中國烹飪協會近日發布了2012年全國餐飲百強企業報告。在這份榜單中，江蘇僅有四家餐企入圍，揚州沒有一家餐飲企業進入。遺憾之餘，不禁令人反思：揚州餐企離百強榜尚有多遠？
榜單
快餐火鍋是主力業態
2012年是餐飲業的分水嶺——2012年之前的20年，餐飲業收入連續以20%左右的速度增長。而自2012年年初開始，全國餐飲市場出現疲軟現象，國家統計局數據顯示，2012年全國餐飲收入實現23448億元，同比增長13.6%，增速比2011年低3.3個百分點。2012年百強企業營業收入同比增長16.8%，比行業增速高3.2個百分點，但卻比2011年百強降低11.52個百分點，出現明顯放緩態勢。
百強企業名單顯示，餐館酒樓、快餐、火鍋依然是百強企業的主力業態，這些企業在前10名企業中各有3席，而在前50名企業中有44家之多。
對比
揚州餐企「連鎖化」崛起
「雖然揚州的餐企今年無緣百強榜，但發展勢頭正在上升。」市烹飪協會秘書長邱楊毅表示，目前揚州已有多家餐飲企業走向規模化和連鎖化。讓人欣喜的是，這其中不僅僅有揚州的傳統文化餐企，也有這幾年新發展起來的餐企，更有本土西餐化品牌。
邱楊毅認為，目前從揚州市場上來看，冶春是最有可能第一個邁入百強榜的揚州餐企。今年冶春在揚州市區內，將陸續增加揚州商城店、虹橋坊店、京華城店，其製作的早餐點心鋪，在首個四季園試點成功後，也將在兩年內開遍揚州，再加上臺北、香港、新加坡店的逐步開業，冶春登上百強榜指日可待。
「和餐飲百強榜上知名餐飲企業相比，冶春在國內一二線城市的布點仍處於初級階段。」揚子江集團冶春餐飲股份有限公司總經理陳軍表示，這也是冶春這兩年連鎖經營的重點。短期內，冶春將力爭在上海、南京、深圳等多個一線城市開設門店。
除了冶春，包括獅子樓在內的一些新興淮揚菜餐企這兩年也在崛起。獅子樓目前在揚州和北京已擁有六家門店，明年有望進軍快餐等百強榜熱點餐飲行業。鮮為人知的是，目前在全國擁有門店最多的揚州餐企，竟是一家西餐企業——西部牛排，以多倫多海鮮自助和西部牛排為核心品牌的西部牛排公司，目前在江蘇省內幾乎所有城市都已布點，門店達到了十多家。
未來
利潤下跌餐企需「轉變」
今年餐飲業面臨比2012年更為複雜的市場環境。國家統計局數據顯示，1至4月份，全國餐飲收入7712億元，同比增長8.3%，是近10年來，同期數據第一次出現個位數增幅。限額以上企業餐飲收入甚至同比下降了2.7%，出現改革開放以來首次負增長。省餐飲行業協會秘書長於學榮認為，近年來，消費便利快捷、價格經濟實惠的大眾化餐飲，發展較快，比如快餐、休閒餐飲、團膳等，其增長速度超過行業整體增長速度。然而，大眾化餐飲市場的形成，導致全行業平均毛利率下降，餐飲業已步入微利時代。
於學榮建議，面對嚴峻挑戰，餐飲企業尤其是高端餐飲企業，要加快轉型升級步伐，如調整產品結構，通過併購、合資等方式進入多種領域，並嘗試「走出去」；而大眾化餐飲企業需創新服務方式，拓展市場領域。而揚州餐飲企業首先要練好內功，站穩揚州市場，然後逐步向外擴張。擴張時可以淮揚菜傳統菜為主打，深入挖掘其中的文化底蘊，這樣才有望在激烈的市場競爭中處於不敗之地。
本文轉載來自：揚州日報 記者 姚虔之 實習生 朱兆鈺，不代表贏商網觀點，如需轉載請聯繫原作者。如涉及版權問題請聯繫贏商網，電話：020-37128209；郵箱：news@winshang.com