我叫李飛，1988年的，來自璧山；在餐飲業界，大家都叫我小飛俠。
大刀燒白
2012年9月14日，三大缽開業的時候，我們廚房只要7個人（現在14個人），但那時候的營業額每天都能保持2萬多。因為剛從璧山到重慶，對重慶的餐飲市場不了解，沒想到能做到那麼火爆。
當時我什麼都要做，包括前廳接待、收臺，以及殺魚、切、炒菜等，反正哪個部門忙不過來就去哪裡幫忙，感覺一點也不累。
2015年12月25日，新店三大缽大排檔開業，主要經營海鮮、燒烤和江湖菜；明年，我們準備做小龍蝦。
經營之道：我們以璧山特色菜為主，搭配重慶很火爆的江湖的為輔。
食都旺菜 非吃不可
特色菜品：來鳳魚
每天銷量：150-200斤
單價：28元/斤
原料：花鰱2000-2500克
配料：幹辣椒節30克，幹辣椒麵30克，胡椒麵5克，花椒麵5克，花椒5克，大蔥150克，大蒜10克，鮮湯100克，溼紅薯澱粉50克，薑末10克，醋5克，泡姜10克，泡椒10克，白糖5克，味精5克，料酒30克，豆瓣50克，紅醬油5克，混合油250克，蔥花10克。
烹飪方法：
1、花鰱一條，治淨切塊，反覆清洗乾淨後用料酒醃製；
2、鍋內下寬油，燒熱後下入幹辣椒段、花椒、蔥姜蒜末、 泡姜泡海椒末、郫縣豆瓣、辣椒麵炒香至油色紅亮；
3、下入魚塊加料酒、大蔥段翻炒至顏色發白，加入適量鮮湯，燒開後調入鹽、白糖和胡椒粉；
4、邊燒魚邊晃動鍋，待魚快熟時， 調入醬油、香醋，用水澱粉勾芡， 盆內用香蔥段打底，將魚倒入盆中， 撒上花椒麵、蔥姜蒜末，燒熱油澆在其上。
烹飪難點：
1、火候的掌握。如果煮過了肉質會老，沒煮到時間魚會不熟，現在總結的經驗是在鍋裡煮到7成熟，起鍋過後在淋上熱油，到上桌剛剛熟透。
2、豆瓣的選材很關鍵。一定要選用上等的郫縣豆瓣，最關鍵的就是糖和醋的比例搭配，因為糖和醋的比例直接影響了魚的複合味，這是相當重要的。因為魚都是點殺，每條魚的重量都不一樣，所以用的每種調料都分量都不固定，這個基本是靠多年累積的經驗。
刨豬湯
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