東方網記者劉歆8月21日綜合報導：美食的誘惑是令人難以抵擋的。上海食客們對於夜市排檔情有獨鍾。華亭路、襄陽路、吳江路、臨汾路一個個上海本土夜市從風生水起到被取締消失，不禁讓人感嘆，上海什麼時候能有屬於自己的經典夜市呢？作為本土文化的一個培養器，夜市到底如何擺脫「黑暗料理」、佔路擾民、環境汙染等弊病，而成為一道靚麗的城市風景？今夏，錦江士林夜市、彭浦夜市、周浦夜市相繼的亮相和回歸，或許能帶來一些啟示。
士林夜市：「金字招牌」嚴格自律
圖為上海食客在錦江樂園排隊品嘗士林夜市美食。
今年夏天滬上最火的餐飲夜市非進駐錦江樂園的士林夜市莫屬，引來全城食客聚集。最火爆的時候，每晚都有上萬人前來追捧，周邊交通一度癱瘓，攤檔大排場龍。
此次引入的夜市攤頭共30個，基本囊括了士林夜市的所有經典小吃品種。「掌勺者」來自臺灣，食材和烹飪方式保證原汁原味，再加上「士林夜市」的金字招牌，一下子就引爆了全城食客的味蕾。
錦江版的迷你士林夜市火在哪？據了解，為了讓上海市民嘗到正宗臺灣美食，攤主們的烹飪可謂一絲不苟，嚴格按照小吃原本的烹飪方法來調製。食材在上海本地採購，保證新鮮度。用來調味的「秘制」醬料，則都是從臺灣空運而來。
要把正宗的臺灣士林夜市移植到上海，光有「士林」的金子招牌是不夠的。更重要的是保持品牌背後的信譽和品質。臺北士林夜市從1910年發端算起來有百餘年歷史了。很多攤主不僅將經營特色小吃作為一種謀生手段，更當成是對祖傳事業的繼承和發揚。通過高度的自律和誠信經營，加上我國臺灣地區比較完備的攤販管理法律制度，從而保障了食品安全和環境友好和諧。
周浦夜市：「統一管理」規範經營
圖為周浦夜市統一管理，為攤主配備滅火器。
最近，上海周浦萬達廣場對面一塊3000平米的臨時停車場變身「周浦排檔」。小龍蝦、燒烤等40多個各式美食小攤匯聚其中，夜排檔獨特的滋味兒，吸引著絡繹不絕的食客們。其實，這個固定疏導點內的攤點原來絕大多數都是四處打遊擊的「黑暗料理」。
通過政府購買服務，「周浦排檔」由第三方管理公司統一日常管理，市場建立了食品安全、消防、夜市管理等規章制度。一家家原本在路口擺攤的熟面孔都走進了「周浦排檔」。如今，每天都有相關人員對攤位進行巡查；每日經營結束後，經營戶都會將使用的煤氣瓶帶離現場。食客最擔憂的地溝油問題也得到了有效監管，市場規定排檔的食用油不得自帶，而是由市場從正規渠道進貨，按成本價統一供應。
而夜排檔滋生的環境汙染問題也得到了較好的解決。由於周浦排擋位於黃金商業區的核心地段，所以不存在佔路擾民等問題。周浦鎮政府通過買服務的方式，出資96萬元讓第三方民間機構建了一個大棚式的夜排檔食品加工區，並統一配備了水、電、桌椅、店招以及廁所，按照每個商戶15平方米的面積設置，共有104戶夜排檔商戶入駐，優化了夜市經營的硬體，減少了環境汙染問題。
彭浦夜市：「黑暗料理」變身正規軍
圖為彭浦夜市「黑暗料理」變身正規軍入駐「夜食尚夜市」。
由於吸引了近百家原彭浦夜市商販入駐，共康路上綠地新都會商業廣場內的「夜食尚夜市」被媒體集中報導後，一下成為今夏的熱門去處。
目前，設於露天商業廣場內的百貨夜市吸引了百餘戶固定商家，客流量雖不及彭浦夜市，卻也熱鬧有序。然而，此前令彭浦夜市名聲大振的「黑暗料理」，並沒有出現在露天夜市中，而是進駐了綠地新都會商業廣場內部的美食廣場，變身「正規軍」迎客。
東方網記者了解到，目前彭浦第一炸、小陳燒烤等10餘家原彭浦夜市的招牌小吃都在廣場正規店面安家，原本佔路設攤髒亂差的景象被精緻、整潔的店面所代替。不過，每個鋪位的房租卻不便宜，從五六千元到2萬不等，比佔路擺攤要增加不少開銷。
目前各小吃點正在加緊辦理各種與餐飲相關的許可證。「賈不假臭豆腐」的老闆告訴東方網記者，幾家店已經通過了環評和消防的評估，正在辦理食品安全方面的證照，估計最快9月1日可以開始營業。
據稱，綠地方面曾表態，既然要正規經營，就必須把證照辦齊，所以否定了8月進行試營業的計劃。看到「夜食尚夜市」人氣日益提升，接受「招安」的「黑暗料理」攤主們都心急如焚，希望證照儘快到位開張迎客。