在廚師行業，有一種廚師被稱為「開荒牛」，意即從新店籌備階段就入職的第一批廚師。
而大部分「開荒」廚師，哪怕前期籌備工作幹得有多勤懇、多努力，不超三個月都會被老闆以各種方式解僱。
因此，有廚友就直言，「開荒」廚師往往到頭來都是前人植樹，後人乘涼，是為第二、第三批廚師鋪路的。
那麼，為什麼飯店的第一批廚師總是幹不長？
稍有經驗的廚師都知道，「開荒」廚師的工作，比後期入職的廚師要繁重數倍，因此有的人，還會把「開荒」廚師戲稱為「開荒牛」。
為什麼會有「開荒牛」這種稱呼？
這是因為在籌備階段，「開荒」廚師就得幫助老闆從無到有，把一家店建設起來，還要通過各種規劃、培訓、磨合，把新店做成一家能夠穩定出品的餐廳，就像那些幫助農民開荒，在田間勤勤懇懇埋頭苦幹的耕牛。
而「開荒」廚師的工作，容不得任何的偷工減料或者懈怠慢工。
原因在於，這家新店的廚房到頭來還是廚師自己用的，是自己日後的工作場所，要是籌備工作做得不好，受影響的是廚師自己。
另一方面，新店如果一天不開業，廚師就會缺乏穩定的收入，因為大多數老闆都會以「還沒開業」為由，藉故少開工資。
可以這麼說，在新店籌備期間，能拿到100%工資的廚師寥寥無幾，大部分廚師都只有50%~80%的工資，但工作量卻是成倍的翻番。
那麼，「開荒」廚師都要做些什麼工作呢？
大致可以分為以下六大部分：
一、廚房的整體規劃
廚房規劃需要根據餐廳的定位以及出品特色，設定倉庫、操作臺、水臺、灶臺、涼菜間、倉庫等位置；冰箱、蒸櫃、碗櫃、消毒櫃、貨櫃、用具收納櫃等設備的位置；規劃下水道水路；規劃公告欄位置。
根據餐廳預計的出品量來規劃整個後廚團隊的人數，要劃分幾個部門；部門主管和副手的人數；炒鍋要多少人；打荷要多少人；砧板要多少人等等。
二、採購
與採購部一起考察市場，選擇供貨商，包括設備採購和調料、食材供應商的選擇。
設備採購包括刀具、砧板、馬勺等工具，及爐灶、蒸櫃、冰箱等設備，確定用具質量，確定設備保修期；調料、食材供應商包括各種調料、食材供貨來源的選擇，確定驗收標準和配送時間。
對採購回來的設備進行登記；對調料、食材等原料進行盤點登記，並記錄在案，以便成本核算及盤點。
三、設備準備
1.對所有牆壁進行清潔，用水打溼，用清潔劑洗涮牆壁，再用淨水洗去汙垢，最後用幹毛巾擦乾。
2.移入各種設備和工作檯，撕去保護膜，擦拭一遍，規劃乾濕物品的位置擺放。
3.布置電線線路，確保線路安全穩定；布置燃氣線路，確保線路安全穩定。
4.全部設備運行一遍，確保沒有損壞。
5.制定清潔制度，確定每日清潔流程。
6.張貼廚房標語，張貼廚房制度表。
四、研髮菜單、完善流程
根據餐廳定位及需求，研髮菜單；確定固定菜單及負責人；確定新菜研發的周期及負責人。
根據菜單採購相應餐具，並確認每樣菜品所需的餐具類型。
五、廚房全體員工統一培訓
1.進行廚具操作、維護的培訓。
2.進行設備操作、保養、使用注意事項的培訓。
3.進行如何識別貨物類型，如何使用及保存的培訓。
4.進行消防安全培訓。
5.進行每個冰箱、冷庫、乾貨櫃、乾貨架、食品擺放位置和擺放要求的培訓。
6.遵照菜單內容，對每個菜品進行製作一個樣板，請專業人員進行拍照、制定菜譜；進行出品操作流程及注意事項培訓，制定配比表並張貼。
7.對樓面服務人員進行出品相關的知識培訓（包括類型及味型）。
8.培訓後進行考核，考核不過關需要重新加強。
六、營業前準備
1.安排好開業當天上班人員的班次，工作內容。
2.遵照菜單內容，製作菜品，配製備貨。
3.檢查所有，確認所有設備都完全處於良好運作狀態，確保開業工作能進行順利。
4.檢查所有廚具、餐具、清潔，歸放到位，確保開業當天足夠循環使用。
5.檢查乾貨食品、冷藏、冷凍食品、備貨充足，確保開業當天完全能滿足客人需要。
單是這六項工作，就可以看出「開荒」廚師有多不容易——廚師長需要規劃、協調各項工作，整個廚師團隊也要花費精力去學習、磨合、接受培訓、清潔衛生。
一家餐廳最核心的部門就是廚房，因此新店籌備階段，「開荒」廚師要做的工作比後期入職的廚師要多出數倍，也更重要。
有廚友介紹，一家新店從聘請廚師到正式營業，起碼要兩個月時間，如果沒有廚師來幫助老闆做好新廚房的籌備工作，大多數老闆都會兩眼一抹黑，根本無法開張。
然而，廚師行業裡最普遍的現象就是，大部分「開荒」廚師無論花費了多少心血，不出三個月就會被老闆逼走或者辭退。
看到這裡，也許有人會問：這不是吃力不討好、過河拆橋嗎？為什麼會這樣？
為了讓更多人了解到真實的原因，紅廚網記者採訪了數位有過「開荒」經歷的廚友。
下面，一起來聽聽他們的親身經歷。
第一批廚師做不久的原因
許多餐廳在籌備階段，最先要確定的就是廚師團隊，無論是後廚的準備工作，還是產品的制定，都離不開廚師。所以，對第一批廚師，大部分老闆的態度都會比較好。
但到了正式營業階段，不出一個月，最多不超兩個月，90%的老闆就會找各種理由開始逼走或者解僱「開荒」廚師。
為什麼會如此？
受訪廚友們告訴了我們這些真實原因：
1.大多數老闆認為，通過換廚師可以快速提高營業額
不可否認，在新店籌備階段，很多老闆就已經把希望寄托在這個廚師團隊身上，希望一開業就能一炮而紅。
重慶名豪酒店廚師長李成波師傅就告訴紅廚網記者：「通常老闆和股東對第一批廚師的要求會比較高，因為他們認為，我把人配足了，工資待遇也比其它店高，當然就要有高預期。而一旦開業火爆期過後，生意沒有預期的好，老闆就會有入不敷出的感覺，這時候老闆就會考慮換廚房團隊。」
但實際情況卻是，雖然第一批入職的廚師團隊，基本上是廚師長帶著認識的小弟一起加入，可畢竟也是一個新的團隊到了一個新的場地，肯定需要磨合期。
在廚師眼裡，任何新場、新的團隊都需要重新磨合，無論是熟悉設備的操作還是出品的流程，這都需要時間慢慢調整。
但是在老闆眼裡，第一批廚師給的薪資比較高，就要能做到快速提高營業額，如果短期內看不出效果，就必須更換廚師。
因此，老闆往往會忽略「開荒」廚師在籌備階段所做的工作，他們只在乎正式營業後，「開荒」廚師有沒有迅速為餐廳帶來大量的營業額。
李成波師傅表示，「開荒」廚師的工作本來就繁重瑣碎，而且團隊內部、廚房和前廳之間在菜品、工作配合默契度等方面，都需要一段時間去磨合、去調整，然而老闆只看到營業額不達預期，就想著「要更換廚師提升營業額了」。
還有部分沒有餐飲經驗的老闆，特別容易被人說動，只要有食客說「你家廚師做的菜很一般，不如某某酒店的廚師技術那麼好」，就會立馬想著換人。
麥哲倫餐飲廚師長劉眾師傅就表示，「老闆總是認為會找到更適合自己餐廳的廚師，所以第一批廚師很快就會遭到更換，而且他們都覺得換了會更好。」
2.不管什麼原因，開業後只要客人少，就拿廚師開刀
生意還沒看出個所以然，老闆就想著換廚師提升營業額；如果開業後客人少，那老闆就一定會拿廚師開刀，把生意不好的原因歸咎到廚師身上。
這是一個十分常見的現狀——生意好就是老闆厲害，生意不好就是廚師不行。
然而，一家店生意好壞，不僅取決於廚師團隊、後廚的出品質量、出品速度，還包括餐廳選址、營銷、服務和日常運營。
可老闆們似乎都看不到自己身上的問題。對此，在瀋陽的沈虹師傅就有過切身體會。
沈虹師傅介紹道，印象最深的是以前做過一個在新開商場裡的新餐廳，結果不到半年，老闆就以「生意不好」為由，把整個廚師團隊都換了。
「我們團隊是很努力也很認真地去做，從籌備到營業都全心全意地付出，投入的心血很多，而且說實話，那個餐廳我自己也覺得還是很不錯的。但是商場店很依賴商場運營，商場方不給力，根本就沒有多少客流，結果老闆就把生意差怪到我們身上。而餐廳換人後，也只是勉強維持了半年就倒閉了。」
另一位廚友也分享道：「剛入行的時候進了一家新酒店，加起來幾百平，幾十張桌子。但老闆一下子招了20多個服務員，後廚也有將近20個廚師，工資都不低。籌備階段工作都很多，大家也很賣力，但開業後沒有老闆想像中那麼火爆，經常就是廚師沒事做，服務員比客人多。後來老闆就找各種理由把廚師全換了，服務員裁剩5、6個。」
生意不好廚師背鍋，這個原因是最為常見的，也是最讓廚師感到無奈的。
沈虹師傅苦笑道：「確實一旦不賺錢，老闆就會拿廚師開刀，從來不會反思自己。」
這種店的老闆往往很難相處，生意不好就找員工麻煩，「開荒」廚師自然也做不了多長時間。
3.開業後生意是穩定下來了，可老闆卻說要調整成本結構
生意不好就是「開荒」廚師的錯，可即便開業後生意穩定了，老闆還是會拿「開荒」廚師開刀。
這是因為，很多老闆為了打造新店的口碑，往往不惜高價請技術相當了得的廚師團隊來做。問題是，這些「開荒」廚師技術是好，但工資也相當的高，甚至是從其它店挖來的。
所以，只要三個月後新店生意穩定下來，口碑也有了，老闆就會想方設法地降低成本。
尤其是出品成本和用人成本，除了要求廚師換低價原料，還會故意找廚師的麻煩，要麼罰款，要麼制定苛刻的規章制度。
遼陽的宗洋師傅就表示，開業之初的井噴期過後，大多數老闆都會沒事搞事，所以基本上「開荒」廚師都是會被搞走的。
「有很多老闆，井噴期過後就立馬降低成本，比如要求廚師菜量要減少、食材調料要換更便宜的，用水要節約、洗潔精要少用一些……每天都要跑來後廚指點江山，只要效益有下降就立馬各種找廚師麻煩。」
有廚友也有同感：「經過三個月時間，菜品都已經固定下來了，老闆就會開始算這飯店的成本和人員編制，除非你有特別秘制配方在手上，老闆才不會拿你開刀，否則『開荒牛』都待不過三個月。」
還有一些經驗豐富的「開荒」廚師，已經和各種性格的老闆打過交道，自然明白這是老闆要逼人走，為了不鬧僵、以後還能有合作機會，唯有主動退出。
四川某店廚師長陳俊良師傅也分享道：「在籌備階段，老闆心裡也沒底，所以會把工資開高一點，會把後廚人員都配齊了。結果等到生意步入軌道後，老闆看到生意還不錯，但自己卻好像沒賺什麼錢，於是乎就想著降低人力成本，第一時間想到的肯定是高工資的廚師團隊，『開荒』廚師自然也明白，為了不撕破臉面以後還可以合作，就自己走了。」
如果說上面幾個原因只是老闆不了解行業、太過於急躁所導致的話，那下面這個原因著實讓「開荒」廚師感到心寒。
4.無良老闆的套路——為了拿資源、套菜譜
一些居心不良的老闆，還會通過各種手段來拿到「開荒」廚師帶來的優質供貨商和菜譜。
河南的王師傅就有過這樣的經歷。
王師傅介紹道，當時他跟著一個廣東師傅的團隊到一個新店做籌備工作，新店打的是「粵菜館」的招牌。
結果開業沒多久，大老闆和二老板就鬧掰了，二老板退股，大老闆就把二老板找來的整個廣東廚師團隊都裁了，重新找了一個本地的廚師團隊。
「要是這樣倒也算正常，因為廣東師傅的工資都很高的，可讓人想不通的是，大老闆唯獨把我留下來了。」
據王師傅介紹，大老闆當時說，因為王師傅是本地人，才留他下來。後來，大老闆慢慢讓王師傅把從廣東師傅那裡學到的菜譜重新做出來，等本地廚師團隊學會以後，大老闆就把他也解僱了。
「我就覺得我挺傻的，以前年輕不懂，後面被解僱了，我才知道原來自己不經意間被大老闆利用了。」
另一位有著豐富從業經驗的廚友也表示，有一些老闆，開業之初就會找有實力的大廚，然後安排自己人每天跟大廚學做菜，等自己人學得差不多了，就把大廚換成普通的師傅來做大廚帶來的菜。
「拿到比例和製作方法，就讓普通師傅來頂替你的位置，所以說『開荒』的廚師往往被整得最多。」這位廚友說。
也因此，一些有經驗的廚師，就不太願意接這種「開荒」活。
「工作又繁瑣，工資又不是領100%，還幹不了三個月，還要小心遇上這種老闆，反正我是不喜歡做『開荒牛』的，做一個後人乘涼者不香嗎。」
5.開業前各種忽悠，開業後才發現被老闆騙了
除了故意套菜譜、套配方，有的老闆還特別能忽悠廚師去幫他「開荒」。
這種老闆尤其喜歡誇下海口，在開業前口頭許諾給「開荒」廚師多少多少福利待遇，然而等正式營業後，這些老闆就會以各種理由拒絕履行承諾。
有廚友就說：「挖人時說什麼都行，開業後就會說你這個不行，那個做錯，或者騙你說根本沒賺到錢，之前說的那些福利待遇，一句話就沒了。沒經驗的廚師就會發現『開荒』前後，老闆的態度就是個驚天大反轉。」
還有一些更離譜的老闆，開業後會以各種藉口壓低、剋扣、拖欠廚師的工資，「又想馬兒跑，又想馬兒不吃草。」
東莞會展酒店出品主管黃立俊師傅表示：「有的『開荒』廚師，明明已經認真完成了籌備工作，廚房也能正常運轉了，但餐廳開業後卻只能拿到80%的工資，因為老闆說技術不到位。」
面對這種遭遇，「開荒」廚師基本沒有什麼選擇——要麼留下繼續受老闆的欺壓，且隨時有被開掉的風險；要麼只好早早離開自己付出過心血的新餐廳。
從上述的幾個原因不難看出，無論老闆有沒有做過餐飲的經驗，無論新店開業後生意好不好，只要老闆想換人了，「開荒」廚師就絕對待不過三個月。
歸根到底，是大部分老闆都有這麼一種思想——廚師很好找，而且下一幫廚師一定能幫我賺更多的錢。
甚至有的老闆認為，「開荒」廚師只是幫助他設計廚房的，在籌備之初用什麼級別、什麼價位的廚師都一樣，等「開荒」完畢，開業後再重新聘請技術好的廚師。
難道，「開荒」廚師就只能為他人作嫁衣裳？
有沒有什麼方法能夠擺脫這個「魔咒」？
有廚友就分享了自己的看法。
要幫老闆賺到錢
才有可能留下來
「開荒」廚師所付出的心血難以言表，各種辛勞更是冷暖自知。他們所做的事情，就是協助老闆打造出一家新店。
但廚師的視角是籌備階段的辛苦付出，老闆的視角卻是開業後的營業額。
不管「開荒」廚師在籌備階段有多辛苦，老闆都只會看正式營業後的盈利情況。生意不好要換人，哪怕生意好，老闆只要覺得外面有更能賺錢的廚師，也還是會毫不猶豫地換人。
那麼，「開荒」廚師怎樣才能留下來，分享新店穩定後的紅利？
廚友們提出了兩個解決方法：
1.要站在老闆的角度，幫老闆賺到錢
有廚友認為，做廚師，尤其是做開荒廚師，要有當老闆的意識，「說白了就是幫老闆賺更多的錢，讓老闆感受到你帶來的價值。」
沈虹師傅就表示，廚師打工不能說一直拿那份死工資就夠了，「一定要有幫老闆賺錢的意識，要有主人翁意識。因為很多老闆開店不可能只開一家，如果能幫老闆做好這一家店，那下一家店自然也會由你來負責，到時候，就有資本跟老闆談更好的條件。」
黃立俊師傅也認為，做「開荒」廚師要調整好心態。
「幫老闆賺錢，就等於在幫自己賺錢。很多時候生意上了軌道，大部分老闆也不會對後廚有什麼指責或者抱怨，為了避免出品質量出現下滑，老闆也不會輕易更換廚師。」
黃立俊師傅表示，既然決定要做新場，那麼就要擺正自己的心態，要把工作當成自己的事業來做，要有幫老闆賺錢的意識和能力。
「能幫餐廳賺錢的『開荒』廚師，才有可能繼續留下來。」
2.與老闆充分溝通，籤訂書面協議和勞動合同
調整好自己心態後，還要與老闆進行充分溝通，最後再通過協議的方式來制定規則。
沈虹師傅認為，「開荒」廚師在接手新場與老闆談條件時，一定要充分溝通，越細緻越好。
「我一般在新開業的店，首先談人員，人員不能少甚至可以多幾個。然後再談工資，在正常情況下談好的工錢不能以任何形式剋扣。再就是廚房調料不能隨便更換，硬體設備有問題第一時間解決。最後，如果有辭職的，當天雙方就要一起找人，但最多不可超過一個月，如果一個月沒找到人，老闆也要付清工資。」
沈虹師傅表示，進場前要與老闆充分溝通，一方面是談條件，另一方面還可以通過談話了解老闆的人品性格，以及他對餐飲的熟悉程度。
黃立俊師傅同樣認為，只有充分溝通，才知道合不合適。
「前年有個菲律賓的老闆要請我去做一個新店，一開始談好了過去的價錢以及日後的待遇，但後面幾次跟他溝通之後，就能夠從他的言語中感受到可能存在變數，所以最終我也就沒有答應。」
黃立俊師傅還認為，除了要充分溝通，還要與老闆籤訂書面協議，籤訂勞動合同，這樣就能最大程度地規避被老闆坑，或者被藉故辭退。
不過，另外兩位師傅都認為這個方法不免有些理想化。
宗洋師傅表示，談條件一般都是口頭承諾，「沒有一個老闆會和你籤協議的，所以我現在都不太願意接新開業的店，瑣事太多，老闆太難伺候。」
黃立俊師傅也直言：「說實話，大多數老闆都不願意籤協議的，所以要減少這種現象還是比較難。廚師能做的，其實還是做好本職工作，體現出你的個人價值。」
總 結
相信籌備過新店的廚友都知道，付出成倍心血後卻未必能留下來，這中間廚師能做的事情少之又少。雖然籤署協議和勞動合同是個不錯的建議，但誠如上面兩位師傅所言，沒有多少老闆願意籤。
老闆不在乎廚師「開荒」時做了多少工作、做得多認真多累，只在乎開業後廚師有沒有為他帶來價值，賺更多的錢。
因此，大家在接新場的時候，最好和老闆多點溝通，通過對話去判斷老闆的人品和對餐飲業的了解程度。如果覺得不合適就放棄，覺得合適，則全力以赴去為老闆賺錢，讓老闆感受到你的能力。
這也許是「開荒」廚師能留下來享受成果的方法了。
這個現象，也幾乎無法改變。
你有做過「開荒牛」嗎？
最後留下來了嗎？
作者 | 江流
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