人文天水 絲路之旅
原標題：天水美食：呱呱 麵皮 天水酒碟 漿水面
天水古稱秦州，被譽為「隴上小江南」。報人範長江先生在《中國西北角》一書中寫道：「甘肅人說到天水，就等於江浙人說到蘇杭一樣，認為是風景優美，物產富裕，人物秀美的地方。」確實也如此。
天水向東，就是八百裡秦川的陝西；向南，就是蜀國故地四川。天水是絲綢之路重鎮，商旅不斷，天水飲食博採眾長，口味傳承了秦人的習俗，以麵食為主，又兼容了川人的辣，最終形成了天水美食的特點：口味濃鬱，口感厚重。
□楊強 / 撰文 洪波 / 插圖
呱呱：「秦州第一美食」
有人說，到天水沒有吃過呱呱，就像沒到過天水一樣，由此可見呱呱在天水的飲食地位。深受當地人及外地遊客青睞的天水呱呱，被譽為「秦州第一美食」，是歷史悠久的傳統小吃。
天水呱呱是天水最具個性的小吃，絕無僅有，是天水風味的獨特標記。按照製作原料，可分為蕎麥呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其製作技藝也是一種民間絕活。以蕎麥及其他相關農作物為原料，利用天水的溫潤氣候、水質資源及地方調料精心製作而成。
天水的呱呱攤點在街頭巷尾多的不計其數，而「常記呱呱」最為有名。其「香、辣、綿、軟」的特點，讓無數人為之留戀、回味。每一次，有朋友到天水來，我都會帶他們到解放路店的「常記呱呱」吃一碗，然後我問：「怎麼樣？」他們都會一邊擦嘴，一邊說：「再來一碗！」女士就另當別論了，雖吃不了兩碗，但吃兩碗的心還是有的。
天水呱呱的歷史相當久遠。相傳，西漢末年天水呱呱就已存在。隗囂割據天水時，其母塑寧王太后三日必有一食，遂為皇官御食。後來，隗囂兵敗於劉秀，投奔西蜀公孫述，其御廚逃離皇宮，隱居天水，在城中租一鋪面經營呱呱，天水呱呱製作技藝就這樣留傳下來了。到了元明清時期，天水呱呱製作技藝得以流傳廣泛。
說起天水呱呱的吃法，也是比較獨特的，怎麼獨特呢？吃之前，應先將呱呱用手撕成小片(或者說小疙瘩)，這就已經比較獨特了，再配上辣子油、芝麻醬、芥末、醬油、食鹽、食醋、蒜泥等調料食用。如果說西北人喜食酸辣，那麼天水呱呱可是典型的辣味小吃。初食者，面對滿碗流紅的呱呱，定會咋舌、冒汗。而當地人尤喜以呱呱為早點，幾乎「不可一日無此物」。
天水呱呱低糖、低脂肪，營養價值很高，常食之可預防高血壓、糖尿病，是典型的綠色食品。天水姑娘都被稱為「白娃娃」，可能與天天吃呱呱有關吧！
有不少外地遊客卻總是很遺憾的沒有嘗試過這一地方特色，究其原因，除了通紅的辣椒讓人望而卻步以外，還有就是呱呱是由人工用手捏碎、撕碎而成，很多人都覺得不太衛生，因此錯過了一品其味的機會。為此，在上世紀90年代，天水飲食界對呱呱的製法也進行過一次改革，改用鍋鏟子等工具碾碎，但很快遭到了本地人的強烈反對，原因是這樣製成的味道大不如前，不如用手抓成的入味。如今，大多數店鋪的做法是在撕碎呱呱時，在手上戴塑料手套，這樣既乾淨衛生又不影響味道。現在，仍有少數店鋪保留了傳統直接用手抓的做法，因為，唯有這樣用手指捏出的呱呱，才最地道、最入味。
麵皮：呱呱的「孿生妹妹」
人們常說：天水的呱呱、麵皮是最具地方風味的小吃，那麼，自然天水麵皮就是天水呱呱的「孿生妹妹」了。
天水麵皮具有麵皮普遍的特點而又自成風格，與寶雞、西安等地的麵皮稍有不同。天水的每條街巷都有賣麵皮的小館、小攤，還有推車挑擔、串戶叫賣的。當然，各大酒店的酒席上，麵皮也是必不可少的。這種涼吃的食品，在夏秋的炎熱天裡，最受人們歡迎。
麵皮是從唐代冷淘面演變而來的，又叫「釀皮」「涼皮」「麵皮子」等，由於各個地方的具體製作工藝不同，所以叫法也就不一樣了。天水麵皮柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜等特點，是西北較有民族風味的食品之一。不僅如此，天水麵皮選料精良、工藝嚴謹、調味講究，涼爽可口，以「光、軟、筋、香」聞名，是西北麵皮中獨一無二的優質特色小吃。我是在秦州鄉下長大的，在我的記憶中，每一個婦女都會蒸麵皮，而我母親的麵皮蒸得最好，很多人讚嘆過母親的手藝。現在，看著那油黃色的麵皮，鄉愁就更濃了。
天水酒碟：深得光緒帝盛讚
天水酒碟，顧名思義，與酒有關，它是當地人喝酒最好的下酒菜。因其取材方便，調拌容易，佐酒爽口，而成為天水美食繞不開的一道美食。
天水酒碟，主要以天水地產蔬菜胡蘿蔔、菠菜、綠豆芽，配合耳絲、口條、肝片製成，看之色澤明快，食之微酸適口，在酒桌上不可或缺。在天水酒桌上其它菜可以沒有，唯獨不能缺少酒碟。不管是在尋常百姓家，還是在星級酒店都能看見它的身影。它受食客喜歡，如果要找一句詩來形容它，那只能是「淡妝濃抹總相宜」了。
天水酒碟的三個基本食材是：胡蘿蔔絲（用少許鹽醃至脆柔）、綠豆芽（輕輕過沸水，保持白嫩）、綠菠菜（用沸水焯過，捏去水分切成寸段)。營養成分自不必說，就這三樣搭配起來，紅的如唇、白的如膚、綠的如岱，就是西湖，就是西子，就是看看也讓人心情愉悅的天水酒碟了。
天水酒碟很香。正宗的天水酒碟除了基本的蔬菜，還要配以滷豬耳、豬肝和煮熟的拆骨肉，這香菜就不用說了。再說這味，天水酒碟的味是由蔥白絲、鮮薑末，再淋上熟好的胡麻油或菜籽油激出來的。這樣的涼拌菜不單天水人喜愛，凡是品嘗過天水酒碟的外地客人，也都讚不絕口。
天水酒碟的美味，不僅百姓讚揚，就連光緒皇帝都稱讚其為不可多得的菜餚佳品。
相傳庚子年間，光緒皇帝隨慈禧西行避亂到了西安，心情鬱悶，食欲不振，御廚情急之下聽從建議，獻上天水酒碟。光緒皇帝觀其色美，嘗其味佳，用膳之後，心情大好，盛讚天水酒碟。我想，他當天是喝著酒的，才吃出了天水酒碟的真味。
漿水面：穿越千年而來
「消暑憑漿水，炎消胃自和。面長咀嚼耐，芹美品評多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐終日飽，味比秀才何？」這是清末進士王煊所寫的《漿水面戲詠》，頗能道出漿水面的絕妙之處。民間兩句順口溜說得好：「三斤辣椒十斤鹽，一缸漿水吃半年」。從這些詩句、民諺中，我們不難看出，漿水在天水人的生活裡曾經扮演了怎樣的重要角色。
2016年，「舌尖上的天水」十大特色美食網絡評選活動，天水漿水面排名第一。漿水出現的歷史最早可以追溯到西周時期。據《呂氏春秋》記載：「文王嗜菖蒲菹，孔子聞而服之。」菹，在這裡的意思就是酸菜，所以這兩句話的意思也就是：周文王愛吃菖蒲做成的酸菜，孔子聽說後也就試著去吃它。周人起源於隴東，已被學術界所公認。由此推斷，酸菜漿水最早出現在天水一帶也就是順理成章的事。明代醫學家李時珍在其《本草綱目》中也有關於漿水的專門記述，說漿水面「調中益氣，宣和強力、止咳消食、利小便」。
在天水，有許多和漿水有關的傳說，流傳最廣的是當年諸葛亮六出祁山時的一件事：諸葛亮帶領蜀漢軍長途跋涉到了天水，卻因隴上地氣乾燥，暑氣嚴重，不少士兵又拉又吐。情急之下，有人建議讓這些中暑的軍士喝些當地一種叫漿水的湯汁。結果，三兩天之後，那些中暑的軍士很快就康復了。
我對漿水面是情有獨鐘的，我的畢業論文寫的就是天水漿水面，題目為《從天水漿水面看人文情懷》。現在，無論是外地朋友還是外國朋友來天水，我必推薦的一碗麵就是天水漿水面。前不久，羅馬尼亞詩人卡西安·瑪利亞·斯皮裡東，到天水領第三屆「中國天水·李杜詩歌獎」國際詩歌獎，剛來第一天，我給他推薦的就是陽光飯店的天水漿水面。他吃了一口，滿臉興奮地說：「bine！」(好)，他還說，天水漿水面的味道像他們國家的玉米糊(mamalica)。在異國他鄉能吃出家鄉的味道，也算是有福了。
天水美食，不勝枚舉。近年來，天水旅遊搞得紅紅火火，隨著一年一度的中華人文始祖伏羲公祭大典的舉辦，這座文化名城名氣遠播。而以天水呱呱為代表的一批特色美食，也得此之便，揚名海內外了。