羊羔披氈衫
「氈衫」本是蘭州過去的牧羊人用羊毛製成的一種遮風避雨的衣裳,而「羊羔披氈衫」則是蘭州風味菜餚的形象化叫法。
史載,靖遠、永登和河西一帶的羔羊肉,鮮嫩肥美,早在唐代,已成為宮廷貢品。每年春季羔羊的毛長到「握一把梢露頭,彎彎曲曲龍蛇遊」的長度時,牧民就開始宰羔取皮,羔羊肉就做成一種叫做「羊羔披氈衫」的美食來招待或饋贈親友。
「羊羔披氈衫」做法是把宰好的羊羔掛在屋簷下稍稍風乾,過一兩天拿下,用大火燎去肉上的羊毛,洗乾淨後晾乾;再將肉剁成二三指大小的肉塊,同切好的紅辣椒一塊在清油鍋內爆炒,並將花椒、姜粉、鹽、茴香、醬油等佐料調入;肉炒到四五成熟,再添上適量的水,然後把擀得如銅錢一樣薄厚的圓面張(「氈衫」)蓋在羔羊肉上,蓋好鍋蓋,用小火燜,等燜到肉爛,面張熟透,納入湯汁後,即可起鍋上桌。
這樣做出的羔羊肉,色澤紅潤,肉質鮮嫩,不肥不膩,十分可口。在濃縮了的肉湯裡兌上水燒開,調上蒜苗、香菜,每人盛上半碗,邊喝肉湯,邊吃撕成小塊的面張(「氈衫」),則另有一番風味。與羊羔披氈衫類似的做法還有「羊肉墊卷子」,把面擀薄捲成圈條狀切塊,加入鍋中與羊羔肉一起煮熟,卷子不僅吸收羊肉中的羶腥味,還吸納了羊肉的香味,與蘭州的「羊羔皮氈衫」有異曲同工之妙。
蘭州烤乳豬
蘭州烤乳豬為聞名遐邇的西北風味地方名菜。特選40天左右的土豬(八眉豬)約重10斤以下,宰殺除內臟後褪毛刮洗乾淨,掛上燒叉,用果木木炭火直接炙烤,至外呈金黃色,內已完全熟透後,抹上糖色,切成6釐米寬的長方塊盛盤碼放,再將頭、蹄、尾等擺成小豬完整形狀裝盤,以姜醋汁或辣椒蒜泥汁蘸食,配以荷葉餅或芝麻餅等主食。
此菜色澤鮮亮金黃,脆裡嫩,肥而不膩,鮮美異常,凡品嘗者莫不交稱讚。該菜最先由蘭州民生園獨家經營,現在由各大賓館、酒店作為地方招牌菜廣為推出。
酸爛肉
蘭州酸爛肉,是將上好的、新鮮的肥瘦相間的大肉,放在鍋裡煮爛後撈出切成細塊,在熱油鍋中放入蔥姜蒜末煸炒出味後,倒入大量食醋,再將已經切成細塊的大肉倒人,加入各種佐料拌勻,烹兩三分鐘後,即可食用。酸爛肉肥而不膩,味美可口。有些地方加上粉條、蔬菜等,風味獨特,也是酒店飯館的特色菜餚。
酥肉丸子砂鍋是最具蘭州特色的傳統菜品之一。炊具選用蘭州本地特產的粗陶砂鍋。通常,選用最小的四號砂鍋,俗稱蛋蛋鍋。口徑約15釐米,高約10釐米,能盛一平碗肉菜。
砂鍋內底層鋪有經由肉湯燙熟的白蘿蔔片、白菜、苴蓮、黃豆芽或綠豆芽、粉條、豆腐,菜上苫蓋二指寬兩分厚的三片豬肉片,五六塊小酥肉,再加兩三個豬肉炸丸子。酥肉是用肥瘦相間的豬肉(五花肉)或肥膘用澱粉蛋清裹糊炸成。
炸丸子須用精肉,要用菜刀切丁,然後剁成肉末,絕不可用絞肉機攪成的肉末。手工剁成的肉丸子有嚼頭,口感好。為防止肉丸粘牙,在剁好的肉末中添加適量乾麵包屑或幹饅頭屑,用精鹽、大料、花椒、薑末、醬油、蔥花等調料略醃,然後做成圓團放入熱油鍋中炸至七成熟。
裝好的砂鍋,放在多孔火盤上澆肉湯燉著,直至菜脆肉爛,口味鹹鮮,煲湯熱火,即可食用。追本溯源,酥肉丸子砂鍋實質是中式分餐化、精緻化的小鍋雜燴菜,是在燴菜的基礎上創製的。早年蘭州民間宴客(俗稱過事)用流水席,也叫推盤。
家境寒陋者僅買半扇豬肉,把肉卸塊放墩子鍋裡加料煮熟,然後用自家種的蘿蔔、苴蓮或蓮花菜、白菜焯熟後墊在碗底,配以粉條豆腐,菜上放三片熟肉,用以待客,俗稱「燴菜一碗,大肉三片」。前些年,農村過年時仍見家人在中午吃砂鍋的情形。
暖鍋子
暖鍋子是蘭州本埠菜館的招牌菜品。通常作為最後一道菜端上來,銅鍋耀限,熱氣蒸騰,連湯帶菜,邊燒邊吃,是酒宴上的壓軸菜。
暖鍋子鍋體純銅製成,一般分黃銅和紅綗兩種,紅銅暖鍋最講究。鍋蓋鍋體上鑲嵌有花鳥雲紋圖案,擦拭得錚明油亮,光可鑑人,顯得富麗華貴,高端大氣。底座中空,用木炭或用酒精石蠟燒火加熱,鍋內盛以熬好的骨頭湯或雞湯,食材多是熟料,早先是燴菜、肉丸子、豆腐粉條。
如今根據時令有多種配料可供食客自由選擇,有海鮮、禽肉鵪鶉蛋、火腿、豆腐排骨、午餐肉、白菜紅薯粉條、海帶等,豐富多樣,色澤鮮亮,湯鮮肉香,葷素搭配,營養全面。因為是墊底席尾菜,味道偏於清淡。暖鍋子最大特色是在餐桌上當場烹製燉菜,暖和熱烈,食客在同一鍋裡取食,觥籌交錯,營造岀其樂融融的氛圍,因而被稱為全家福。
困鍋
困鍋,永登一帶叫「燒鍋子」,是蘭州人食用的烘烤餅類,因其風味獨特、便於儲存而廣受歡迎。製作時,先用涼水浸泡發麵(酵子),待泡軟後,加入溫水及麵粉攪成黏稠糊狀,放在溫熱的地方,第一次發酵。用溫開水和面,加入發酵好的酵子,第二次發酵。發酵以後,摻入少量乾麵粉,拌適量的蓬灰水(或鹼水)揉勻;揉好後,切成大小適宜的麵團,再揉成形,壓上菱形刀花,放在底鍋(或石板)上,蓋上鍋蓋,整鍋埋進火堆內,約二十分鐘後,皮色黃亮、外脆裡軟的燒鍋子就做成了。