城隍廟火燒一直是傳統土爐烤制而成,「城隍廟肉火燒製作技藝」第四代傳承人王麗英在保證三鮮肉火燒老味道的基礎上,恢復製作出了十多種傳統老濰縣糖火燒、面火燒,喚起了很多老濰縣人兒時的記憶。7月27日,記者走進王麗英的火燒鋪,聽她講述傳承製作老濰縣火燒的那些事。
傳承父親打火燒技藝
在濰城區城隍廟街與北門大街路口附近,老濰縣城隍廟火燒鋪內的顧客絡繹不絕。除了肉、素火燒,吸引很多顧客目光的,還有一個個烤得黃燦燦的滾芝麻糖火燒以及麵包火燒、簸箕火燒、梭火燒、盤瓤火燒等面火燒。尤其是滾芝麻糖火燒,讓人垂涎欲滴。
「來點糖火燒、面火燒的人都是回頭客,多是老濰縣人,也有很多慕名而來的外地人。」王麗英說,老濰縣火燒實際上最早就是面火燒,有砍火燒、麵包火燒、簸箕火燒等,這糖火燒也是很多老濰縣人的最愛。
王麗英今年55歲,一直居住在城隍廟附近。父親王金城12歲開始當學徒做火燒,精於各種老濰縣火燒的製作。1991年,父親和母親在城隍廟街上開起了火燒鋪。那時,王麗英還在上班,為了減輕父母負擔,她每天早上5時至7時就到火燒鋪幫忙,吃完早飯再上班。時間久了,她也就學會了肉火燒、面火燒、糖火燒等火燒的製作技藝。
1996年時,王麗英單位效益不好,她停薪留職來到了父親的火燒鋪,全身心地幫助父親打火燒,由此她打火燒的技藝越來越精湛了。
王麗英說,打火燒是三分包,七分烤,一定要掌握火候。和面也非常重要,夏天和面的水需要60℃,冬天需要至少80℃,這樣烤出來的火燒才會有黃燦燦的色澤。
堅守傳統土爐烤制
1997年12月、2001年12月,王麗英家的城隍廟肉火燒獲得「濰坊名吃」稱號。2007年,註冊了「城隍廟肉火燒」商標。2017年12月,城隍廟肉火燒製作技藝獲得了市級非物質文化保護項目。2018年1月,「老濰縣城隍廟火燒鋪」獲得市級老字號稱號。
今年受疫情影響,火燒鋪的生意不是很好,王麗英也有了空閒時間,想起了父親傳授的一些糖火燒、面火燒的老濰縣傳統火燒製作技藝。何不恢復製作這些火燒品種,讓更多人知道老濰縣火燒?就這樣,王麗英做出了滾芝麻糖火燒、麵包火燒、簸箕火燒、梭火燒、盤瓤火燒等十多種火燒,受到很多人的喜愛。
「現在幾乎每天都有人預訂糖火燒、面火燒。有一次,一位老人預訂了78個糖火燒。」王麗英說,她已經把這項技藝傳授給了女兒,讓她來繼續傳承城隍廟火燒的製作技藝。
我市文史作家、美食專家於家幹告訴記者,城隍廟街上相繼有丁義先、郭學奎等兼打肉火燒的火燒鋪子。新中國成立後肉火燒曾一度消失,直到1991年,王金城在城隍廟街上開起了城隍廟肉火燒鋪。王金城去世後,王麗英擔負起了傳承城隍廟肉火燒的重任,堅持用原始的土爐子烤制,堅守著老味道、老傳統。如今,她又恢復製作出了更多傳統的老濰縣火燒產品,尤其是滾芝麻糖火燒瀕臨失傳,現在能在火燒鋪看到這種火燒,令人非常欣慰。