前些天，鶴汀的一位客人訂了生日宴，我們的一份手寫【會席料理】餐單卻意外受到了很多朋友的關注。看到大家的好奇心如此重，為此，小編專門開一期關於【會席料理】的小課堂。
日本傳統料理大致可以分為「本膳料理」、「懷石料理」、以及「會席料理」，就像中國設宴請客的宴席。【會席料理】所料理的菜餚不需要食客點單，按照菜單順序一道一道上桌，一位一席，一席一餐。一套有規格的會席，約有10道菜單根據季節制定，以套餐形式呈現。若有忌口，可以替換套餐中的部分菜品其餘一律按固定菜單出餐。
會席料理的上菜順序，通常是從前菜開始，鶴汀的會席料理通常以八寸、鮨 清口、向付、鮨 重餚、揚物、冷缽、煮物、烤物、御飯、止椀的順序逐一推出，一共10道菜餚，且色、香、味、器、形十分講究。
不同於板前料理，鶴汀提供的會席料理安排在了較為隱私靜謐的包廂內。
八寸，即為前菜。
「八寸」這個名字很直接，以寸為單位，八為餐具的計量長度，八寸約24釐米左右（和國內的寸略有不同），既是餐具的規格，也在日料裡擔任前菜的角色。
八寸的食材較為寬泛，一般根據季節，以新鮮蔬菜、五穀等素菜搭配海鮮為主，它也是能直接表現時令季節的一道菜，輕盈爽口。
「鮨」在日文中特指壽司。絢麗的色彩組合、味道搭配、烹飪手法能更好的表達出和食最想要表現的季節感。清口，是在迎接會席料理的華麗麗的高潮前進行鋪墊的爽口菜餚。
例如，4月9日生日宴的這位客人，鶴汀為其訂製的【鮨 清口】則是：北海道帆立貝手握·黑鱘魚籽醬、北海道北極甜蝦手握·甜蝦籽、千葉縣赤貝手握、ROLAND LAMBERT生蠔。
向付，最早來自於懷石料理「一汁三菜」的「菜」之一，因擺放在折敷外側的中央，故稱為向付。有時也只稱為「向」。
會席料理的向付通常以刺身為主，此外還有涼拌蘿蔔絲、醋拌菜，或以此為基礎的醋拌菜。
吃刺身的順序，一般是先白後紅，先清爽後濃鬱。精美細膩的擺盤，極具藝術的擺盤造型，每一口刺身入口，都瀰漫著大海賦予的鮮美。
重餚，是整場會席料理中味道最濃鬱的一道菜，也是正常宴席開始後，循序漸進到達的一個頂峰。
這一環節的主菜，品質過人無需花哨的調料點化光是食材原香就足以俘獲味蕾，讓你憋著興奮在心中不停想拍著桌子叫好。鶴汀的重要以壽司為主，故為【鮨 重餚】。通常可以在這一環節見到會席料理的「法則」。
會席料理有五味、五色、五法的定式。
五味：酸、甜、苦、辣、鹹；
五色：紅、綠、黃、白、黑；
五法：燒、煮、蒸、炸、以及生，三大定式加十五種元素組成會席料理。
揚物，揚げ物，即炸菜，主要是炸天婦羅，揚物用麵糊炸的菜統稱天婦羅。
漬物的調劑，讓酥香的天婦羅成了味覺最新的訴求看似簡單的炸貨，實則十分考驗技巧。
冷缽，ひやし ばち，用冰鎮過的食器來盛放熟食。
冷缽一般可有麵條、涼拌時蔬、蝦蟹肉，與上一道揚物上演「冰與火之歌」，讓你逐漸找回饗宴的平靜。
煮物是用應季食材與高湯烹調而成的，屬於和食的基本料理。
雖然是基本料理，但想要做得好吃卻並不簡單。煮物的關鍵點是多種食材之間的搭配，非常考驗廚師的功力。
個人覺得4月9日鶴汀搭配的這一紙小火鍋是真絕：清甜的湯底，無需調味料，嘗一口原汁原味。豆乳和肥牛一齊涮煮，簡直鮮得眉毛都掉下來！
烤物，又稱焼き物，通常為烤制的當季魚貝類。
這一環節有將料理做好了再盛上的，也有將新鮮食材放在小碳爐上炙烤的。燒物的味道也是多種多樣，比如鰻魚的絕配是蒲燒，雞肉的絕配是照燒。
御飯，是日本料理中必不可少的一部分，米飯作為主食收尾是會席料理的特色，作為填飽肚子用的一員大將，它是會席料理裡一個重要元素。
會席料理是可以添飯的，碗裡剩一口飯的時候就是要添飯的暗號哦，大家記住啦。
止椀，會席料理的最後一道菜餚，通常是搭配在御飯的一碗吸物（味增湯）和一份漬物（日式泡菜）。也會根據客人喜好提供茶泡飯、蕎麥麵、粥等。
它像是原以為一曲將終了，沒想到又會有一句煽情的獨白，讓餘音繞梁。
10道菜，從器皿、擺盤、氣味，再到食材的色彩搭配，就像是藝術家精心而又不經意間創作出的10幅畫作，為值得紀念的日子增添許多感動和驚喜。
如果想體驗一場為你或你愛的人量身定做的會席料理，可與鶴汀客服預約聯繫。
門店：鶴汀·割烹日本料理專門店
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