最近有一個精釀朋友做了一罐棕色艾爾，出酒的時候他感覺這罐酒的味道不太對，但又找不出原因，讓我過去幫忙看看這酒是哪裡不對，我過去一嘗，他的酒中乙醛含量太高，導致他的這罐酒喝起來有一種辛辣的腐爛的青草味。啤酒中乙醛的含量高有很多原因，通過對他整個工藝的研究，我猜他的這罐酒乙醛高的原因應該是他第二個300L的酒注入發酵罐的時候又通入氧氣，導致酵母繼續繁殖，最終酵母的量太多，導致乙醛太高（他的發酵罐是600L，糖化是300L，所以需要第二天繼續釀一罐）。乙醛存在啤酒中沒有任何好處，只有不利的影響，在啤酒中越少越好。
下面就介紹下啤酒中乙醛的形成和控制
乙醛為醛類最重要、含量最多的醛類物質，乙醛的存在影響著啤酒口味的成熟，它在啤酒中的閾值是10mg/L，超過閾值時，會給人一種不愉快的粗糙苦味感覺
一：乙醛的形成
啤酒中乙醛的來源有很多種渠道，主要是通過微生物的代謝途徑而來的，微生物的代謝一方面是生產中使用的酵母正常代謝生產的，乙醛是乙醇和乙酸的前體物質，在主發酵前期大量產生，形成高峰，而後很快下降。另外一方面是發酵過程中衛生控制不好引起厭氧菌汙染，由厭氧菌代謝產生的
下面發酵至外觀發酵度為35%~60%（外觀發酵度的概念查看之前的文章）時，乙醛含量最高，上面發酵乙醛形成較早，當發酵度為10%時，乙醛含量最高
二：乙醛含量的控制方法
2.1 麥汁的PH值不同，成品酒最終的乙醛含量不同，麥汁的PH值越高，成品酒最終的乙醛含量高；麥汁的PH值越低，成品酒最終的乙醛含量也低，但當麥汁的PH值低於5.0以下,就不適于于酵母生長繁殖，酵母活性就差，發酵後期酵母數少，還原乙醛能力就差， 成品酒最終的乙醛含量又高。因此，麥汁的PH值要控制在一定的範圍內，即要保證發酵的正常進行，同時又能隆低啤酒中乙醛的含量，麥汁的PH一般控制在5.4-5.8。
2.2 麥汁的充氧量大小影響著成品酒最終的乙醛。麥汁充氧量高，有利於酵母的生長繁殖，主酵酵母數峰值就高，產生的乙醛含量也高。當麥汁充氧量低於一定量，氧不能滿足酵母的生長繁殖，雖然酵母的峰值低，產生的乙醛少，但後期酵母數少活性差，還原乙醛的能力也差，成品酒最終的乙醛含量就會高，因此，麥汁的通風量一般控制在5—10ppm（3L/100L）。
2.3 酵母接種量影響著成品酒最終的乙醛含量。酵母接菌量不同，主酵酵母數峰值不同、酵母產生的乙醛量也不同。酵母接菌量越高，酵母大量繁殖，產生的乙醛就多，成品酒最終的乙醛含量也高。但酵母接種量也不能太少，接種量太少，主酵時間長，酵母繁殖代數多、酵母參差不齊、活性差，還原乙醛的能力也差，成品酒最終的乙醛含量也不會低。因此，酵母接種量要控制在一定範圍內。
2.4 溫度影響著成品酒最終的乙醛。若適當提高主酵雙乙醯還原階段的溫度，會加速乙醛的還原，從而降低啤酒中乙醛的含量。
2.5 加壓和不加壓發酵影響著成品酒最終的乙醛。主酵結束後，若採用封罐加壓，酵母會大量沉降，發酵液中酵母數就少，還原乙醛就慢，成品酒最終的乙醛含量就會高；但主酵結束後若沒有封罐加壓，發酵液中的酵母數多，雖有利於乙醛的還原，但發酵後期酵母數太多，不利於酒的過濾。一般封罐後壓力不高於0.1Mpa，封罐後，發酵液酵母數控制在800—1000萬個/ml。
2.6 在啤酒過濾時添加一定量的含硫化合物抗氧化劑，可以降低啤酒中乙醛的含量。抗氧化劑既可以去除啤酒中的氧，防止啤酒老化，同時產生的二氧化硫會與啤酒中的乙醛結合形成一種複合物而降低啤酒中乙醛的含量。
2.7 發酵後期用二氧化碳衝洗髮酵液，可以降低啤酒中的乙醛含量。由於乙醛沸點較低，極易揮發，若發酵後期用二氧化碳衝洗髮酵液，可以去除發酵液中的乙醛、硫化氫等揮發性物質，降低啤酒中乙醛含量，提高啤酒的質量。
2.8 加強發酵過程的衛生管理，防止微生物汙染，尤其是厭氧單胞菌汙染，對於控制啤酒中乙醛含量、保證啤酒風味的穩定性也是很重要的。