那不勒斯家庭一代代傳下來的
如果單說披薩這種食物,大部分人都吃過,而且不少人都會做,遠沒到瀕臨滅絕的程度,但這次成為非物質文化遺產的是起源於那不勒斯、又被當地廚師代代相傳的傳統手制披薩手藝(Art of Neapolitan 『Pizzaiuolo』)。和普通揉面抻餅上烤爐的披薩做法不同,從麵團的準備到入箱的烘烤,再到餡料的擺放以及披薩的旋轉烘烤,共分四個步驟的那不勒斯的披薩製作技法被當作一門科學又被是為一項藝術。目前那不勒斯當地約有3000名披薩師傅傳承並沿襲著這一烹製技法,他們按照手藝的高低被分為披薩製作大師(Master Pizzaiuolo)、披薩廚師(Pizzaiuolo)和烘焙人(baker)三等。但不論任何一等廚師,他們都嚴格遵照固定的食譜和技藝做出披薩餅底並加入餡料,然後放入木材做燃料的磚石烤箱烤制。傳統的披薩也以瑪麗亞娜(Marinara)和瑪格麗特(Margherita)兩款披薩為主,百年不變。
披薩的製作被成為「白色藝術(white art)「
正是因為對傳統披薩製法的尊重和自豪,義大利人才特別熱衷於將其申遺。這次主管申請事宜的那不勒斯披薩師傅聯盟(Association of Neapolitan Pizzaiuoli)經過數年的努力和多方奔走後,贏得了大約兩百萬人在申遺請願書上的籤名支持,而當申遺成功後,義大利全國上下立刻就沸騰了。網友們紛紛在社交媒體發圖發帖慶祝這一勝利,還有很多烹製那不勒斯披薩的師傅當即抱著新鮮烤制的披薩走上街頭請市民和遊客免費品嘗,分享自己的喜悅。
披薩入爐烤制一定時間後要轉180度再次烘烤
「義大利美食界發現大多數外國人對義大利披薩的認識非常局限,他們並不知道披薩其實是健康食品並能成為大餐,」來自那不勒斯的披薩名廚Fortunato Ostacolo在今年9月接受界面新聞採訪時表示,「我們希望正宗的那不勒斯披薩能夠改變披薩在人們心中的形象。」
正宗的那不勒斯披薩中間薄邊緣厚,烘烤後餅邊會像自行車輪胎一樣鼓起來
申遺的成功還可能讓義大利獲得聯合國在經濟或技術上給予的支持幫助,以確保這項非物質文化遺產不會消失。但要讓傳統的那不勒斯披薩得以永世流傳,可能最好的辦法就是多吃它。
圖片來源:instagram、vitaitaliantours、unesco