武夷巖茶（大紅袍）製作技藝，是武夷山勞動人民勤勞與智慧的珍品，是中國茶葉史上的一大創舉，對烏龍茶的形成與發展，乃至世界茶類的發展影響深遠。它萌芽於16世紀的明代，並承前啟後，不斷完善，形成一套傳承至今，現代機械無法完整替代，憑人工實踐經驗，現場感覺手工操作的傳統製作技藝，周期在每年四、五月間，它所製作的武夷巖茶品質優良，獨具「巖骨花香」之巖韻風格，享譽中外，長盛不衰，2006年5月列為我國首批非物質文化遺產名錄。
武夷巖茶系烏龍茶類，屬於半發酵茶。而大紅袍乃巖茶之王，是武夷巖茶中的珍品和代表。巖茶與歷史上的綠茶、紅茶製作工藝一脈相承並不斷創新和發展，形成了自己獨創的工藝和高超的技能。
與這些工藝相伴而生的長達三百餘年的民間習俗有其豐富的內涵，如祭茶喊山、鬥茶（品質比賽）、品飲藝術等，為提高巖茶製作工藝起了相互促進的作用。
武夷巖茶有豐富的品種資源，素有茶樹品種王國之稱。歷史上流傳下來繁多的優異名叢，如以大紅袍為首的包括鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰五大名叢，是眾多名叢中的佼佼者，素負盛名。
武夷巖茶具有得天獨厚的自然生長環境，武夷山為世界雙遺產地，風景區內三十六峰，九十九巖，巖巖有茶，非巖不茶，此乃巖茶之謂也。孕靈滋雨露，鍾秀自山川，惟靈山才能產出靈茶（巖茶的美稱）；特別是獨創的無與倫比的巖茶製作工藝技能，它在決定烏龍茶品質優劣的三大條件（優異的品種、優越的自然環境、優化精良的工藝）中，起著決定性的作用。
1、工藝流程十道工序，一環扣一環，互相影響，互相促進。
武夷巖茶（大紅袍，下同）有一套傳統的採制方法，它是武夷山歷代茶農在長期的實踐中摸索與總結出來，是集體智慧的結晶。它吸取紅綠茶製法的精華，加上獨特的技術措施，因而有綠茶的清香、紅茶的甘醇，品具「巖骨花香」。
它採摘要求極其嚴格，焙制技術相當細緻，其製作工藝流程如下：
採摘 → 萎凋【 曬青--（複式萎凋即二曬二晾）--晾青】 →做青【搖青與做手（反覆多次）】→ 炒青--（雙炒雙揉）--揉捻→ 初焙（即毛火、俗稱「走水焙」） →揚簸 → 晾索（攤放）→ 揀剔 → 復焙（足火）→ 團包 →補火→毛茶裝箱
（1）採摘
鮮葉的採摘標準，以新梢芽葉伸育均臻完熟，形成駐芽後採一芽3～4葉，對夾葉亦採，俗稱開面採，一般掌握中開面採為宜。
採摘的要求，掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。採摘的鮮葉力求保持新鮮，儘量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利於品質的現象發生。
(2)萎凋（兩曬兩晾）
萎凋是形成巖茶香味的基礎，目的在於蒸發水分，軟化葉片，促進鮮葉內部發生理化變化。萎凋中變化顯著的是水分的喪失。萎凋處理得當與否關係到成茶品質的優劣。
茶青進廠後，即倒入青弧內，用手抖開（避免內部發熱紅變）。
將茶青勻攤於水篩中（俗稱「開青」），每篩鮮葉約0.5公斤，攤好後排置於竹製萎凋棚上（俗稱「曬青架」）。
根據日光強度、風速、溼度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對萎凋程度的不同要求靈活掌握，此法稱為「曬青」。
初採茶青，因水分多，富有彈性，經日光曬後葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將兩篩並為一篩，搖動數下，再曬片刻，即移入室內晾青架上，稱「晾青」。
待鮮葉冷卻，稍復原時，再移出復曬片刻，輕輕搖動後稍收攏，攤於篩中，移入晾青架上再次晾青。
曬青程度以葉片半呈柔軟，兩側下垂，失去固有的光澤，由深綠變成暗綠色，水分蒸發掉15％左右為適度。曬青原則「寧輕勿過」，這樣才能在晾青中有利於恢復青葉一部分彈性，才有利於做青的進行。
(3)做青（搖青、做手）
武夷巖茶特殊品質的形成關鍵在於做青。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的製作方法形成巖茶色、香、味、韻及「綠葉紅鑲邊」的優良特質。做青的過程十分講究，其費時長，要求高，操作細緻，變化複雜。
從「散失水分」、「退青」到「走水」、恢復彈性，時而搖動，時而靜放，動靜結合，攤青前薄後厚，搖青前輕後重，靈活掌握。總之，應通過搖動發熱促進青葉變化，又要通過靜放散熱抑制青葉變化。
尤其是，做青還必須根據不同品種和當時的氣候、溫度、溼度，採取適當措施，俗稱「看天做青，看青做青」。
具體做法：茶青移入青間前，均需將茶青搖動數下，然後移入較為密閉、溫溼度較穩定（溫度25℃左右、溼度70％～80％）的青間。放置青架上，靜置不動使鮮葉水分慢慢蒸發，繼續萎凋。經1～1.5小時後，進行第一次室內搖青，搖青次數約十餘下。
用武夷巖茶特有的搖青技術，使萎凋的青葉在水篩內成螺旋形，上下順序滾轉，翻動的葉緣互相碰撞摩擦，使細胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化，促進巖茶色、香、味的形成。搖青之後將茶青稍收攏，仍放置在青架上。
第二次搖青時可見葉色變淡，即將四篩茶並為三篩，再進行搖青，同時用雙手掌合攏輕拍茶青一二十下，使青葉互碰，彌補搖動時互撞力量的不足，促進破壞葉緣細胞（俗稱「做手」）。做手後須輕輕翻動茶青並將其鋪成內陷斜坡狀（水篩邊沿留有兩寸空處，不放青葉），在青架上靜置2小時後，再進行三次「搖青」，其方法同前。
搖青、做手的次數及輕重，視青葉萎凋程度適當增加，此時的茶青已呈萎軟狀態，放置相當時間後，枝莖部分所含水分逐漸擴散，青葉呈膨脹狀，富有彈性，當地制茶工人神秘的將此稱為「走水返陽」。
第四次搖青時，茶青四篩並為三篩，搖青轉數逐漸增多，力度逐漸加重。之後，攤葉面積縮小，並鋪成凹形，中有5寸直徑的圓圈，水篩邊沿留3寸空處，這樣可使空氣流通，不致使青葉發熱、發酵過度。整個做青過程需經6～7次的搖青和做手，時間約8～10小時。
最後一次「搖青」和「做手」較為關鍵，因青葉經數次搖動後，葉緣細胞已完全破壞，隨著發酵作用越來越快速，青葉的紅變面積逐漸增加，葉內的芳香物質激發出來，青葉由原來的青氣轉化為清香，葉面清澈，葉脈明亮，葉色黃綠，葉面凸起呈龜背形（俗稱「湯匙葉」），紅邊顯現。這說明做青程度已適度，即可將茶青裝入大青弧，抖動翻拌數下，然後裝入軟簍，送至炒青間炒揉。
做青的原則是：重萎輕搖，輕萎重搖，多搖少做，轉動先輕後重，先少後多；等青時間先短後長，發酵程度逐步加重，做到「看天做青，看青做青」。
(4)炒青與揉捻
炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發酵，穩定做青已形成的品質，純化香氣。炒青時，炒灶火力要極大，鍋溫逐漸增高至230℃～260℃以上。每鍋約0.75公斤左右投入鍋中翻炒。
翻炒時兩手敏捷翻動，翻動時不宜將茶青過於抖散，以防水分蒸發太幹，不便揉捻，約二三分鐘，翻炒四五十下後，青葉表面帶有水點，已柔軟如棉，即取出揉捻。
茶青取出後，趁熱迅速置於揉茶臺上的揉茶篩中。
將炒青葉壓於揉茶篩中來回推拉，直至葉汁足量流出，捲成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。
然後再將兩人所揉之葉併入鍋中復炒，復炒溫度比初炒低（200℃～240℃），時間也比初炒短，約半分鐘，僅翻轉數下，取出再揉，揉茶時間比初揉略短。經雙炒雙揉之後的茶葉，即可進入焙房初焙。
雙炒雙揉技術是武夷巖茶製作工藝中特有的方法，也是非常重要的環節，復炒可彌補第一次炒青的不足，通過再加熱促進巖茶香、味、韻的形成和持久；復揉使毛茶條索更緊結美觀。雙炒雙揉形成武夷巖茶獨特的「蜻蜓頭」、「蛙皮狀」、「三節色」。
(5)初焙
初焙，俗稱「走水焙」，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質受熱轉化。
青葉經雙炒雙揉後，即送至焙房烘焙。焙房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透曳，溫度控制在100℃～110℃。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中，攤葉厚度為2～3釐米，然後將焙籠移於焙窟上，約10～12分鐘，翻拌三次。
由於各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應在不同溫度下完成。下焙後六、七成幹的茶葉叫茶索。
巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質，因此要在高溫下短時間內（僅十一二分鐘）進行，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質的損失，又可使酵素失去活力。
(6)揚簸、晾索、揀剔
茶索經初焙後水分蒸發過半，葉呈半乾狀態，此時茶葉的化學變化暫時停止，即進入以下幾個工序：
揚簸：茶葉起焙後，倒入簸箕弧內，用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚簸在烘焙房內進行，簸過的茶葉攤入水篩中，每六焙拼一水篩，厚度約為3～5釐米，然後移出焙房外，擱於攤青架上晾索。
晾索：晾索的目的一是避免焙後的茶葉積壓一堆，未乾茶葉堆壓發熱易產生劣變；二是避免受熱過久，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉色，有油潤之感。晾索時間約5～6小時，然後才能交揀茶工揀剔。
揀剔：揀去揚簸未乾淨的黃片、茶梗，以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進行。
(7)復焙（足火）
為了使茶葉焙至相應的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復焙時，溫度應比初焙時略低。
方法：經揀剔的茶葉，放入焙籠內，每籠約0.75公斤，將其平鋪於焙籠上，進行烘焙。
烘焙所需的火溫通常以100℃左右，焙至二十分鐘後進行第二次翻茶。
其後，焙至約四十分鐘，進行第三次翻茶。
三次翻茶後，再焙約半個小時，用手捻茶即成末，說明茶已足幹。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經驗靈活掌握，每次翻茶時焙窟的火堆，須進行一次「撥灰」，即用木製小焙刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，並控制火溫。
茶葉在足幹的基礎上，再進行文火慢燉。
燉火：即低溫慢烘，是武夷巖茶傳統製法的重要工藝。巖茶經過低溫久烘，促進了茶葉內含物的轉化，同時以火調香，以火調味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術，為武夷巖茶所特有。
燉火的火溫，傳統的方法是用手背靠在焙籠外側，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內的茶葉5～6寸處利用火溫對視覺的衝擊來把握溫度。燉火的溫度以85℃左右為宜。為了避免香氣喪失，焙籠還須加蓋。對優良品種及名叢，在燉火時，還須墊上「小種紙」來保護茶條。燉火過程費時較長，一般需七小時左右，低溫久烘時間的長短，依據(a)茶葉內質要求不同而定；(b)市場消費者要求不同而定。同時還應根據茶葉的變化，及時進行翻焙處理。
武夷巖茶在焙至足火時，觀其茶葉表面，會呈現寶色、油潤，聞幹茶具有特有的「花果香」、「焦糖香」，為理想之茶。這種焙法獨具特色。因此，清代梁章鉅稱「武夷焙法實甲天下」。
(8)團包
茶葉在燉火後，即「起焙」進行團包。
(9)補火
補火俗稱「坑火」，目的是去除紙上的水分，避免被茶葉吸收而發生黴變。
(10)毛茶裝箱
補火後，將茶裝入茶箱內，放在乾燥的室內，待制茶結束，挑運下山，明清時均交由茶莊處理（精製）。
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