冷飲是如何從皇宮走向民間的
端午剛過，溫度就節節攀升。不過，記者在街頭看到，暴熱天氣下，南京人一點也不慌張，撐起太陽傘陰出一方清涼，擺起要安然度過早夏的架勢。而大街小巷隨處可見的冰櫃旁，總會聚集著幾位行人，付了錢，拿了各色冷飲，邊走邊吃。涼意順著喉舌直達肺腑，酷暑剎那被冷飲逼退。
其實，早在1600多年前的東晉，我們聰明的祖先就開始製作冷飲消夏。不過，那時候，在夏天吃冷飲是皇室的特權，因為製作冷飲的成本非常昂貴，為了做冷飲，朝廷甚至專門設了一個官職——凌官。這個官雖然不大，但是並不好當……
馬可波羅從中國帶走冷飲「秘方」
「有意識地製作冷飲應該最早起源於中國，」民俗專家蘇克勤告訴記者，唐朝末期，人們在生產火藥時開採出大量硝石，無意間發現硝石溶於水時會吸收大量的熱，可使水降溫到結冰，於是很快有人利用硝石的這種特性，在夏季製作冰飲料。
其方法是，用罐盛一定量的水，將糖和一點香料溶在其中；然後，將罐置於盛上水的一個大盤內，不斷地在盤中加入硝石，結果罐內的水結成了冰。嘗一口，又涼又甜，直冰到肚子裡。以後逐漸出現了專門製作甜冰的人，這種甜甜的冰塊吸引了許多顧客。
到了宋代，市場上冷食的花樣就多起來了，商人們還在裡面加上水果。元代的商人甚至在冰中加上果醬和牛奶，這和現代的冰淇淋已是十分相似了。
來自義大利的旅行家馬可·波羅品嘗之後，讚不絕口，將其製作方法帶回到義大利。後來義大利有一個叫夏爾信的人，在馬可·波羅帶回的配方中加入了橘子汁、檸檬汁等，被稱為「夏爾信」飲料，並大受歡迎。
人造冰是在唐朝末期才出現，那麼，在這之前，人們如何得到冰塊進行消暑的呢？
東晉「凌官」負責從玄武湖取冰
「唐以前的帝王們為了消暑，命人在冬天把冰取來，放置在深挖的地窖裡，天氣炎熱時再拿出來納涼，」南京地方志專家陳濟民告訴記者，在一千六百多年前的東晉，專設了一種叫做「凌官」的官職，他們專門在每年的冬至前後，尋找最佳的取冰點。當時的後湖，即今天的玄武湖，水質清冽，一到寒冬，就會結著厚厚的冰層。「凌官」們見時機已到，便會率領眾人鑿出冰塊，鋸成方塊，拖到當時的覆舟山，也就是今天九華山背陰的山洞裡，以保存天然冰塊。
玄武湖越往湖心水質越為乾淨，但冰層越薄，危險也越大。「凌官」們通常會令手下的奴僕取湖心的冰塊。幾乎每年都有無辜的性命斷送在取冰的過程中。待冰塊將覆舟山山洞堆滿後，需在冰塊上覆蓋草簾及厚實的稻草，最後用泥灰將山洞密封隔熱。天氣一熱，「凌官」就命令打開山洞，取出冰塊，就可以供皇室製作冷飲了。
地質博物館旁邊有個「水晶臺」
「雖然唐代末期發明了用硝石降溫製冰，但原材料消耗太大，成本太高，所以，除了製作冷飲，基本上還是利用天然冰冬儲夏用。到了南宋，人們製作冷飲的技術有很大的提高。而且，在硬體上，就是藏冰地的規模也遠遠大於之前，無論是皇宮，還是老百姓，都可以享受到。」陳濟民說，那時的南京，出現了一種極為時尚的冷飲，叫做「冰酪」，很受市民的歡迎。大詩人楊萬裡品嘗過，為此還留下過一首詩，「似膩還成爽，才凝又欲飄。玉米盤底碎，雪到口邊銷」，很顯然，楊萬裡所吃的冷飲和現在的很相近了。
「到了明代，藏冰地點在今天玄武區政府東南面、靠近南京地質博物館的位置，」陳濟民說，因為，冰塊晶瑩透亮，所以將藏冰點取名為「水晶臺」。
上世紀20年代，南京有12家天然冰廠
「在20世紀初，南京的製冰藏冰已經是仿照蘇州的模式在進行。」蘇克勤介紹說，南京有冰廠租用郊區農民水稻田來製冰，每一冰庫需用田約15畝。農民每年只種一季水稻，冬春之際田地就租給冰廠使用。每年小雪過後，冰廠就開始用牛車將水拉進稻田，水深保持在約五寸深。一經嚴寒，田裡結水成冰，冰廠的工人就穿了長筒釘靴下到田裡去打冰成塊，送往冰庫。
冰庫的牆厚兩尺，用泥土做成，高約一丈五。選用近兩丈的廣木為主柱，以長梢毛竹縱橫搭成屋架，上面蓋兩尺厚稻草以為屋頂。泥打牆外，從屋簷到牆腳，四周層層圍以編緊的草苫，使冰庫隔熱。
每日清晨溫度最低時分，工人挑了盛滿冰塊的籮筐，走上一端架在冰庫牆頂的跳板上，將冰倒入冰庫。每挑一層冰，即在上面撒一層鹽，使冰結硬實些。每個冰庫約需用鹽十餘擔。工人們在冰面鋪設的跳板上來來回回，將冰塊一層層地疊壓起來，直達冰庫橫梁，最後蓋上兩尺厚的亂稻草封頂。挑冰的工人都是赤腳穿草鞋操作的，腳趾被冰凍得疼痛入骨，幾乎所有的挑冰工人腳都被凍傷過。
春末夏初，天氣日趨炎熱，對冰產生需求，冰庫開始售冰，工人們用洋鎬將冰從冰庫錛出，裝進蒲包，送往各地。
「其實，到了上世紀20年代後期，南京就出現了機器製冰。」陳濟民介紹說，1928年建立的鼓樓製冰廠是南京首家製冰廠，1932年又建立了九龍二廠，這兩個工廠每年可以生產冰塊860噸。但是，此時機器製冰還不是主流，當時南京還有天然冰廠12家，1933年「藏天然冰16萬擔，其貨值超過機製冰三倍。」
此時，「西風東漸」已成氣候，「火爐」南京的祛暑冷飲有沒有出現變化呢？
清朝人為什麼把汽水叫「荷蘭水」
「南京是火爐子，祛暑的產品需求量很大，很多新式的冷飲看好南京市場。」蘇克勤告訴記者，1927年，上海冠生園來南京開設了分公司，生產
汽水。「這可是一個新鮮的玩意兒，喝到肚子裡打嗝，熱氣從口腔和鼻孔噴出來，身體就會涼快下來，所以，汽水很受歡迎。」
「汽水的出現源於英國化學家普利斯特萊一次創造性的舉動，」南京市某高級中學教授化學的朱老師告訴記者，1768年，這位化學家把二氧化碳直接溶解在水裡，發現飲用起來口感特別清涼，這成為汽水的萌芽。1820年，德國藥劑師史特魯夫，試製成一種受人歡迎的清涼飲料，叫「瑟爾塔水」。後來，科研人員在「瑟爾塔水」中溶進二氧化碳，再配以有機酸、香料、蔗糖，才被稱之為「汽水」。
汽水在清朝同治年間輸入我國，初稱之「荷蘭水」。可是，汽水的出現與荷蘭並無太大關聯，為何冠之以「荷蘭水」的稱謂呢？
有人認為，這主要是因為荷蘭人愛做飲料生意，所以早期汽水又被叫做「荷蘭水」。還有一種說法，汽水最早由荷蘭商人在東南亞一帶生產，這種汽水在東南亞被稱為「亞逸勃蘭達」，亞逸是「水」，而勃蘭達則為「荷蘭」，這是馬來語，並從此推斷出上海人把汽水叫荷蘭水是從東南亞傳入的。更有觀點認為，「荷蘭水」的稱謂起源於上海，後來傳入內地。
而南京曉莊學院人文學院副教授姚群民則告訴記者，在一本晚清年間出版、由葛元煦所著的《滬遊雜記》一書中，有專文收錄了「荷蘭水」這一詞條。在詞條中特別指出：「荷蘭水即汽水，由西洋人生產，由日本人經營居多。後又成為只有在日本人所開的商店才能買到。荷蘭水由日文中直接傳入滬上。」
如今汽水幾乎無人關注，在那時可是新鮮玩意兒，價格頗高，也只有家境殷實的人才能飲用。但是，對「荷蘭水」的渴望是抑制不住的，很快，市面上就出現了另一種物美價廉的「荷蘭水」，這到底是怎麼回事呢？
劣質「荷蘭水」喝壞了娃娃的肚子
在一些老人的記憶裡，上世紀三四十年代，南京一到盛夏時節，就會看到很多沿街擺開的小攤頭，在賣一種淡綠色透明的清涼飲料，也被叫做「荷蘭水」。它們或被盛在一個帶有自來水開關龍頭的白色瓷質大容器裡，或被盛在帶有蓋子的瓦盆裡。買喝這種飲料的人大多數是孩子或圖個新鮮的年輕人。
只是，此「荷蘭水」非彼「荷蘭水」，因為它的原料有了改變，其實，說白了它就是薄荷水。
薄荷水的製作過程十分簡單。選料好的是用一點薄荷油，摻兌一定比例的糖精、香精和冷開水即成。一些小販則用產於裡下河一帶的薄荷葉子榨成的汁，摻兌一定比例的糖精、香精和水。因薄荷有清涼、解渴、生津、祛署等作用，故喝在嘴裡滿口清香、沁人心脾。
但是，許多不法商販唯利是圖，不講職業道德，直接就用河水或井水摻和成「荷蘭水」，很多孩子喝了之後肚疼腹瀉。許多家長和學校都不敢讓孩子喝它，薄荷「荷蘭水」逐漸無人問津，直至徹底退出市場。
這個時候，南京的市場上，出現了更被大眾接受的祛暑佳品，它會是什麼呢？
第一根花臉雪糕出在南京
1947年，一位叫馬燮慶的有為人士收購了「鼓樓製冰廠」，購買了兩臺冰淇淋設備及20臺大冰櫃，「他用女兒乳名『玲玲』為名，組建南京玲玲機製冷食廠，生產『馬頭牌』冰棒。」陳濟民介紹說。馬燮慶自己曾說過，「馬」取自姓氏，「頭」則表示第一個產品。馬燮慶後來又兼併了數家小冰棒廠。「馬頭牌」冰棒從此稱霸市場，品種也不斷增多，有奶油、香蕉、橘子、紅豆、綠豆等多種口味。尤其是奶油冰棒，冰涼潤滑，口感極佳，非常受歡迎。1956年夏天，南京郊區西瓜豐收，只賣1分錢一斤，而馬頭牌冰棒要3分錢一支，西瓜搶佔了冰棒市場，數十萬支冰棒積壓在冷庫裡，馬燮慶便將庫存冰棒全部贈送給各小學，給孩子們防暑降溫，此舉大獲人心。
太平南路一位從事冷飲批發生意的顧老闆則告訴記者，「上世紀八十年代，馬頭牌冷飲賣得特別好，而且，在我的印象裡，當時第一個推出花臉雪糕的也就是馬頭牌。四毛錢一根，貴著呢，但是，還是很好賣，一般是小孩和情侶吃得多。」
顧老闆的話一下子將時光拉回到了二十多年前，許多人關於馬頭牌冰棒的回憶閘門「忽」地打開了。
馬頭牌冰棒吊足了南京人對《射鵰英雄傳》的胃口
1985年的夏天，翁美玲版的《射鵰英雄傳》在南京電視臺熱播，萬人空巷。電視機前人頭攢動，老老小小數十人擠在一起，在小小的螢屏下看機靈的蓉兒和憨厚的靖哥哥。
精彩的劇情總是到了關鍵的地方戛然而止，最要命的是，在兩集之間有著長長、長長的廣告。
每到這時，人們就會一鬨而散，出門抽支煙、透透氣，順帶方便一下，估摸了時間，趕緊又老老實實地坐在自己攜帶的小板凳上，嘴裡還不忘抱怨一句，「馬頭牌冰棒怎麼還不來呀？」終於，最後一支廣告「馬頭牌冰棒，冰棒馬頭牌」的吆喝聲在電視裡響了起來，電視外的觀眾也扯起嗓子裡應外合地嚎起來。心裡頓時清涼了許多。
那個聲音啊，真叫盪氣迴腸，小屋子都震得嗡嗡響。
然後，《鐵血丹心》的音樂激揚而起。此時，馬頭牌冰棒的吆喝聲就是曙光。
「在上個世紀80年代的夏天，我對馬頭牌冷飲的熱愛是發自肺腑的。」玄武區的張女士笑著說，冷飲的誘惑太大了。每天早晨天剛蒙蒙亮，年幼的她就會握住媽媽給的五分錢倚著門檻，等著有人推著裝著冷飲的自行車從門口經過。「我對自行車後面的小木箱十分好奇，總不明白，那麼熱的天，還給冷飲蓋著棉被，為什麼它還不化呢？」
後來，她的鄰居大哥決定暑期實踐，去賣冰棒。「哎呀，我知道後感到幸福死了，我的鄰居竟然是賣馬頭牌冰棒的。」年幼的她就在家翻箱倒櫃，找來好幾張漂亮的掛曆畫，屁顛顛地送到鄰居家裡，看著他裝釘木箱，用海綿和塑料薄膜將木箱外面一層層地包裹起來，再貼上漂亮的掛曆畫。然後，「每天傍晚，我就找各式各樣的藉口呆在鄰居家裡，等他賣冰棒回來。呵呵，司馬昭之心。當時就怕他賣完了，沒得剩了。」回憶起當年的「小聰明」，張女士樂了起來。
只是，張女士卻覺得有些遺憾，激烈的市場競爭中，馬頭牌冷飲落敗了，現在南京市面上已很難見到。偶爾在超市裡發現了，在一大堆花花綠綠的冷飲包圍之下，她的孩子有了更多的選擇，堅決不肯買它。「也只有我一個人的時候，才會買上一根，細細地品嘗回味。」
本版主筆 見習記者 張榮