蟹宴，素來是秋冬季最值得期待的一桌料理。雖說從前菜到主菜無不是膏肥油滿的膽固醇大聚會，卻總有一份「必須要去吃一次」的衝動。為了迎接大閘蟹的到來，廣州的廚師們早早借鑑了各派菜系所長，設計了一系列的新派大閘蟹菜式。這個時節，對於一個越來越熱衷社交和美食的城市，還有比一頓體面的蟹宴更應景風雅的嗎？
【蟹宴大學堂】
推蟹粉好壞定高低？
各種吃蟹的方法，沒有比蟹粉更為精細的了。直白地說，蟹粉就是專為懶人而設，將大閘蟹蒸熟後，用工具一一拆出蟹肉、蟹膏和蟹黃，之後通過煸炒、調味，將螃蟹肥美的油膏提煉出來，突出那鮮煞人的滋味。之後用來製作蟹粉小籠包、蟹粉豆腐等菜餚，鮮美異常，十分過癮。
蟹菜裡面，很大一部分都是生拆蟹粉入餚，所以蟹粉推得好不好就決定了一道蟹菜的高低。老饕都知道，蟹粉講究的是不老、不散、不碎，成粒之餘不會板結一塊，也不能稀溜溜地像水一舀就流走。
行家透露，製作蟹粉必須是鮮拆蟹，大約500克的蟹才能拆出150克的蟹粉，且這蟹粉需得現拆現炒，如隔上兩三個小時，便鮮味盡失。此外，全程要用小火慢慢來推，混入姜米、花雕，讓蟹的寒氣盡數被逼出，使酒香充分滲透，把鮮味吊出來。同時顏色要保持鮮豔，這樣才叫好蟹粉。拆蟹粉時，更要手腳輕快，別把蟹殼碎也混進去，這樣吃起來才叫滑溜，因此最考師傅功夫。
蟹油金貴如黑松露？
蟹粉人人知道，但是很少人知道蟹油的存在。流金歲月餐廳的師傅說，蟹油不僅是用來封存蟹粉的，而且決定了蟹菜的香味，蟹油也是蟹宴裡最隱秘的一環。
據師傅介紹，蟹油有兩種，一種用蟹殼熬的，另一種是從蟹黃裡「提煉」出來，只一點點便能讓蟹菜蟹香四溢。後者其實就是蟹黃旁邊那一點點油。據說100斤大閘蟹大概能拆出300克左右的蟹黃，有幾分像法國菜裡的黑松露，量少，金貴。
A
蟹粉小籠包 小心燙嘴
愛蟹之人可以用一千種烹飪方式來表達蟹，但只有蟹粉小籠包，才有一年一度的儀式感，當餐廳們都在小籠包的肉餡裡點上了蟹粉，才意味著大閘蟹季已華麗麗地到來。這款包子是在上海湯包的基礎之上加入蟹肉與蟹黃，湯汁與肉餡的飽滿鮮甜不減，而其中更多了來自蟹粉的時令滋味。
蟹粉小籠包的蟹粉都是新鮮現拆，「成隆行」每年在金秋10月、11月這兩月，除了忙著搬運、整理每天新鮮運到的大閘蟹，還會另請專人拆蟹、包小籠包。新拆下來的蟹黃、蟹肉加上姜、紹酒炒熟，再與肉凍一起裹進薄皮裡。面對新鮮蒸出的小籠包，要有不怕燙的精神，咬開一股熱湯汁滾進口腔，鮮之極；如果放涼後才享用，則鮮味大打折扣。配上薑絲醋，細品肉餡的香軟，一點都不油膩。
蟹肉大包為大閘蟹提供了另一個完美的呈現方式。和別人不一樣，這裡的包子從選蟹開始，只有2兩8到3兩重的當季大閘蟹，才有資格蒸熟以後拆肉使用。大包出爐，這時候絕不能怕燙，雙手端起來，趁熱撕開一角，大包裡肉汁、蟹汁、肉脂、蟹油，瞬時盈口，熱力把所有濃香大力推給味蕾。等回過神來，指尖早有蟹油滴落。
每天現烤的「蟹肉小酥餅」也是這裡的獨家小吃，咬一口滿口酥香。店家借鑑了傳統酥餅的做法，添加蟹黃、蟹肉入餡，餅面遍撒芝麻，煞是誘人。
以上種種蟹食，其實可算文吃，如果真要快意，自然是原只大蟹蒸上徒手剝之為爽，是之為武吃。此時配上一壺紹興老酒，胸腹間愜意非常。
B
饕餮蟹宴 蟹豔撩人
作為一年一度的活動，香格裡拉酒店集團的「尋蟹季」第三季在今秋如約而至，那麼此次香格裡拉的中餐大師們，又帶來了哪些驚喜之作呢？讓我們一一來看。
在今年的蟹季菜單上，主打菜品走起了懶人富貴路線。手工新鮮拆制的蟹粉、蟹肉會配以不同食材與烹飪方法，其滋味更是豐腴鮮美。
懶人啖蟹若要吃得幹手淨腳，不妨點「順德焗蟹鬥」，蟹肉和蟹粉分別炒制，與鬆脆的油條融合，掩埋於一片粉絲之下。用焗制的烹飪手法，使得粉絲之下的肥蟹鮮甜入味。整隻入口，酥脆濃香，油條發出咔嗞的響脆聲，使整道菜充滿趣味。
蟹粉與香橙的結合由來已久。而這一季的尋蟹季，大廚還讓深海鱈魚加入其中，頗有創意地製作成一個個「蟹粉香橙鱈魚金福袋」。蟹粉的香，鱈魚的滑，又融入一絲絲香橙的甜，讓這道菜的鹹、鮮、香、甜混合得恰到好處。
一道「蟹粉明蝦球配翠玉包」，可謂是將中式烹飪的精髓與西式料理的擺盤，融為一體。蝦肉裡裹上了蟹粉，讓蝦球的口感濃鬱飽滿。菠菜做成的翠玉包，也是別有一番滋味。牛奶的加入，讓蟹粉褪去了傲氣，變得柔軟。咬上一口，蟹粉在口腔飛撞，鮮甜四溢。
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最清新的蟹粉組合
依舊選用太湖最新鮮肥美的大閘蟹，廣州南豐朗豪酒店的明閣中餐廳今年繼續推出大閘蟹特選菜單。中餐行政總廚周師傅推陳出新，結合往年受歡迎的蟹粉菜餚，融合時令鮮蔬，打造了各式新奇的創意蟹粉中式料理。
原只清蒸的大閘蟹肉嫩汁多，手工拆出的新鮮蟹粉菜吃的便是一份精細和講究。尤其推薦一道「雞湯燉蟹粉獅子頭」，這是一道經典淮揚菜。獅子頭怎麼樣才能柔柔糯糯？一定比例的肥肉丁和蟹粉的完美融合讓口感變得入口即化，細膩綿長，沒有任何腥味，區別於去以往濃油赤醬的獅子頭，這裡的蟹粉獅子頭滿是清爽鮮香。
蟹粉除了蒸、炒，現在還有了扒的做法。師傅教路，將花膠放入龍蝦湯慢煮勾芡，再放入新鮮現拆的蟹肉和蟹粉，一勺下去，溫溫存存又爽爽滑滑。
北方地區常見的麵食——窩窩頭，你一定聽說過，如果窩窩頭碰到熱氣騰騰的蟹粉，會在唇齒間爆發怎樣的愉悅呢？大閘蟹蒸熟後拆肉，將蟹肉和芹菜粒、杏鮑菇粒一起爆炒，加入鹽、糖勾芡調味，配以新鮮出爐的窩窩頭，會在口中迸發出奇妙滋味。
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嚼一口江南蟹香
雖然說吃在廣州，但在蟹粉菜式上，獨領風騷的始終是江南一脈，標榜滬杭私房菜的「流金歲月」就精於此道。蟹粉豆腐、芙蓉燴蟹粉、蟹粉龍鬚鱸魚……菜名在舌尖一轉，已經覺得口水暗湧。
江南蟹粉菜，一看蟹粉，二看手工。這裡的蟹粉仍舊按照傳統方法炮製，生拆蟹肉、蟹黃，加入薑汁、自家熬的豬板油（為了增香）以及3年以上的花雕酒，用小火慢炒而成。為了保持蟹粉的柔膩鮮香，還會以師傅獨門熬製的蟹油封存。這裡的蟹油是用蟹肉、蟹蓋和蟹膏用小火熬製兩小時而成，鮮香足。
最考師傅手藝的是一道「芙蓉燴蟹粉」，它其實是從上海名菜芙蓉蟹鬥中化出的。話說上世紀30年代，上海人嫌剝蟹麻煩，於是創建於清乾隆九年（1744年）的王寶和酒家創出了芙蓉蟹鬥，後來此菜進一步簡化，把蟹殼去掉加以變化，就變成了芙蓉蟹粉。這菜名字看著清雅，實際做工麻煩：把蛋白兌進雞湯以60℃的嫩油慢慢推熟，然後撈出來晾晾走油。之後下蟹粉加入花雕等佐料一起煸炒，再倒於蛋白之上。這一道菜，蛋白滑溜如絲，呈現半凝固半流動狀態，而蟹粉要香濃柔膩才叫大功告成，和順德名菜炒牛奶有得一拼。
豆腐喜鮮除腥，所以蟹粉與豆腐的搭配有很多很多，可是在主打滬杭菜的這裡，豆腐和蟹粉的碰撞又平添一份清爽的口感和回味的綿長，沒有任何多餘的滑膩，滿是鮮香撲鼻。譬如這一道「蟹粉豆腐」，大廚用蟹黃、蟹肉及豆腐烹製而成。這一道菜，材料一精一粗，一濃一淡，正體現「有味使之出，無味使之入」的精粹。
值得一提的是，拆蟹粉費工費時，真材實料的出品價錢會比較高。有的餐廳為節約成本，在蟹粉中勾兌了大量芡汁，如此一來蟹粉的濃鮮就會被稀釋，無法對淡味的豆腐進行有效滲透，這樣做出來的蟹粉豆腐就會淡寡乏味。
來源：羊城晚報