雲南 | 酸甜苦辣鹹，至味滇東南

遙遠，神秘，陌生，充滿未知的好奇與迷惘。這是從未踏足 雲南 土地的我，對「彩雲之南」最初的印象。
多年來，曾經無數次規划過 雲南 之行。目的地從浪漫唯美的 瀘沽湖 ，到遙遠神秘的 香格裡拉 ，再到熱帶風情的 西雙版納 ，卻總是因為種種原因最終沒能出行。直到有一天，在網絡上看到一篇《小火車 雲南 美食之旅》的文章，講的便是如何乘坐綠皮火車遊覽 昆明 、 玉溪 、 蒙自 、河口這幾個 雲南 超好吃的地方。於是便突然決定，就是這裡了。
疫情未過，身心卻早已按捺不住要奔向遠方。 雲南 美食之旅，註定是我與 雲南 緣分的最好開端。

雲南

酸甜苦辣鹹，至味滇東南。

身處我們這個美食大國，又與「美食大省」 四川 和 貴州 比鄰， 雲南 的吃食似乎總是被掩蓋了些許光芒。大多數外省人提起 雲南 的美食，最先想到的便是開遍全國各地的過橋米線和近幾年突然大熱的能看到「小人」的野生菌子。
其實 雲南 的美食，遠比我們了解的更加豐富。 雲南 地形多樣，孕育著多種多樣的食材，野生的食材更是其他地方無法比擬的。多民族不同的風俗文化、生活方式帶來了不同的烹飪方法和味覺習慣。與 四川、 貴州 、 廣西 、 西藏 等多個省份比鄰，又與 緬甸 、 寮國 、 越南 三個國家接壤，使得 雲南 不同地域的美食往往呈現出不同的風格和口味，又互相滲透影響形成了如今包羅 萬象 的「 雲南 味」。
這個偌大的省份，哪怕只掀開東南隅的一個小角落，便足矣大快朵頤、大呼過癮了。

雲南

9天，總計約1000公裡的自駕路程，一路奔波在滇東南的沃土上。途徑 昆明 、 彌勒 、 蒙自 、河口、 建水 、 元陽 、 紅河 、 石屏 、 玉溪 9個城市。在每個城市，都期望能通過當地人的眼光找到最地道的吃食。雨季大量上市的野生菌子、 彌勒 的滷雞米線， 蒙自 的過橋米線，河口的 越南 小卷粉， 建水 的豆腐、汽鍋雞， 元陽 的哈尼蘸水雞、 石屏 的活魚、燒烤， 玉溪 的鱔魚米線......或許之於土生土長的當地人，這些食物因為過於強烈的地域標誌而顯得有些「遊客化」，並非當地人飲食起居所依賴的日常美味。但對於一個第一次到達 雲南 的來訪者而言，嘗到未曾見過的新鮮食材，尋得未曾品嘗過的新奇味道，便足以成為旅途中值得珍藏和回味的收穫。

雲南

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雲南

回望一眼令人驚豔的彩雲，吞下碗底殘餘米線的濃湯。自由的靈魂從舌尖上一躍而起，迫不及待想要開始講述這段在味蕾之上優雅行走的旅途。來自遠方的食物的香氣，從此成為靈魂的路標，孜孜不倦指引著步履向前。
酸甜苦辣鹹，至味盡在滇東南。

【第一站】昆明

時隔半年又一次坐飛機出行。踏出飛機的一瞬間，撲鼻而來的是高原地區才有的清新空氣。剛剛下過一場雨後的天空格外澄淨，周圍的群山也被衝刷的乾淨清爽。「空山新雨後」，用來形容這樣舒適的天氣再恰當不過。
在偌大的 昆明 機場兜兜轉轉，終於提到了車。自駕之旅正式開啟了。
天空從未如此貼近，雲也從未離得如此近，仿佛一伸手就碰得到。車窗外的空氣溼潤涼爽伴著某種不太熟悉的清新花香。慢慢地， 日光 隱退到雲層身後，自西邊天際發出的光芒將城市上空染紅，而後慢慢收斂鋒芒，將大地交還給黑夜。

昆明

這座省會城市縱橫交錯的立交橋有時有上下幾層，稍不留神便開進了錯誤的方向，一個不太認路的女司機開往目的地的時間總是比預期要晚個十幾分鐘。這個城市龐大無比、包羅 萬象 ，古老的牌坊和現代化的高樓比鄰而立，只單單在這裡幾乎就可以品嘗到 雲南 全省各地的珍饈美食。
野生菌子、米線、鮮花餅，還有很多市井的 昆明 老味道，拼湊起了在 昆明 的點滴片段。

昆明

野生菌火鍋

菌子就是蘑菇一類的食用真菌，是生長在山林之間的小精靈。
每年7-9月，是 雲南 的雨季。也是菌子大量生長的季節。山間溼潤的泥土中，生長出一朵一朵、形狀各如同小房子般的菌子。 雲南 人把採菌子叫做「拾」，可見數量之多俯拾即是。
菌子自古就是美味。《詩經》有云：「山有榛，隰有苓。」苓，即茯苓，便是一種真菌。如今，每逢雨季，雞樅菌、牛肝菌、青頭菌等新鮮的野生菌子便出現在 雲南 人的餐桌上。或是煲湯、或是爆炒，亦或是簡單的煮食，那種鮮美都無可比擬。
當地朋友推薦，雨季來 雲南 ，一定要吃一次野生菌子火鍋。

易門叢山野生菌府·渣精老火鍋

菜單上多是從未聽聞過的菌子：奶漿菌、珊瑚菌、虎掌菌、皮挑菌......幾乎只能靠想像力盲點。土雞湯的鍋底開鍋後就一次性加入所有菌子，在鍋內燜煮近20分鐘，焦躁地等待著計時器的一點一點歸零——很多菌子在完全煮熟前都是有毒的，因此在倒計時結束前，是嚴格禁止食用的。
滴滴滴的鈴聲穿透了綠野仙蹤的大門。鍋蓋下噴薄而出的是源自山中樸實又純潔的香氣。還帶著泥土的溼潤芬芳的、夢回淋漓雨季山林的氣息。

易門叢山野生菌府·渣精老火鍋

湯水持續地沸騰，一層厚厚的油脂被源自底部的力量衝擊著，不斷變換著形態。
煮湯是關於菌子最返璞歸真的吃法。雞湯內大量的油脂讓湯水的熱氣不易揮發，菌子的香味由此更原本地被激發出來，融入湯中。
先盛一碗湯，湯的熱度久久不易散去。輕輕吮入一口，鮮味如約而至，但卻沒有那種攻擊性。只是自舌尖隱約而至，幾秒種後，逐漸淹沒整個味蕾，讓人有種輕飄飄的感覺。連喝幾口，這種鮮味就遍布五臟六腑，遊走在身體之中。
不似海味那種對味覺強烈的佔有欲，菌子的香氣雍容柔和，與世無爭。翩然而至以後，仿佛味覺被重啟，身體之中瀰漫的是經久不衰的回味。

易門叢山野生菌府·渣精老火鍋

鍋內的菌子著實讓人驚豔。幾十分鐘燉煮讓菌子蓬鬆的結構間吸滿了湯汁。請店內的服務生幫忙調了一碗最正宗的蘸水，把冒著熱氣的菌子在滿是油光的蘸水中翻滾一下放入口中，每種菌子都有不同的口感：竹蓀和松茸偏細嫩，質地疏鬆多孔，吸收了更多湯汁，咀嚼之間湯汁便會溢滿口腔；黑牛肝菌和奶漿菌口感略微粗糙，經久耐嚼，吃起來很有肉類的感覺。
咀嚼之中，每種菌子獨有的香氣蕩滌心頭。想必在 雲南 的第一夜，定會帶著菌子的香氣，於夢中重回雨季的茂 密山 林。

易門叢山野生菌府·渣精老火鍋

帶著滿心的好奇， 雲南 第一餐就嘗試了傳說中能「看見小人」的菌子——見手青。所謂見手青，其實具有傷變後呈靛藍色顯色反應特徵的一類牛肝菌的統稱，如果食用不當，會出現腹瀉、嘔吐、甚至出現幻覺。但其實，在正規餐廳經過正規的烹飪方法，絕大多數這類菌子都已不具備毒性。
這類菌子最「上頭」的做法，便是使用大量的油，加入幹辣椒、蒜片與切片的菌子同炒，炒至菌子中已幾乎沒有水分、完全熟透之後，乾爽有嚼勁的菌子帶著辣椒和蒜的幹香，越吃越回味無窮。
吃了這一盤，總算了解當地人為何冒著中毒的風險，也要大快朵頤了。

易門叢山野生菌府·渣精老火鍋

大半天的旅程早已飢腸轆轆，幸好提前點了一屜松茸蒸餃，聊以慰藉等待菌湯倒數時的望眼欲穿。個頭有點大的蒸餃包裹著飽滿的內餡，餡料中可以明顯地看到一小塊一小塊的松茸。與肉香混合後的松茸香氣毫不突兀，但毫不掩飾存在感，淡淡地為原本單調的肉餡增加了一絲不同尋常的清香。

易門叢山野生菌府·渣精老火鍋

易門叢山野生菌府·渣精老火鍋

易門叢山野生菌府·渣精老火鍋

【食肆信息】 易門 叢山野生菌府·渣精老火鍋

脆旺米線

已有百餘年歷史的「建 新園 」，是 昆明 屈指可數的「中華老字號」。
時間要追溯回清末。那一年，清政府廢除了延續1300年的科舉制度。原本依賴著「學而優則仕」的舉子們只得另闢蹊徑。在這其中，有三位 昆明 學子，借鑑了 貴州 腸旺面的做法，在 昆明 推出了首家「腸旺米線」，一時間門庭若市，風頭無倆。再後來，建 新園 根據當地人的飲食習慣，取消了肥腸帽子，改為了由脆哨、滇味涼白肉片、五香豆腐三種原料搭配血旺的「脆旺米線」。從此，這也成為這家百年老店的招牌。

建新園

位於寶善街的建 新園 老店，現在每天依然還是大排長龍。店裡位置不夠，很多人乾脆坐在門口的小板凳上端著米線吃。
一碗脆旺米線，初入口並無太過驚豔的感覺。湯底是尋常濃鬱的過橋米線湯底，米線也是尋常爽滑的米線，唯獨蓋在米線上的「帽子」確實用料很紮實。大塊的血旺擠滿了碗中一個角落，豆腐皮大約是薄而韌的石屏 豆腐皮，還有炸的酥脆的、可以吸收湯汁的脆哨，靈魂大約就是頂上緻密的一層香而不辣的紅油。大抵是一個缺乏本土味覺的外地人局限的目光，再怎麼看，這也是一碗用料豐富卻平凡的米線。
越平凡、越長久，這大概是屬於一碗米線的生存之道。

建新園

【食肆信息】建 新園 過橋米線

鮮花餅

在 昆明 給朋友帶伴手禮，能想到的Top 1就是鮮花餅。 雲南 吃花的歷史源遠流長，鮮花餅便是其一。
隔著遠遠的距離先聞到濃鬱誘人的黃油香，緊接著映入眼帘的是排隊等待新鮮出爐的長長隊伍。這竟然成了此次 雲南 之行，排隊耗時最久的一次。
從前，對於鮮花餅只有傳統的玫瑰鮮花餅一種概念。等到了門店才發現，關於鮮花點心，竟然已經衍生出這麼多種產品：玫瑰花餅、茉莉花餅、或是以花朵為基底，加入芝士、酸奶、檸檬、葡萄乾等其他配料製成的小點心......

嘉華鮮花餅

櫃檯的小姐姐動作嫻熟，一人負責包裝另一人負責結算。身後的操作間裡，幾位師傅忙碌地將鮮花內餡包裹進酥皮、放入烤爐內。偌大的烤爐內整齊排列著一個個等待被高溫喚醒的柔軟胚胎，靜靜地等候時間和溫度賦予它們面頰金黃的點綴，和由內而外散發出來的溫柔的芬芳。
剛剛出爐的鮮花餅，絕對不可錯過。帶著溫度的香氣稍縱即逝，微微一用力，外層的酥皮支離破碎。混合著麵粉和黃油的香氣之下，一股來自花朵的芬芳從內裡綻放開來。茉莉花清爽，玫瑰花濃鬱，酥皮在入口的一瞬間化為粉末，裹挾著花瓣在口中旋轉、跳躍，散發著甜蜜的能量。