作者：潘俊明 新加坡咖啡技術師
過去14年，我曾因各種事由和場合前往中國大陸、臺灣和香港。2000至2005年間，中國的咖啡文化剛剛萌芽，想找個喝咖啡的地方還不是很容易。在香港，舉目望去更多的是茶餐廳。而在臺灣，諸如但丁咖啡和上島咖啡這樣的連鎖店已然興起。這些店有專供吸菸人士的房間，咖啡師熟練掌握製作拿鐵和卡布奇諾的藝術，那時才是2001年。
2004至2006年，藉助進入人們視野的網際網路社交網絡和Youtube視頻網站，在歐洲、澳大利亞和美國舉辦的各種咖啡師競技比賽得以傳播，世界各地的咖啡師可以近距離觀看並跟進賽況，例如2000年於蒙特卡洛舉辦的世界咖啡師大賽（WBC）、2001年於澳大利亞舉辦的Danes Grand咖啡師冠軍賽和2002年於美國舉辦的NABC和2003年度的全美USBC。
中國大陸、香港和臺灣緊隨世界步伐，咖啡館如雨後春筍般出現在全國各地。經營者主要由年齡段為20至30多歲的青年一代組成，他們視此為擁有自己買賣的良好商機。在極為重視面子的文化環境下，中國人和其他很多亞洲人一樣，認為在像星巴克這樣的咖啡館喝咖啡是一件時髦的事，能夠體現某種社會地位。
所以當國際咖啡連鎖集團在全球擴張之際，可以說他們不自覺地以不同的方式將喝咖啡這一習慣植入到多種文化環境中，即在咖啡館中淺酌一杯不僅時髦，更是一種摩登的生活方式。這一點也恰恰為很多獨立咖啡館鋪平了道路。與麥當勞和肯德基不同，經營咖啡館的一大優勢即每一家店都可以有自己的特色，提供不同的餐食。此外經營者可以將咖啡店打上個人標籤，而不用花錢費力購買特許經營權。因此，在美國、歐洲和澳大利亞等國興起的第三波精品咖啡浪潮，正是在各種獨立咖啡店的推動下進行的，每一家店都致力於創造向消費者提供獨特的飲食和就餐體驗，以此與那些只能提供一般咖啡的平庸咖啡連鎖店區分開。
鑑於咖啡消費日益擴大，星巴克、85度C（臺灣）和太平洋咖啡（香港）等大型連鎖集團紛紛加快在中國的擴張腳步，希望將自己的品牌打入13億消費者心中。自1999年在北京開設第一家店鋪以來至2005年，星巴克已在全國各地開設約120家門店，2005至2014年星巴克又將這一數字擴大到1000多家。這代表在過去9年中，星巴克平均一個月開設8家門店。被視為「臺灣星巴克」的85度C，2013年已經擁有超過392家店鋪。太平洋咖啡（創立於香港但近期被華潤集團併購）則計劃在未來幾年內將門店擴大至千家。這些增長態勢都意味著一件事：咖啡消費量將進一步飆升，即便消費者進入咖啡館已經越來越不僅僅是想來一杯咖啡，他們更希望的是被看到，是將自己融入到這種生活方式中。我相信，咖啡那令人沉醉的香氣和咖啡因讓人慾罷不能的口感，早晚都將在人們的生活中佔有不容忽視的一席之地。
在世界咖啡師大賽（WBC）中，有一個很有趣的發現，你很少看到來自商業連鎖店的參賽者，選手們總是供職於某一家獨立咖啡館或自己就是老闆，毫不吝嗇地展示著自己的技藝。因此可以說，諸如WBC之類的賽事為獨立咖啡館提供了一個展示自我的平臺，在這些賽事上獲獎的咖啡師們會一夜成名，冠軍選手調製的咖啡會立即被世界各地的獨立咖啡館們採用，就連獲獎咖啡師的穿著、行頭和特殊的姿態都會被模仿，所使用的設備也會變得搶手，只是因為其他所有人都希望他們做出的咖啡能跟冠軍的一樣好。那麼先不說這些咖啡館究竟能不能做出和冠軍一樣優秀的咖啡，有一件事是肯定的，冠軍所使用的設備生產商都將大賺一筆，咖啡商也不例外，就連咖啡豆烘焙師也將受眾人追捧。
那麼，到底怎樣才能算是好的咖啡和咖啡館呢？我從日前對深圳埃克斯（Aix Aroma Cafe）咖啡連鎖的拜訪得到一點啟發，優秀的咖啡是對服務極度熱情的咖啡師做出來的。這家公司精心對待所使用的咖啡，悉心培訓手下的咖啡師，讓他們熟知手中的咖啡。但正是懷著要為顧客提供卓越服務的熱情，咖啡師們才動力十足地磨練咖啡製作技藝，以最終能為顧客帶來難忘的暢飲體驗。在我的書中，有寫道他們已經掌握了這一開設獨特咖啡店的真諦，這正是咖啡館能夠迎來送往的基石。作為有著多年從業經歷的咖啡師、曾經擁有8家咖啡店的經營者，我敢說對咖啡的極大熱情和提供顧客最真摯服務的重要性，要遠遠高於對咖啡製作技藝和設備的投入。
咖啡必須價格昂貴並打上最好的標籤，才能讓顧客一次又一次回頭嗎？相信很多顧客和我一樣，每次去同一家咖啡館都喜歡讓自己中意的咖啡師調製飲品。誰會喜歡態度傲慢、對咖啡知識和技藝漫不經心的咖啡師呢？誰會喜歡記不住顧客的口味的咖啡師，即便你已經連續三天點了同樣飲品？亦或者是在某個早晨，咖啡師一臉不希望你點太複雜咖啡的表情，只是因為他一肚子莫名其妙的起床氣，這樣的咖啡，即便說得再好，回味也是苦的。
我很開心，在埃克斯品嘗到由經驗豐富的咖啡師為我烹製的咖啡，同時還有機會在其今年舉行的內部咖啡師比賽中擔任感官評委。雖然比賽提供埃克斯品牌的拼配咖啡，但所有參賽者都選擇了使用由各店售賣的單品咖啡拼配而成的咖啡豆參加比賽。是的！這家咖啡連鎖企業向各家門店提供單品咖啡。也正因如此，咖啡師能夠更加貼心地向顧客解釋咖啡的來源和與其相關的口味。不過更令我感動的是，咖啡師和公司致力於為顧客提供更溫暖服務的決心。
我在香港也有過類似的有趣體驗。這家名為Wah Shing的咖啡店位於較為偏遠的西環地區，創立於1986年，經營者有27年的從業經驗，向附近商戶提供批發烘焙和生咖啡業務。大約十年前，他們在廣州開設了一家店鋪。雖然他們的濃縮咖啡很不錯，但更有名的是其品類繁多的單品咖啡。顧客進來直接挑選想要的商品，或直接按照店家的建議購買最新的烘焙咖啡，香港寸土寸金，像這樣的小鋪面十分常見。
這樣的小店最多能坐下2到3個顧客，他們邊品嘗咖啡邊和店主閒話家常。店主在虹吸壺中衝煮咖啡並為顧客斟上一杯，與此同時，客人們來來往往。就在這裡坐下來寫文章的一小段時間，已經有六七個顧客走進來，點名要店主精心烹製的衣索比亞耶加雪啡（Yirgachaffe）或肯亞尚思妮（Sasini），後者有一股醇厚的香草桃子香氣。
在調製咖啡空隙，店主還不時地在一盤烘焙好的咖啡豆中挑挑揀揀，把壞的揀出，以賣個好價錢。店主快速地告訴我，越來越多的顧客喜歡用手衝和虹吸法製作的咖啡。
臺灣也有一家專注於售賣單品咖啡的店，名叫歐客佬咖啡（Oklao Coffee），這家連鎖不僅出售超過50種單品烘焙咖啡，還賣大量咖啡相關產品。為了更好地展示他們的咖啡，該連鎖還將從中南美洲和亞洲地區進貨用的麻袋鋪蓋在店鋪周圍。顧客有機會在他們店裡品嘗到濃縮咖啡和單品咖啡，用這家店最喜歡的虹吸法製作。
作為新加坡人，我以培訓師和顧問的身份在亞洲各地走動。我一直認為新加坡是亞洲咖啡文化的先鋒，在2010和2011年間確是如此。但在過去的2、3年，我發現這一趨勢已導向亞洲更大的區域，中國大陸、香港、臺灣、日本和韓國，2014年世界咖啡師大賽冠軍即由日本選手獲得。我也觀察到消費者更能欣賞咖啡文化，亞洲北部國家和地區的人們也以更快的速度適應著咖啡文化，全面超過新加坡、馬來西亞和印度尼西亞等國。正如人們所說，需求拉動供給，當東南亞國家繼續沉醉在拿鐵和卡布奇諾的濃香中時，亞洲北部的消費者們也正在發展更具特色的咖啡文化，亞洲的特色咖啡市場也將得到進一步增長和擴大。
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