爆炒雞胗的做法,老廚師這樣炒,口感脆嫩香辣入味,連汁都舔乾淨

爆炒雞胗的做法，老廚師這樣炒，口感脆嫩香辣入味，連汁都舔乾淨

爆炒雞胗的做法，掌握三個小技巧，在家做出飯店的味道，下飯一流

關於雞胗的名字，我一直有個疑問：雞胗既然是雞的胃臟，為什麼廣東人卻喜歡叫雞腎呢？胃與腎根本不是同一個內臟。這個疑問沒有地區攻擊性，因為我就是廣東的，感覺這個自相矛盾有點意思。

喜歡吃雞胗的人可不少，多數是拿來爆炒或者滷水，尤其爆炒的做法，吃過一次就會愛上它。爆炒雞胗口感脆嫩，香辣入味，需大火快速爆炒而成。既是家常菜也是下酒菜，拿來宴客也大受歡迎。尤其節假日三五親朋好友聚一起，炒一碟邊吃邊聊，喝著冰啤酒，特別過癮。

最近胃口不太好，特別想吃辣解饞。我想了想，不如來個泡椒爆炒雞胗吧！酸酸辣辣的泡椒、口感脆嫩的雞胗，想想都有食慾，傳說中的米飯殺手，有它的出現，連吃三碗米飯都不夠。不過很多人不懂得處理，炒出來的雞胗嚼不動又入味。我曾經向老師傅請教過做法，下面步驟中總結了三個技巧，做法簡單易操作，廚房小白也能一學就會。

話說大火爆炒，最適合用老式厚重的生鐵鍋或者鑄鐵鍋。因為鐵鍋底厚，受熱均勻，保溫性好且容易控制。這道泡椒爆炒雞胗用鑄鐵鍋爆炒，一分鐘火速出鍋，味道和口感真是太贊了！

【泡椒爆炒雞胗】

材料：雞胗300克、泡椒8個、小米椒6個、蔥1根、姜1段、蒜半顆、蒜苗2根、清水少許、鹽、白酒、料酒、生粉、玉米油、老抽、白醋

小貼士：整個烹煮時間控制在1分鐘左右，必須全程大火快炒。

1、雞胗去掉外面多餘的油脂，用鹽搓洗乾淨後切片，大概切2毫米的厚度。泡椒切段、姜去皮切絲、蒜頭切片、蔥和蒜苗切段。選用新鮮的雞胗，外表呈紫紅色且富有彈性和光澤的為佳。

2、雞胗腥味有點重，要想出品美味，去腥的步驟不可少。有的人不會處理，做出來的雞胗味道強差人意。可以將蔥段和薑絲加入少許清水浸泡出味。去姜蔥，用姜蔥水和少許白酒浸泡雞胗十分鐘左右，然後瀝乾水再加鹽、料酒、生粉抓勻醃製20分鐘。先姜蔥水去腥後上漿的做法，不僅能讓雞胗味道好而且口感保持脆嫩，此為技巧一。

3、熱鍋下油（油略多），倒入姜、蒜、小米椒、泡椒爆香，倒入雞胗大火翻炒到完全變色。全程大火爆炒，此為技巧二。

我這次爆炒用的是斯肯特鑄鐵鍋。有不少人覺得這種鑄鐵鍋適合廚藝高超的人使用。其實因為它加熱快導熱均勻的特性，即使廚藝不佳的人用來做菜也大大降低失敗率，事半功倍。最近這鍋被我養得十分好，直接拿來無油煎蛋也能煎得很完美，完全不沾。

4、加入蒜苗翻炒，倒少許老抽和白醋，翻炒片刻可關火。

白醋的加入能去腥的同時讓雞胗的口感更脆嫩，此為技巧三。

平時有小夥伴問到用什麼鍋炒菜最合適。現在常見的炒鍋大概分為三種：一是傳統的生鐵鍋或者鑄鐵鍋；二是手感輕巧的不粘鍋；以及最近比較火的不鏽鋼不沾鍋。因為出於對廚具的愛好，我收集了各式各樣的鍋。平時我炒菜經常會根據不同菜式的炒法去選用不同的鍋。若是說爆炒的話，我覺得用這種鑄鐵鍋最為合適。

鑄鐵鍋不像不粘鍋那樣需要擔心塗層的材質和脫落問題，即使烹煮過程中有鐵物質的溶出，這些鐵物質被人體吸收是對身體有益處的。所以想吃得好，吃得健康，一口好鐵鍋必不可少。而且鑄鐵鍋經久耐用，保養得好的話，能當傳家寶傳承，用上幾輩子都不誇張。

那麼如何給鑄鐵鍋開鍋呢？首先用熱水洗幹浄鍋後擦乾水（特別是鍋底），將鍋置於灶上，中小火烘，帶豬皮肥肉下鍋，用筷子或者直接用手按住肥肉，以內圏到外圈的方式呈螺旋狀在鍋內壁不停地擦拭，使溢出的油脂均勻地布滿整個鍋面，鐵鍋用熱水衝洗乾淨擦乾水分，置於灶火上中小火烘乾，用廚房紙抹上一層薄薄的植物油。然後再重複一次前面的步驟，鐵鍋開鍋完成。鍋開好的頭一兩年別拿來燒水之類，儘量煎炸烹炒，用大油養好它，每次用完後冷一下再鋼絲球刷洗乾淨然後馬上燒乾水珠。記住千萬別用洗潔精，洗潔精去油最厲害，會將養鍋的油溶解掉。

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