2020-10-03 14:57 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
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在上海灘眾多小吃裡，大概要數生煎最有一縷煙火氣。在上海，生煎全稱為生煎饅頭。上海生煎不僅當地人愛吃，全國各地的吃貨也都愛極了。
生煎起源於元代，在明清時期盛行於江浙滬地區，而上海於上世紀30年代開始進行商業化經營，此後風頭漸漸壓過其他地區。
生煎底部金黃鬆脆，鮮香的肉餡和甜美的湯汁，讓這道上海經典小吃不僅在深受本地食客的喜歡，也被全國各地的吃貨朋友們所喜愛。
江湖上，習慣把上海生煎分為兩大流派，清水派和渾水派，到底誰才是「生煎正統」？誰的資歷更老呢？
說起上海的生煎饅頭，老上海最有名的就兩家：浙江路上的「蘿春閣」和四川路漢口路轉角上的「大壺春」。據說這兩家店的老闆是一個人，名叫唐妙泉（一說唐妙權）。
這兩家歷史悠久的生煎店，它有揚幫（開口朝下）和本幫做法（開口朝上）的區別，有肉餡厚實、湯心偏小的肉心幫和餡摻皮凍、肉嫩多汁的湯心幫的區別，有全發麵、半發麵甚至不發麵的區別。
「大壺春」的歷史要上溯到1932年。「大壺春」生煎不放肉皮凍，肉餡緊實，食時雖無一包湯，但有滋潤口感，這是「肉心幫」「清水生煎」的手藝。
「蘿春閣」生煎皮薄滷多，吃時要先咬一小口，吮幹滷汁，就如吃小籠那般，這是「湯心幫」「混水生煎」的手藝。
兩種不同手藝，是延續至今滬上生煎兩大「流派」的源頭，使得兩個創建者之說似乎有了佐證。
先說「清水生煎」「肉心幫」的手藝。
「清水派」以上海傳統老店大壺春為代表，老上海的人應該都吃過清水派，清水派也被上海人認為是地道而傳統的上海生煎，這也是老上海人心中最地道的滋味。
大壺春的清水派生煎，皮用的是發麵，收口朝上，皮略厚，肉餡是不放豬皮凍的，因此湯汁比較少，沒有渾水派爆漿的口感，雖沒有鮮美濃鬱的湯汁，而吃起來不油膩，
所以口感特別清爽，因使用的是發酵麵團，更加突出蓬鬆外皮的麵粉香氣，與肉香一起撫摸著你的味蕾，貼近鍋底的一面煎的焦黃酥脆，吃一口回味無窮，越嚼越香，美味非凡，一直被廣大吃貨奉為正統。
也有人吐槽過「清水生煎」，說這幾乎像是吃饅頭了。事實上這吐槽十分有道理，因為上海人叫生煎的全稱就是：生煎饅頭。
再看「渾水生煎」「湯心幫」的手藝。
「混水生煎」也被稱為老式生煎，做法為蘇北做法，使用半發麵，以鮮豬肉加肉皮凍為主，特色為皮薄、底脆、汁濃、肉緊，開口朝下，以求有湯，早期以「蘿春閣生煎」為代表。
渾水派生煎最大的一個特點就是湯汁豐盈了，由於生煎皮用半發麵，而且收口朝下，所以渾水生煎的皮很薄，吃起來就是講究滿滿的都是肉餡湯汁，咬一口就能爆漿，肉餡汁香味濃鬱，
其實是因為肉餡中加入了豬皮凍的緣故，這些肉皮凍在高溫下就化成了這鮮美的湯汁，所以吃起來非常的滑嫩多汁，卻少了清水派清爽的口感。
吃渾水派生煎，一定要趁熱了吃，味道才美味，雖然湯汁鮮美皮薄餡多，一旦冷了再吃的話，那湯汁會變得非常油膩，口感就會一落千丈，不僅吃起來油膩，而且生煎皮變得非常粘牙，軟塌的口感也食之乏味。
怎麼樣，上海人是不是吃個生煎都能吵架？
是不是和您平時吃到的生煎不太一樣？其實，生煎這種民間小吃，只要合了各人口味便好，何必如宗教教派一般你爭我鬥?
來源：A4999私家菜
原標題：《上海生煎分清水派和渾水派，誰是「生煎正統」？只有老一輩人才懂》
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