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傳統的北京烤鴨大致分為兩派，一派是掛爐烤鴨，烤制時爐門大開，以明火外烤，追求的是外皮酥脆，以全聚德為代表；一派是燜爐烤鴨，以便宜坊最出名。下面，小微先來為大家介紹第一種，也是最為出名的全聚德（掛爐）版北京烤鴨。
製作 / 韓江
全聚德的創始人楊全仁早先是一位經營雞鴨生意的小販，積累資金後於1864年開創了自己的烤鴨店，當時他聘請的是在清宮御膳房當過差的一位烤鴨師傅，使的是宮廷常用的明火掛爐技術，所以一直沿用至今。明火烤鴨皮脆肉嫩，帶有果木清香，深受食客的喜愛。
製作流程：
一. 燙皮。
選個大皮厚的北京填鴨（重3千克左右）殺洗褪毛，在脖子下面割一個小口，在皮肉之間打氣（用電氣泵即可），打完後將脖子開口處擰一下，別在鴨翅膀底下，然後在腋下開一個5釐米長的小口，掏出內臟，再入沸水燙一下，緊皮並燙住腋下開口處，防止漏氣，此時鴨子變得氣鼓鼓的，然後掛勻脆皮水，晾6-10小時至表皮乾燥，晾制時間不要超過10小時，否則皮變薄，顏色幹黃，不出油。
脆皮水的調法：1千克麥芽糖兌25千克開水，調勻即可。
二. 凍坯。
將處理好的鴨子放入零下5℃的冰庫內冷凍5天左右，這樣烤鴨的皮變厚實，更好吃。如果冷凍時間過短，鴨皮薄，沒嚼頭。如果超過5天甚至1周，鴨肉就凍「死」了，口感發硬。急凍可調溫度至零下18℃，這樣能在短時間，甚至3-5個小時內增加烤鴨皮的厚度，使其皮厚化渣。
三. 晾坯。
用風扇吹4-5小時，目的是將冷凍的冰化開，並使外層肉質略變乾燥，這樣烤好的鴨子皮厚肉酥。此時若鴨子有點敗色，可以再掛一層脆皮水晾乾。
四. 烤制。
烤鴨常用的手法是「照」 「燎」 「照」就是在火苗上來回晃，作用是上色均勻；「燎」就是在火苗上烤，作用是儘快成熟。具體方法：從鴨子肛門處灌入花椒水，然後用高粱杆（可用筷子頭代替）堵住肛門。掛爐內點棗木明火，跑煙並待溫度升至260℃左右時放入鴨子，先烤兩個側面各15分鐘，再烤背面15分鐘，最後燜5分鐘即成。
注意：
1.爐內火苗不要過大，眼睛觀看覺得爐內很亮堂即可，如果火苗過暗，烤出的鴨子顏色也發暗，而且火太小會使鴨子癟下來。
2.鴨脯一面不用烤，因為這裡很容易上色成熟，在烤其他面的時候捎帶著它就熟了。
3.在烤制過程中，火候要穩，忽大忽小會讓鴨子烤制不均勻，從而有的地方顏色變暗，有的地方卻烤乾了。
4.在烤制25分鐘左右時，夾起鴨子在離火苗1尺遠的地方燎一下，這樣成熟快，如果客人等不及，可用此方法加快烤制速度。
5.最好用棗木，煙霧少，烤好的鴨子非常香。
五. 出爐。
用手掂起烤鴨，感覺很輕就成熟了，此時取出，打開鴨子肛門，倒出花椒水。3千克的毛鴨殺洗完大約2千克，烤完後只剩大約1.5千克。
六. 片鴨。
將烤鴨皮片下來，碼入盤子，跟白糖上桌蘸食；將烤鴨肉、鴨腿肉切條，帶蔥絲、瓜條、甜醬、薄餅上桌，卷食。
註：燜爐烤鴨與掛爐烤鴨前期製作方法一致，只是最後烤制時，前者使用不鏽鋼燜爐，先大火升高爐溫，放入鴨坯後轉小火烤制，最後再用大火烤脆上色。
烤鴨面醬的做法
配料：六必居甜麵醬25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。
製作：將甜麵醬覆膜上籠蒸2小時至香，取出後趁熱加入白糖、蜂蜜、味精打勻化開（一定要按此順序下料，否則口味不理想），然後再加香油攪拌均勻即成。此醬千萬不要加水，否則會變質。
製作/彭華強
北京宴行政總廚彭華強將全聚德和便宜坊兩個流派的烤鴨方式結合，取其精華，並做出了一些改良，使得此菜成為鎮店招牌：首先，鴨腹中灌入薄荷汁，使其內部帶上清香味；其次，經燙皮、掛水、風乾、冷凍四步流程，鴨子還要塞進冰塊外烤內煮，外部的高溫可將鴨皮烤脆，而塞入腹內的冰塊能延緩鴨肉成熟，保持肉質細嫩；第三，不用傳統烤爐，改為萬能蒸烤箱，製作過程中無明火，但溫度能瞬間達到300℃，且四面均勻受熱，鴨子無需頻繁翻面，節省人工。
製作流程：
1.北京填鴨（每隻重約2.5千克）殺洗褪毛，腋下開口，掏出內臟，衝洗乾淨，無需醃製、充氣，用高粱杆堵住肛門，防止漏氣，再灌入薄荷汁至鴨腹七分滿，用鋼針封住開口，入沸水燙至緊皮，掛上脆皮水後晾乾，入-18℃的冷庫凍24小時，製成鴨坯。
薄荷汁灌入鴨腹，去腥增香。
2.拔出鋼針，拆開鴨坯封口，置於室溫下化凍1小時，從腋下開口處往鴨腹中填入冰塊至九分滿，再次封口，掛一次脆皮水，晾30分鐘後吊著放入萬能蒸烤箱，調至300℃烤1小時，取出上桌，由大廚當堂片鴨，並解說烤鴨的歷史、特點，待將鴨片裝盤上桌，請客人品嘗即可。
鴨坯要掛兩次脆皮水。
待第二遍掛水後，需掛起晾30分鐘。
在鴨坯腋下開口處填入冰塊。
鴨坯吊入萬能蒸烤箱烤熟。
上菜後由廚藝師當場改刀，解說烤鴨的歷史源流，並介紹這款烤鴨的烹製特點以及食用方式。
鴨胸前的那片皮最為酥脆，常被單獨片下，蘸食白糖，而其餘部分則要求片片帶皮，讓食客品嘗肉嫩皮酥的滋味。
薄荷汁製作：
新鮮薄荷150克、鮮檸檬30克、清水1000克一同入料理機攪碎即成。
一般餐廳在製作烤鴨時，會在脖子下方割一個小口，在皮肉之間打氣，使鴨身變鼓，易於上色。可充氣會使得鴨子的肋骨折斷，鴨胸易扁塌；另外，北京宴的烤鴨要求片片帶皮，而若是吹氣，皮和肉則會分離。
第一遍「掛水」後，鴨坯經過冷凍，表面附著的一層「冰霜」會敗色，使顏色不均勻，因而需經過第二遍「掛水」。這兩次脆皮水的濃度不一樣，第一遍濃一點，麥芽糖醇和水的比例為1:13，第二遍淡一點，二者比例為1:19。
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