大洋網訊 素有「美食之都」稱號的廣州，匯集了各地各省乃至各國的美食。俗話說一方水土養一方人，說一方話，吃一方菜。曾幾何時，我們一昧地去尋找異域風情美食，卻忘了滋養我們長大的廣府菜。本期，廣州日報大洋網星探評選團走進白雲賓館白雲軒餐廳，品傳統廣府粵菜，憶43年經典老廣味道。
從1976年至今的白雲軒，雖說是有改動，但仍保留著最經典的老廣味道，最富古韻氣息的裝修。潺潺流水在鵝卵石間的湧動，木製鏤空門上的獅子頭，優雅大氣的中式桌椅，精緻小巧的物件都與「白雲軒」這三個字相得益彰。那一道道講求時令，講求調理，講求搭配的粵菜，也一直存在於老廣的記憶深處。
很多人對廣東的印象是老火靚湯。的確，不管冬天夏天晴天雨天，一碗熱辣辣的老火靚湯在廣東人眼裡總能解決一切。白雲軒講求食材的搭配，用沙煲煲出來的湯，未見其湯先聞其味。雞骨草煲豬橫脷湯、杏汁花膠豬肺湯、章魚蓮藕煲豬踭湯、養生豬腳姜、和味牛雜，一口下去還有身心被撫慰的感覺。
象形拼盤
海蚌吐珍珠
白雲軒的廚師隊伍歷經數月挖掘粵菜的精髓，推出以「老廣的味道」為主題的古老粵菜特色菜單，尋求那一味地道的粵菜味道。象形拼盤，八十年代最經典的宴會冷盤菜。以白雲軒餐廳的金牌燒肉、秘制叉燒、桂花扎、汾牛、海蜇、海草、拼出色澤豔麗的構圖。海蚌吐珍珠形如其名，象拔蚌切片搭配吉列鵪鶉蛋、紅腰果、蜜豆。據廚師介紹，這道菜採用傳統油泡做法，極具考驗廚師的火候掌控力度。吸人眼球的造型卻不會讓你的味蕾失望。
古法桂花魚
廣東人很喜歡吃清蒸魚，但這道古法桂花魚卻是現如今很少做的一道粵式蒸魚菜式。絕妙之處在於不放一滴醬油，僅以火腿冬菇、姜作為配料。保留了魚的鮮嫩細滑，原汁原味。如果想要品嘗這道菜的話，還需要提前和餐廳預定。
春花富貴雞
鼎湖上素
春花富貴雞，印證了廣東那句「無雞不成宴」，一道從粵菜名廚秘傳菜譜中發掘出來的，不同於白切雞的三浸三提。春花富貴雞以蜜糖醃味，豬油雙面煎再以花雕酒吊出雞的原味，豬油的香味與雞汁味的完美融合，味香肉滑。廣東口味相對於清淡一些，對於素菜更追求原汁原味。鼎湖上素，採用多種素菜加以高湯煨，保留了最原始的味道，營養價值極高。
魚湯勝瓜浸魚腐
大良炒牛奶
作為有70多年歷史的大良炒牛奶，僅以鮮牛奶、雞蛋清為主食材的「軟炒法」，濃鬱的奶香味，多吃幾口也不粘膩。白雲軒餐廳的招牌菜自製手打魚腐配以奶白濃鬱的魚湯，加上時令勝瓜，再也找不到如此美味的搭配了。
除了經典粵菜，白雲軒也是眾多老廣日常「飲茶」地。此次星探團也有幸品嘗到白雲軒點心大廚向師傅親手製作的粵式小吃。油角、蛋散、糖沙翁、龍珠餃、蜂巢芋角都是小時候的回憶，過年的味道。全手工製作，只為尋求那一味經典。
坐在如此具有廣府氣息的餐廳，嘆著純正地道的廣府菜，這種幸福感是其他米其林菜品所都不能帶來的。
餐廳可接受預定白雲賓館白雲軒餐廳。
圖／文 丘麗芳 實習生 徐雨娟