肉鬆蛋糕卷應該是比較有年代感的蛋糕了，早在學生時代就非常喜歡這款蛋糕。它之所以經久不衰，與它軟綿舒適、鹹香宜人的口感不無關係。如今烘焙越來越家庭化，在家製作肉鬆蛋糕卷是一件輕而易舉的事情。自製蛋糕可以不計成本地採用高級食材，讓你過一把「米其林三星大廚」的癮。
加入了香蔥、肉鬆和沙拉醬的蛋糕卷絕對是原味蛋糕卷的豪華頂配版，在味道口感上遠遠超過了後者。香蔥作為日常飲食的百搭調味料，無需過多敘述，那誘人的香氣足以證明它的存在感。接下來主要說說肉鬆和沙拉醬，別小看這兩樣食材，它們能決定你的蛋糕卷的最終表現。
肉鬆一直以來都是中國盛產的一種特色美食，在閩南地區更是被發揚光大了。傳統的肉鬆製作並不複雜，主要利用豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等肉類煮熟，然後搓成絲絨狀，再加入油與調味料炒制而成。要讓肉鬆能保存較長時間，就要將肉鬆的水分充分去掉。而加入的油糖，除了能調味，還相當於天然的防腐劑，延長肉鬆的保質期。
通常，人們理解的肉鬆一般默認指的是豬肉鬆。現在工業生產的肉鬆，出於成本的考慮，一些企業會用到廉價的雞肉代替豬肉，還加入豌豆粉等原料。所以市面上會出現不同品質的肉鬆，它們主要有兩類，一類叫油酥肉鬆，另一類就是肉粉松。油酥肉鬆一般就是豬肉製作的肉鬆，通過加入油脂烘炒使得肉鬆更加香酥。肉粉松從字義上就知道，它加入了豆粉，也會加入部分雞肉而並非全是豬肉。市面上最好的肉鬆還是純豬肉製作的，稍微好一點的是豬肉與雞肉混合製作的，而最低端的可能就是用雞肉與碗豆粉來製作的肉鬆了。在購買的時候，注意看下產品的名稱和配料表，就能辨別出這些肉鬆的檔次了。
「一分錢一分貨」的道理能完美地在肉鬆上詮釋，如果花幾元就能買到一斤的肉鬆，不用想也知道是什麼做的了。要想買到好的肉鬆，那就要注重品牌好壞與價格高低。市面上比較出名的肉鬆品牌有鼎鼎、黃金香、味斯美、黑旗等，這些專業生產肉鬆的商家在品質控制上是比較成熟的。
當然你也可以自制肉鬆，基本流程就是將豬肉切塊，放入鍋中煮至軟爛，瀝乾水分然後搓揉成絲，或者用攪拌機打爛，在鍋中加入油，然後小火炒制，最後再加入調味料完成製作。自製肉鬆的優點是味道鮮香，貨真價實，沒有添加劑，肯定比市售的高几個檔次。不過製作過程是比較麻煩的，喜歡「動口又動手」的同學不妨試一試。
沙拉醬其實是一類醬汁的統稱，雖然市場上種類繁多，但其實最常見的也就是蛋黃醬、千島醬、凱撒醬這幾種。其中蛋黃醬應該是與肉鬆最為搭配的，油潤香甜的醬汁與鹹香的肉鬆完美結合，那滋味真是令人口舌生津，欲罷不能。
蛋黃醬又叫美乃滋，真是醬如其名，吃了讓人心裡美滋滋的。它之所以有入口即化的口感，原因在於蛋黃醬含有非常高的脂肪（通常達到60%），通過少量蛋黃就能將這些油脂乳化成細小的微滴，形成濃稠的乳化液，這就是口感潤滑細膩的終極奧秘。
當你知道了乳化液的基本原理，就可以自制蛋黃醬了。這項工作非常簡單，只要將蛋黃與植物油充分攪拌，乳化成細小的微滴狀態，加入一些醋能起到殺菌與軟化蛋白質的作用。不過對於一些人來說，未煮熟的蛋黃總會帶來心理上的陰影，即使通過60-70度加熱能起到一定的殺菌作用。那麼最好的方法還是購買品牌沙拉醬吧，工業生產中對細菌數量的控制顯然比家庭製作好得多。現在國內比較熱銷的沙拉醬品牌有丘比、亨氏、味好美、冠利、百利等。我在教程中使用的是丘比的香甜型沙拉醬，如果你不喜歡高熱量，可以選擇低脂版的沙拉醬。
以上兩種重要輔材會影響到肉鬆蛋糕卷的入口表現，如果辛辛苦苦製作出完美的蛋糕卷，卻用質量不好的肉鬆與沙拉醬濫竽充數，那將是多麼令人遺憾的事情。
蛋糕卷採用的是戚風蛋糕麵糊的作法，只需要將蛋白打發至溼性發泡即可。由於溼性發泡比乾性發泡更容易消泡，最好不要過度減少糖的添加量。與普通戚風蛋糕不同的地方是，蛋糕片不用倒扣，也不需要過度爬高，用一般的不粘淺盤當作模具就行。
很多同學關心的蛋糕厚度問題，蛋糕的厚度與原材料的重量、蛋白打發程度都有關係，但是蛋糕膨脹得高並不代表它能保持這種形狀一直到完全冷卻。眾所周知普通的戚風蛋糕膨脹程度非常高，承重能力不強，必需要靠倒扣來維持體積，因此如果你想要讓蛋糕卷的厚度增加，最好的方法還是增加材料，而並非加強蛋白打發的程度。就如同用蓋一層樓房的材料去蓋兩層，那這房子能結實嗎？後果當然是膨脹得越高，冷卻時收縮得越嚴重。
蛋糕中的硬性材料是支撐起蛋糕形狀的關鍵，主要就是澱粉和蛋白質。而軟性材料起到軟化蛋糕組織的作用，能使口感更加柔和，在這款蛋糕中的材料就是糖和植物油。要平衡好硬性材料與軟性材料的比例關係，讓蛋糕既擁有溼潤的口感，又避免出現明顯的塌陷。這也是保持蛋糕厚度的一個關鍵。
另外一個影響到蛋糕捲成功的問題就是開裂，引起開裂的因素主要有幾點：液體含量、油糖含量、表面添加物、烘烤程度、彎曲程度，我下面分別對它們進行介紹。
第一，液體含量對於蛋糕開裂問題的影響非常大。在這裡列舉生活中常見的兩種食物，煎蛋和餅乾。雞蛋的含水量高達75%，煎蛋中的蛋白質分子會牢牢包裹住水分，因此它的液體含量非常高。只要煎雞蛋的時間不要太長，隨意你怎麼卷都不會斷裂。而餅乾內部除了與砂糖結合的那點可憐的水，幾乎沒有任何水分，它輕輕一掰就碎了，更不要說捲起來了。從這兩種極端的食物你可以看出，高水分含量確實是防止食物變形後出現斷裂的靈丹妙藥。當然蛋白質也起到了推波助瀾的作用，因為它的網狀結構擁有很高的彈性，也能防止食物發生斷裂。
在蛋糕卷中，主要的液體當然是牛奶與蛋白，這兩種液體都含有90%左右的水分。當加入的乾性材料麵粉在60克時，搭配170克蛋白與60克牛奶，這個鐵三角組合能讓蛋糕體的含水量得到充分保障。
第二，前文中提到，油脂和糖都有軟化結構的作用。油脂本身很潤滑，能使蛋糕卷變得柔軟，而且擁有保水性，使蛋糕體內保持較高的水分。而糖的作用也是一樣的，它能緊緊地吸引住水分子，以糖漿的形式存在蛋糕內部，蛋糕片的柔韌性自然得到加強。所以在這款蛋糕卷中，油和糖都不能隨意減少，否則後果真的很嚴重。
第三，蔥和肉鬆都比較乾燥，它們會吸收麵糊表面的水分，使麵糊表面變幹。此外，蔥和肉鬆的加入，也會破壞蛋糕平整的表面。這兩個因素都會使蛋糕捲起來容易開裂，因此要控制好這兩者的添加量。如果你是肉鬆控也沒有關係，可以在夾餡內放入大量肉鬆，保證你吃得過癮。
第四，烘烤的溫度與時間都能影響到蛋糕的含水量。如果採用高溫短時間的方法，那麼蛋糕的外表偏幹，而內部能保持更多的水分；如果採用低溫長時間的方法，則蛋糕體內外的含水量差距就變小，但總體來說烘烤時間太長會導致蛋糕失水量過多。對於28cm*28cm*3cm的蛋糕片而言，使用170度烘烤22分鐘左右應該是比較合適的。
我在蛋糕教程中，總會反覆強調掌握烤箱實際溫度的重要性。打發蛋白類蛋糕是對溫度比較敏感的，使用了不合適的溫度，就會讓你的收穫由「驚喜」變為「驚嚇」。每個烤箱都有溫差，不要怕麻煩，買個烤箱溫度計測出烤箱的真實溫度，這是你成功的關鍵。正所謂「樹挪死，人挪活」，烤箱雖然有瑕疵，但只要你做出洽當的調整，讓它發揮出應有的水準，那麼它就是你的神兵利器。
第五，所謂的彎曲程度，就是指蛋糕卷是否有夾心，需要卷的圈數有多少。常見的蛋糕卷有兩類，一類是沒有夾餡的原味蛋糕卷或者只有少量餡的肉鬆蛋糕卷，另一類是卷了厚厚的奶油與水果的奶油蛋糕卷。前者因為蛋糕卷的中心沒有什麼餡料，需要彎曲的角度特別大，而後者因為奶油夾心的緣故，可以卷得比較松垮。很顯然，彎曲角度大更容易折斷。
肉鬆蛋糕卷的做法與原味一樣，最好趁著蛋糕片溫熱的時候卷，蛋糕內部還有較多水汽，蛋白質與澱粉也沒有完全硬化，這時的蛋糕片非常柔軟，即使彎曲角度非常大依然不會開裂。蛋糕卷好後用油紙包住，待完全冷卻後蛋糕卷就會穩穩地貼合在一起。
由於奶油蛋糕卷要捲入打發淡奶油，溫度不宜過高，不然奶油會融化。恰好此類蛋糕卷要包住大量奶油水果餡，它的彎曲程度不高，即使放涼了再卷，也不容易出現斷裂的情況。
只要用一根擀麵杖輔助就能輕鬆將蛋糕片捲起來，當然如果你的技藝足夠高超，那就簡單粗暴地直接用雙手卷吧。只要你的蛋糕體烤得很到位，基本上怎麼折騰它都不會出現大問題，這就是烘焙人的「迷之自信」。
食譜信息
烘烤：預熱溫度190度，烘烤溫度上下火170度，烤箱中下層，烘烤時長22分鐘左右，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：28cm*28cm*3cm不粘烤盤
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
蛋糕：低筋麵粉60克，蛋白170克（約5個），蛋黃85克（約5個），細砂糖60克，鹽1克，玉米油50克，牛奶60克，檸檬汁1克，肉鬆10克，蔥5克
夾餡：沙拉醬60克，肉鬆30克
步驟1
用剪刀將香蔥剪碎，如果肉鬆結塊也要處理分散開來。
步驟2
分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃和其它雜質。
步驟3
在蛋黃中加入鹽和玉米油充分攪拌均勻，使其成為乳化液狀態。
步驟4
蛋黃混合液加入牛奶攪拌均勻。
步驟5
過篩加入低筋麵粉，畫Z字攪拌均勻。要攪拌至乾粉完全消失，但不要過度攪拌避免出筋。這時的麵糊如同流動的液體一樣。
步驟6
烤盤墊上專用油布，如果沒有你也可以用矽油紙，開始190度預熱烤箱。
步驟7
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器中速打發蛋白。
步驟8
當蛋白出現粗糙的大氣泡，加入20克細砂糖，繼續中速打發。
步驟9
當蛋白變成細膩的小氣泡，加入20克細砂糖，繼續中速打發。
步驟10
當蛋白出現明顯紋路，加入最後20克細砂糖，轉為低速打發。
步驟11
當蛋白打發至提起打蛋頭出現彎曲尖角，用手動打蛋器能拉出較長的尾巴，刮刀舀起蛋白呈現光滑柔軟的半固態，此時為溼性發泡，蛋白打發到位。
步驟12
將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌一下。
步驟13
將麵糊倒回剩餘蛋白中，繼續用翻拌手法充分攪拌均勻，最終的麵糊比普通戚風蛋糕麵糊更稀。
步驟14
將混合好的麵糊從20釐米高度倒入準備好的烤盤中。麵糊的流動性很強，只要輕微搖晃烤盤幾下就能使麵糊變得平整，有凸起的麵糊就用刮刀刮平它。
步驟15
均勻地灑上香蔥，然後再灑上肉鬆，注意避免食材的尖角突出麵糊太多，否則容易烤焦。
步驟16
儘快送入烤箱，調整上下火170度，時長大約為22分鐘，要根據你的烤箱溫差來靈活調整。
步驟17
當蛋糕膨脹到極限後會回落，表面上色較深，即可移出烤箱。
步驟18
在桌面上震出熱氣，稍微放涼至不燙手，但要保持溫熱。
步驟19
在蛋糕片頂部蓋上一張矽油紙，然後倒轉過來使蛋糕脫離烤盤，撕開蛋糕底部的油布。
步驟20
用抹刀在蛋糕片上均勻地塗抹沙拉醬，然後再灑上肉鬆，在蛋糕片遠離身體一端灑厚一點。
步驟21
油紙非常容易在桌面上打滑，這時需要在油紙底部的桌面噴少量水霧，以增加摩擦力固定油紙。
步驟22
用擀麵杖配合矽油紙從蛋糕遠離身體一端開始捲起，要卷緊一點才好看。
步驟23
卷好後用重物壓住油紙固定蛋糕卷，注意調整蛋糕卷的末端在底部，等冷卻後即可定型。
步驟24
蛋糕完全冷卻後即可切片，要用鋸齒刀切的截面才整齊好看。如果需要也可以在側面抹上沙拉醬，然後沾上肉鬆，這樣能讓肉食者們更加地大快朵頤。
常見問題
一、蛋糕片膨脹高度不夠
原因分析：1.蛋白打發程度不夠；2.攪拌過程中蛋白消泡；3.烘烤溫度太低
解決方法：1.充分打發蛋白至溼性發泡；2.打發蛋白不要過度減糖，注意翻拌手法；3.烤箱要充分預熱，測出烤箱實際溫度做出調整
二、肉鬆和蔥容易烤焦
原因分析：1.離開蛋糕麵糊表面的食材末端非常容易烤焦；2.烤箱上火溫度太高
解決方法：1.儘量將食材嵌在麵糊中，避免凸出太高；2.降低烤箱上火溫度，或者降低烤盤位置
三、蛋糕出爐後塌陷明顯
原因分析：1.蛋糕的溼性材料比例過高；2.沒有充分烤熟；3.出爐沒有震熱氣
解決方法：1.控制好蛋糕乾性材料與溼性材料的比例； 2.要用適宜的溫度充分烘烤20分鐘以上；3.蛋糕出爐後要連同烤盤在桌面上震一下
四、蛋糕捲起來開裂
原因分析：在上文已經做出分析，主要由液體含量、烘烤程度、彎曲程度等因素影響
解決方法：參照上文，控制好材料比例，調整合適溫度，掌握捲起的時機
五、蛋糕卷容易掉皮
原因分析：1.蛋糕表皮太溼潤；2.油脂有防粘的效果，麵糊油脂添加量太少也會導致粘皮
解決方法：1.適當提高烘烤溫度或延長時間將表皮烤乾一些；2.不要減少油脂添加量
總結
蛋糕卷對於我而言意義非凡，它令我回想起了兒時那些甜蜜的時光。如今物是人非，美食卻能一直給予人們最溫暖的慰藉。做好這款蛋糕卷的關鍵就是選擇好的食材，控制好蛋白的打發程度，用正確的翻拌手法混合麵糊，最後掌握好烘烤的火候，把這些方方面面都做好，就能讓你立於不敗之地。
吃膩了甜味蛋糕，換成鹹香的肉鬆蛋糕卷，也是另一番美妙的體驗。蔥香能充分激發你的食慾，肉鬆能滿足你無肉不歡的欲望，沙拉醬滋潤著你的味蕾，配合上柔軟細膩的蛋糕體，這一切就像是口腔與舌尖的夢幻之旅。
最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點讚、轉發和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。
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