成立食品安全委員會 便利蜂堅持規範用油

2020-12-18 新華網客戶端

　　依靠數位化系統，便利蜂600多家門店服務標準高度一致。

　　近日，在全國食品安全周期間的「第十一屆中國食品安全論壇」上，便利蜂憑藉其智能作業系統在便利店食品安全管理升級的探索與嘗試，斬獲「2018-2019年度食品安全創新技術」稱號。同時，便利蜂還成立了食品安全委員會，保障生產及銷售的食品的安全性，作為食品安全委員會的首批決策之一，便利蜂表示，將在自產熱餐中全線使用金龍魚非轉基因大豆油。

　　嚴把原料關

　　「食品安全是我們的起點和底線，一切都要建立在這一基礎之上。」便利蜂食品安全委員會主席程緬表示。餐飲企業食用油消耗量較大，為節約成本，「地溝油」、「口水油」的出現也牽動著消費者的神經，為確保門店熱餐安全，便利蜂在原料上下了大功夫，就食用油方面將全線使用金龍魚非轉基因大豆油，這也是食品安全委員會的首批決策之一。

　　去過便利蜂的消費者會留意到，熱餐已成為標配，也是白領和居民最愛的方便餐食，很多門店在就餐時間均需排隊購買，收銀小票上還有一條特殊的提示語「本店熱餐食材優選，均使用金龍魚非轉基因一級大豆油」。

　　其實，食材升級不只在用油上。在熱餐區的菜單上，肉末茄子、水煮肉片、麻辣香鍋等熱菜都特別註明使用品牌企業豬肉，宮保雞丁則標註「選用恆順香醋」。

　　此外，便利蜂建構了一個由葷素、口味、配料、價格帶等因素組成的特殊「熱餐矩陣」，通過大數據分析，優化便利蜂的菜品上新。與此同時，為了確保熱餐操作臺的衛生和食品安全，便利蜂每家出售熱餐的門店都會打造一個用玻璃幕牆封閉起來的熱餐銷售區，裡面配有蒸烤箱、清洗消毒衝洗水池、溫水保溫櫃等供應熱食的設備設施，包括設置上下水，每個進入操作間的店員都需二次更衣、洗手，並戴上頭套、護目鏡和口罩。

　　值得注意的是，便利蜂獲得了上海首張便利店熱餐經營許可證，上海市場監管局多次帶隊到便利蜂門店進行審查和調研，並以便利蜂門店為「藍本」制定了便利店熱食類分餐業態的行政許可指導意見。

　　多舉措保障食品安全

　　事實上，在成立食品安全委員會之前，便利蜂已經採取了一系列安全保障制度。

　　為確保加工好的食材安全配送至門店，便利蜂在冷鏈物流車上安裝了GPS和藍牙溫度計，後臺實時監控車內溫度，發現異常會自動報警，食材也會被當即廢棄或被門店拒收。如果加工好的熱餐在規定時間後仍未售出，便利蜂自主開發的鮮度PAD會自動報警，提示店員在攝像頭下廢棄。

　　在選擇供應商方面，便利蜂有一套自己的標準。以上海為例，經過多家比較，便利蜂找到了一家硬體條件最好的工廠，通過資本合作的形式將其變成自身的供應商。此後，便利蜂發現這個工廠在有些品類上存在缺陷，又在華東所有的鮮食工廠裡面重新找到一家工廠進行彌補，以保證產品最優。這也是便利蜂想要讓品牌形成信賴，優於其他品牌，形成持續復購的最重要的根基。

　　值得注意的是，為了更好地管控食品安全，便利蜂堅持直營。其相關負責人對新京報記者表示，加盟所帶來的食品安全風險也是中國的便利店做不大的原因之一，但對便利店來說，鮮食、熱食能有效提升客單價、提升利潤空間，但加盟帶來的利益衝突又很容易滋生食品衛生問題，尤其是在鮮食領域，最終拖累品牌。因此，在經營鮮食的便利店，食品安全和貨損、廢棄是個兩難問題。

　　對此，便利蜂方面把門店大部分的經營職能交給數位化的「中央大腦」，門店員工只需按系統指引和操作規範來執行。而這套系統驅動的結果，就是便利蜂的600多家門店服務標準高度一致。每天幾點打掃、幾點整理貨架，甚至怎麼洗手、怎麼清潔蒸烤箱，全部都有相應規範。一份盒飯過了保質期，會有系統提醒店員廢棄。程緬表示，委員會成立後，會加強全鏈條食品安全的監督與制度制訂，不斷優化技術手段，努力做成全行業的安全標杆。

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