東京好吃的拉麵店在哪裡？
這個問題恐怕要比回答「東京有哪些好的壽司店」難得多。拉麵店的數量5000往上，且大部分拉麵店不會像連鎖店那樣，對各類口味一網打盡。越是出色的拉麵店，往往就只專精一兩種味道，所以，想找到一家合自己口味的拉麵店，並非想像得這般容易。
我們今天要縮小範圍，介紹東京最有代表性的類別中，相對出色的那幾碗面。就像北京的代表是炸醬麵一樣，對日本食文化稍有一點了解的人就知道，東京的代表是醬油拉麵。過去數年，有很多在懷石料理店、法餐廳工作過的師傅，開始加入醬油拉麵的大軍。東京的醬油拉麵呈現出整體口味清淡化、天然化，米其林指南中東京的推薦店也以醬油拉麵佔了半壁江山以上。我想下面的這段摘抄，或許多少能解釋這種趨勢的出現：
「在Sauce béchamel和demi-glace的全盛期之後。來到開始重視素材本身味道的Nouvelle Cuisine時期，Bouillon et Fond這樣的醬汁成為了主流。現在則追求更輕和簡約的東西」。
這是上柿元勝在《醬汁》這本著作中的一段見解，他描述隨著所能獲取的食材更佳，醬汁也由濃厚向著清淡發展，與食材相合的趨勢。上次與一位有著法餐經歷的日本拉麵店主談到這段內容，他認為這同樣可以運用到其他料理中，比如自己的拉麵：
「醬汁是反映時代的產物」。
現在東京最先端的拉麵店，湯汁在保持整體清淡的前提下追求層次感，不帶來太多的食後負擔，拉麵這種有著極其男性化標識的B級美食，開始不斷向「輕」發展。村上春樹曾在隨筆集《村上收音機》中寫到，妻子有一回非常想吃拉麵，而喜歡西餐的村上對於這種日本風的食物沒有興趣，妻子只能單獨去拉麵店，結果被鄰桌的年輕人指點「這個阿姨真可憐，居然一個人跑來吃拉麵」而大為光火，回家和自己大發脾氣。現在，銀座或者六本木的拉麵店中，也不乏獨身年輕女性的身影，像中目黑的afuri，即使半數客人都是女性也不會令人感到奇怪（雖然afuri並不是我要推薦的拉麵店）。
在日本食風靡世界的時代，有人認為拉麵在努力體現著高級感，想像壽司一樣成為更上檔次的食物，也有人認為B級美食就應該是粗獷的。我認為這都是常有的誤解，因為這都沒有從事物本身出發，忽視了拉麵在料理層面的進步，真正的食客所關注的首先是料理。在這裡我既不想為拉麵正名，也不想把它抬高到多高的高度，只是想把那些有趣的經驗分享給對美食充滿興趣，追求真味的人（因為我認為會花時間和精力在異國追求B級美食頂峰的人寥寥無幾）。
實際上大多數時候，拉麵都沒有什麼去特地品嘗的價值，因為大部分麵館都僅僅是快餐店，品質並不值得誇耀，鹹且有著濃重的動物系腥味。在這種情況下，那些做的好的店值得被尊重。這是一種由來已久，且在固定的框架下進行的料理，醬汁、面、湯、配菜，近百年來，大家都在做這樣的東西，繁瑣且辛苦，你無法創作出一種不是這種框架的拉麵，所以只能運用更好的素材，更開闊的視野，以一種千軍萬馬過獨木橋的精神尋求進化。
可以說，正是日本人喜歡鑽研且願意在極難進步的領域裡尋求突破的精神，以及客人願意為最好的東西埋單，不惜花數時間排隊且支付高於市場數成餐費的態度，促成了拉麵這種食物的進化。
如果你見到神保町的某位店主拿著雜誌所頒發的「東京最佳鹽拉麵」獎，笑得合不攏嘴時的場景，就會明白他用六種鹽和高級和食店級的乾物，所搭配出的湯頭耗費了其多少精力和時間。
鹽拉麵是最難做的一種，絕大多數情況下，都會被鹹蓋住了其他的味道，他手下這碗鹽拉麵有著豐醇的味道，貝類和海味的出汁主張在先，帶著煮幹的微苦，連一些吃不慣此類拉麵的朋友也會為之傾倒。
我很珍惜品嘗拉麵的機會，所以現在只會去嚴選的幾家店，這篇文章所包括的都是淡麗醬油係為主的拉麵，所以這絕對不是一篇講「東京只有這些店可去」的文章。而是如果您追求料理本身的味道，勝過任何表面的東西（比如那些靠把食材堆得像山一樣高吸引人的店），那麼我相信此文自有價值。
最後，這裡不會推薦連鎖店，拋開品質不說，如果推薦一個來自福岡，主打豬骨拉麵的連鎖店（比如一x），這就像是：
一個外國人來了北京，問你哪裡有好吃的面，你帶他去了「上海城隍廟小吃」，點了一碗蔥油拌麵，「這就是北京最值得吃的面」。
很抱歉前言過長，但如果不看前面這部分，其實你也沒必要看後面，因為我推薦的店均符合上面所講的邏輯。
以下是我推薦的5家東京清湯醬油系拉麵店，排名分先後
閱讀輔助
店名下面的標識
🍴/米其林餐盤獎
🍜/tabelog百名店
數字/文章發表時的tabelog評分與其在東京拉麵店中的排名
清淡雞湯系代表
らぁ麵 やまぐち（yamaguchi）
3.88/31
🍴🍜
yamaguchi曾經是東京傳奇級別的醬油拉麵店鋪，後來在東陽町開了2號店，店主山口裕史經常不在面影橋的本店，這多少會影響對其的評判。
醬油拉麵950日元，麵條是個人比較喜歡的細面，來自拉麵屆重鎮棣鄂，加水率高，入口時非常順滑，喜愛滑的人大概會愛不釋口。yamaguchi的最大特色是雞和醬油的平衡度，兩者的味道都很強烈，但能夠互不幹擾，既有雞的旨味，又有醬油的芳醇。
食後感非常輕盈，對於口重的人來說yamaguchi會讓人意猶未盡，最後一次離店時門口沒有任何人排隊，瞥見對面的近江拉麵排著人龍，高達5米的巨幅招貼畫上，是將碗口都蓋住的堆得滿滿的叉燒肉片。
各方面均出色的優等生
麵屋 さくら井
3.95/9
🍴🍜
麵屋 さくら井位於東京三鷹的住宅區，即使遙遠至此，中午也要排起大隊。
店員小心地挽著面，生怕其弧線不夠規則，無法讓食客從中窺視出東京拉麵的奧妙。
雞骨和昆布熬成的湯底清淡，鹹味很克制，有著微苦的後味，麵條是個人喜愛的稍硬口感。比較特別的是叉燒，無論豬肉還是雞肉，都是低溫慢煮，煮到了極軟，幾乎沒有調味，卻依然少有動物的腥味，可見品控之出色。
這裡可以說是標準的「現代東京醬油拉麵」。如果要說缺點，就是作為優等生過於矜持，個性不夠突出。所有都是「這樣剛好」。
極致美味的叉燒
中華そば しば田
3.99/3
🍜
位於仙川的中華そば しば田曾經是tabelog東京拉麵分類的王者。上次聊發少年狂，和朋友「神室町中國菜一馬」從目黑出發，往返3小時左右前往，又在烈日下排了近2小時，換來了10分鐘的用餐時間。
しば田的特色是天然素材的使用，在拉麵這種「化調理所當然」的品類裡實現天然素材的調味，現在的東京並不少見，需要花費更多的功夫來調試，對素材的要求也更高。雞和鴨熬製的湯底動物味並不強烈，這裡是醬油比動物性湯底更強勢的表現。店主柴田認為拉麵不能過分追求湯的美味，我的理解是他希望醬油的香味能夠佔據主導，柴田使用6種以上醬油配置其醬油醬汁，醬油的強主張使湯整體呈現出清淡感，しば田某種程度上可以說是典型的「醬油拉麵」。
煮幹醬油的煮幹和動物性胺基酸同樣很克制，苦味控制得很好，天然素材使鮮味得到了釋放。
叉燒煮到內部還有些夾生的狀態，完全沒有腥味，鮮且有脆的口感，是我個人在東京最喜歡的叉燒。
問題在於仙川這個位置，實際上已經接近東京的邊界，我的理解是：「在這裡既能夠節省房租，又能參加東京的各類評比和評分」。以這個角度來看，店家有絕對的自信，但很多人一上來就要吃評分最高的店，我反倒認為沒有什麼必要。做得好的拉麵店各有各的特點，如果沒有一定的經驗，是根本沒必要特地去吃高評分的，因為造成差異的往往是主廚想要什麼樣的料理，而不是分高的就一定高明。
在不確定排隊時間的情況下，遠徵しば田對於大多數視在日世界非常寶貴的遊客是危險的行為。
水陸並進的醇厚味道
らぁ麵 すぎ本
4.09/1
🍴🍜
這裡的店主是已故拉麵名人佐野氏的關門弟子，就像是「京味」系中新獨立的「味享」一樣，有著名門的巨大加持。
也許正是因為受到老派教育，店主並不追求無化調，因為他認為「那不是日本的拉麵，拉麵就該是拉麵才對」。他也不向面屋購面，而是完全採取自家制面，店裡的制面機本來已經被送進了橫濱的拉麵博物館，因為自己想用，所以師傅佐野又將機器交給他，這大概更是增加了店裡的傳奇色彩。
湯底的動物系味道突出，雞湯、魚介類以及醬油形成三足鼎立的局面，各自有各自的主張，呈現出複雜的味道，與現在隸屬同一集團的しば田略有不同，這裡更具有攻擊性，我非常喜歡這種醇厚的味道。
面使用自家制全粒粉，口感稍軟的面並非個人所愛，但每次小麥和湯的香氣同時在口中擴散，形成良好的聯繫時，我會開始思考面的軟硬也許不是這麼重要。
令人稍感詫異的是，過去幾次造訪すぎ本時，它在東京的素人食評網tabelog上還不太排得上號，今天我為了寫這篇文章重新打開網站時，發現它已經取代了しば田榜首的位置。以前下午來這裡是直接不排隊可以坐進去的，現在就不好說了。
孤高的王者
中華蕎麥 三藤
3.70/258
🍴
當年輕的英俊員工把酒單放到我眼前時，一度以為自己錯進了一家酒吧或和食店。同樣開在住宅區的三藤，晚餐需要點一杯酒水。我對此並不介意，因為飲品單上有諸如新政r-type之類的選擇，價格也相對合理。稍微年長一點的主廚獨自在場中央做面，目不斜視。
這裡的環境非常安靜，店內的質感也有別於一般拉麵店，門口擺著米其林餐盤獎。看得出是一家想讓客人以享受食物為主的店，這裡過去甚至禁止攝影，而現在僅允許拍攝食物。
第一口便讓人深深著迷。
清湯的結構幾近完美，雞湯系湯底表現柔和，動物性主張不強，使用北海道尾札部的天然真昆布熬製，後味芳醇綿長，像是高級和食店的出汁般透徹。後來與店主閒聊，他果然有和食店工作的經驗，全部採用天然素材。
雞蛋是木更津的平飼天然卵，給我的印象最深，它被單獨裝在一個小盤裡上來，蛋黃是有如透明般凝固的半熟狀態，旨味極其突出，似乎是對面相對克制的一種補充。
店主對面的要求如同藝術家對自己作品的執著，如果你對純淨的味道感興趣，我相信這裡會讓你流連忘返。
第二天再訪時出現了一個小插曲，因為店內的客人不多，和朋友在門口駐足觀看菜單，結果10秒鐘內突然有兩撥共計8位客人魚貫而入……我們被迫開始排隊了。
所以為什麼我們要站在門口看菜單呢？這種鬆懈就像是《逃離普利托利亞》裡主角們在打開監獄的最後一道門後不急著逃走，在原地擁抱一樣。
但生活並不是電影。
文/周磊 專欄作者、撰稿人
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