無鴨不過秋,到底哪裡的鴨子最肥美?

秋天到了，嗜鴨人士拍手稱快。秋天的鴨子肥美，味甘性涼，可滋五臟、除秋燥。

那麼問題來了，中國到底哪裡的鴨子最好吃？看看下面10地的鴨子佳餚吧~

01

鴨子之於南京，大約就像牛羊之於內蒙。南京人嗜鴨，到了「無鴨不成席」的地步。古有「春江水暖鴨先知」，緊鄰長江的南京，自古便出產膘肥色白，肉質鮮嫩的鴨子。因此南京城裡一直盛行用鴨製作菜餚，故有「金陵鴨饌甲天下」之說。

鹽水鴨一年四季均可製作，尤以秋季、稻穀飄香、桂花盛開時製作者為上品，俗稱為桂花鴨，以其「肉內有桂花香也」。

取應季的「桂花鴨」為原料，用鹽、滷水醃製後，取出掛陰涼處晾乾，食用時加水煮熟即可。觀之皮白油潤，肉嫩微紅，食之淡而有鹹，香、鮮、嫩三者俱全，令人久食不厭。

02

一提起北京美食，不少朋友第一個想到的，便是北京烤鴨。北京烤鴨的技法，經歷了「燜爐」和「掛爐」兩種變化。

「燜爐」這種烤法是以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子，關閉爐門，以餘溫將鴨子燜熟。燜爐烤出的鴨子外皮酥脆，內層鮮嫩多汁，肉質肥嫩；而「掛爐烤法」技藝一代代逐漸完善，具體的工藝可細分為十九道步驟。掛爐烤出的鴨皮酥脆，肉質則稍稍發乾。

03

「薑母鴨」可謂是美食中的藥膳，尤其適合秋冬季進補，滋而不膩，溫而不燥，秋冬吃完後通體溫暖。

取紅面番鴨宰殺後洗淨，老薑切片，伴著米酒一起於帶蓋陶土砂鍋中燉煮，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等補藥，等老薑的香氣瀰漫屋子的時候，鴨也就熟了。

薑母鴨食色誘人，肉酥汁多，老薑除腥熱身，鴨肉滋而不膩，溫而不燥，食後通體暖暢，氣血雙補。

04

相傳嘉積鴨是300多年前由華僑從馬來西亞引進的良種鴨，故稱「番鴨」。養鴨方法相當講究：先是給小鴨仔餵食淡水小魚蝦或蚯蚓，約二個月後，小鴨羽毛初上時，再以小圈圈養，縮小其活動範圍，並用米飯、米糠摻和捏成小團塊填喂，20天後便長成肉鴨。

這些鴨子的鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，食之肥而不膩，特別甘美。嘉積鴨的烹製方法多種多樣，但以白切最能體現原汁原味，因而最為有名。

05

永州血鴨，可謂是湖南永州的一款特色傳統名菜。相傳這道菜起源於太平天國起義初期，太平軍首領洪秀全率眾將士攻下了永州城，當地老百姓為慰勞起義軍，也前往軍中與廚子一起下廚。

可是在殺鴨拔毛時，鴨身上的細毛卻怎麼也拔不乾淨。為了掩人耳目，他們將生鴨血倒進鴨肉裡，繼續炒拌成糊狀，這樣一來，鴨塊上的細毛自然看不見了。由此，永州血鴨的做法才流傳開來。

這鴨血的處理可是重中之重，在殺鴨時將鴨血留於碗中，要攪拌5分鐘，防止結塊，如此才可在出鍋時，使鴨血與鴨肉黏合相融，保持鮮香之味。

06

宜良燒鴨可謂是雲南別具一格的傳統美味名菜，已有600多年的歷史。它的特色之處在於以宜良本地滇麻鴨為原料，烘烤時，以松毛結為燃料。待其燃到煙盡，適時翻轉鴨身，塗沫蜂蜜水塗抹於表皮。

這樣烤出的鴨，皮黃脆不焦，色澤紅豔油潤，肉酥鬆軟，甜嫩離骨。

07

檸檬鴨，是廣西南寧一帶的特色菜餚。南寧氣候和東南亞相仿，受東南亞料理風味影響，所以常採用檸檬作為調料。

將宰後洗淨的鴨子切成塊，入鍋炒至六分熟，放入切成絲的酸辣椒、酸檸檬、酸梅、生薑及蒜泥等，共同煨至八分熟，再放入鹽，煨熟後淋上香油即可。

鴨肉酸酸辣辣，香脆有肉感，檸檬的酸香中透著梅子的甜味，微辣的口感中藏著鴨肉的細膩。春、秋天吃，可謂是相當好的「滋潤補品」，老少皆宜。

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樟茶鴨，因其帶有樟木和茶葉的特殊香味而聞名。但這道菜費時費工，要經過醃、燻、蒸、炸四道工序，才可做成正宗的「四制樟茶鴨」。

選用秋季上市的肥嫩公鴨，先以陳皮、紹興酒及其他醃料塗抹鴨身，然後用樟木碎和茶葉慢慢煙燻，上蒸籠蒸煮，再將鴨皮炸至酥香即可。

做好的樟茶鴨不僅紅黃誘人，外酥裡嫩，而且還帶有樟木和茶葉的特殊香氣。入口後酒香隨咀嚼逐漸散發出來，肉香濃鬱，怪不得挑剔的慈禧吃了都說好。

09

無為燻鴨又名無為板鴨，是享譽中外的安徽省名菜。據傳，清乾隆三十九年，安徽無為縣廚師採用先燻後滷的獨特方法烹製鴨子，成菜色澤金黃油亮，皮脂厚潤，肉質鮮嫩，氣味芳香，因而全縣聞名。

《無為縣小志》亦有提及：「無為板鴨（滷製後復以木屑烘之，使作褐色）肥嫩異常，別具風味，馳名附近」。

10

八寶鴨是上海地區的漢族傳統名菜。因為鴨子胸腔比雞大，皮肉薄，不僅容易納入各種配料，而且更容易蒸熟，所以八寶鴨的做法頗受推崇。

八寶鴨是將鴨切開，在肚內填入鴨、冬菇、冬筍、火腿丁、蝦仁、紹興酒、醬油、白糖、青豆等等配料，扣在大碗裡，上籠蒸煮數小時，出籠時再澆上調製好的滷即可。

食之滋味豐富，滿口濃鬱。這道菜可謂將葷素完美相融，很是健脾開胃。