口述者：沈嘉祿
鴨子有多少種吃法？蘇幫菜對上海本幫菜貢獻良多，以至於現在上海難覓蘇幫菜飯店的原因是，許多蘇幫菜菜式都已經融入了現在的本幫菜。所以，要講上海秋季菜，就要從蘇幫菜講起。而蘇幫菜在江蘇菜中是頂級的，蘇州人從達官貴人到老百姓，都很講究吃。
舉個例子，現在以蟹宴聞名的王寶和，最早只供應大閘蟹，供應蟹粉菜是改革開放以後的事了。而蘇幫菜的蟹宴，一桌可以有50道菜。前兩年上海人對禿黃油很熱衷，但其實這東西，很快就會吃膩了。但蘇州的蟹宴，會做蟹粉魚翅。這裡的魚翅不是鯊魚翅，是用的青魚的尾巴，把軟骨拆掉燒蟹粉，口感和鯊魚魚翅一樣。
再比如炒蝦蟹，上面是蟹粉，下面是蝦仁，是傳統菜。這裡用的河蝦仁是太湖的青蝦，不像現在上海的蝦仁，都是高郵來的。還有一道蟹粉菜，是用塘鱧魚的肝和蟹粉炒在一起。
炒蝦蟹 圖 沈嘉祿
再說鴨子。為什麼要在秋天吃鴨子呢？因為秋天的鴨子最肥，過了秋天，鴨子下蛋，就變瘦了。另一個原因是，秋天過後鴨子會長出一層絨毛來，洗的時候會比較麻煩。
上海人在秋天都會吃老鴨湯，但燒湯的鴨子大有講究。首先你要買一隻好點的鴨子，現在鴨子便宜的20元，60天的速成鴨，最好別買。老鴨湯不要用白鴨，買一隻麻鴨，麻鴨有一年的、兩年的、三年的，三年的麻鴨要300元了，可以不用買這麼貴的，買一年的麻鴨，也行。
我們一般用芋艿燒鴨子湯，但到了第二天，湯很容易變渾。我的體會是，不要用小芋艿燒老鴨湯，要用荔浦芋頭，或者奉化芋頭，將芋頭切成麻將牌大小，炸到表面金黃，在鴨湯快好時放入，燒一分鐘就可以撈起，這樣既有芋艿的香味，湯也還是清的。第二頓吃的話，再這樣把芋艿放下去燒，得到的依然是清湯。
除了老鴨湯，鴨子還有其他做法，烤鴨、燒鴨、八寶鴨等等。不過在會吃的人眼裡，這些都不上檯面，我去蘇州的餐廳吃飯，他們都不讓我吃八寶鴨，實在要吃就做葫蘆八寶鴨，蘇州的做法是要油裡炸過再燒。上海很多的老飯店都省略了油炸這一步。
葫蘆八寶鴨 資料圖
用鴨的內臟，也就是鴨肝、鴨珍、鴨腸做的菜，更講究。比如北京菜裡有糟鴨肝，是可以上宴席的。以前有用鴨胰做菜，取40-50條鴨的胰臟，做成菜叫美人肝。據說汪精衛專門去南京的一家飯店吃這道菜，現在已經失傳了。
還有一道菜，是烤鴨和燒鴨一起做菜，叫金銀鴨。還有三套鴨，用麻鴨套野鴨（養殖的野鴨）再套鴿子，檔次比較高，做起來也比較麻煩：要先把麻鴨和野鴨的骨頭小心取出，留下完整的肉和皮。還要在肩上開個口子，把野鴨和鴿子兩個頭伸出來，成品像哪吒一樣，三頭六臂。
這是一道淮揚菜，吃的時候可以用獅子頭一起燒湯，要喝三小碗，每一碗湯打開一層鴨子，湯的味道都會變化，興國賓館現在還有這道菜。
獅子頭三套鴨 圖 沈嘉祿
將三套鴨拆開之後 圖 沈嘉祿
蘇州人還吃一道鴨子菜，叫做母油船鴨，母油指的是頭抽醬油，以前是花船上吃的菜，所以叫船鴨。要放豬蹄、火腿、蜜棗一起燒，上菜時再澆一勺熱蔥油，吃完後的湯水可以下麵條，這可比奧灶面好吃多了。
有一種說法，叫做「無雞不鮮，無鴨不肥，無肚不白」，所以蘇州人還講究吃三件子，五件子，七件子。三件子指一隻蹄膀，一隻雞，一隻鴨子燉煮，五件子要再加上鴿子和火腿，七件子加上鵪鶉和豬肚，一般吃飯，吃到五件子，就差不多了。
秋日河鮮，不止大閘蟹除了鴨子，上海秋天還要吃甲魚，秋天的甲魚叫做桂花甲魚。還可以吃黃鱔，這時的黃鱔和夏天的黃鱔不同，不做鱔糊了，因為黃鱔已經大了，而是做成生爆鱔背：將鱔魚活殺，切成一段段，用布擦乾，撒上生粉，油裡炸脆撈出，鍋中放一點醬油、醋、糖再勾芡。
如果鱔魚比較小，就做脆鱔。還有一道傳統名菜叫燉生敲。王安憶最近寫了一本小說，《一把刀，千個字》，裡面說到了燉生敲，但說得不很準確。燉生敲是把鱔魚活殺切段之後，用刀背將魚肉敲松，用溫油炸，再用中火炸，等到魚肉發灰，加五花肉進砂鍋燒，等鱔魚回軟，便丟棄五花肉，加入炸過的虎皮鴿蛋一起燉。要訣是吃的時候，用筷子夾起一塊鱔魚，肉會從筷子兩邊垂下，但不斷。
燉生敲 圖 沈嘉祿
這是當年的京蘇大菜的經典菜，在上海曾經很流行。
秋天還有許多魚當令，比如白魚、青魚。蝦籽白魚鯗是當季吃的老蘇州菜，將白魚先醃一下，再將河蝦籽蓋在上面。
上海有一道名菜，叫青魚禿肺，這道菜一定要重陽節後吃，因為這時候魚肝夠肥，不然油裡一爆，肝就化了。
青魚本身不上檔次，只能用來做燻魚。而我只吃它的尾巴、肝和腸子。以前有句老話，叫「吃過青魚肚腸，忘記親爹親娘。」青魚的腸子入菜叫卷菜，一般用來做湯卷和炒卷，口感很脆。過去德興館這樣的館子有這樣的菜，現在沒了。
青魚禿肺炒花膠 圖 沈嘉祿
河鰻也開始肥了。以前上海做法是清蒸，鍋燒也可以，就是要花些時間，而且做的時候一定要放冰糖和糖油丁。糖油丁是用豬板油切成丁，用糖醃一個月可得。現在很少用了，蘇州的酒釀餅裡也會放。
現在也是鱸魚、鱖魚的季節。小鱖魚可以拿來幹燒。還有瓜姜魚絲，雖然它是夏天的下酒菜，但秋天也能吃。做法把鱖魚肉切絲，嫩薑切絲，瓜是指醬瓜，將它也去皮切絲，放水裡稍稍漂一漂。魚絲進油鍋過一遍，薑絲、瓜絲進油鍋爆，就可以了。口感很嫩，酸中帶甜。
我還會在秋天做松仁魚米。鱖魚去骨去皮，切成小丁，上漿。松仁用油爆過，還可以放一些青椒丁、玉米丁等一起炒。這是鹹鮮味的，用來招待客人也不錯。
瓜果點心飄香秋天還能吃到一點新鮮的荷葉粉蒸肉，如果實在沒有新鮮荷葉了，可以吃八寶糟肉，裡面像八寶鴨一樣，會塞很多「內容」進去，比如蝦仁、筍丁、火腿，還有秋天的雞頭米。旁邊要用枇杷去皮切片，塞入豆沙，上面擺松仁。
乾坤八寶糟方 圖 沈嘉祿
當然，還有毛豆、芋艿、茭白、藕、菱角，都是秋季的當令蔬菜。一些水果也能入菜，比如梨子。當年天津大鴨梨是大館子用來炒肉片的，這個菜講究速度快，一旦慢了，梨開始出水，就不能吃了。
百合雖然夏天也有，但秋天的百合，既可以炒菜，也能做點心吃，也不錯。
蘇州人和上海人都吃糖芋艿，注意一定要用紅糖。寧波人還會吃毛豆芋艿，或者把新鮮毛豆用火焙一焙，甚至再曬一曬，曬得更幹，看電視的時候吃不錯。
各種糕團，條頭糕、重陽糕、赤豆糕，也是秋天吃最好，因為夏天的糕容易發酸，冬天吃太涼。現在是桂花的季節，桂花也常用來做甜品，比如桂花甜酒釀，還有現在不多見的冰凍地梨糕和杏仁露。
過去上海到了秋天，還會吃雞蛋排骨麵，拿雞蛋和麵粉拌在一起，包裹住排骨再炸，表面就比較脆又松。不過現在已經很難找到了。
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