文昌雞飯 一種菜餚一種鄉愁一種味道

2021-02-17 走進文昌


不管是旅遊、商務還是其他，但凡去過海南島的人，大概都免不了吃上一頓海南雞飯。而即使沒有去過海南島，在廣州、深圳、香港、新加坡等地方，海南雞飯店的招牌也是隨處可見。在新加坡，海南雞飯甚至還號稱是該國的國宴，海南雞飯的魅力由此可見。海南雞飯已不僅僅是一種菜餚，更多的是一種眷戀、一種鄉愁、一種由本地味道而延伸出來的文化。

海南雞飯，就是白切雞搭配用雞油和煮雞湯烹製的米飯。冠以海南之名當然是因為起源於海南，也稱為文昌雞飯。是以海南當地的文昌雞，用白切雞做法，烹煮至九成熟，以保持肉質嫩滑，浸入冰水冷卻，使其雞皮和雞肉之間有一層透明的凝脂，通常佐以黑醬油及蒜茸辣椒醬最為美味。海南雞飯中的飯也是非常重要的角色，絕對不是一碗簡單的白飯。優質大米加入了滋潤的雞油，用之前的煮雞湯烹煮出來，成為雞油香飯，噴香撲鼻。早年下南洋的淘金客們，將這個菜式帶到了馬來西亞、新加坡、泰國和香港等地，從而在異地發揚光大！ 

海南雞飯當然離不了雞，正宗海南雞飯應該使用當地的文昌雞作為原料，製成的白切雞才雞嫩皮黃，滋味鮮美。 

雞飯的核心就在於優質的文昌雞

文昌雞的祖先，據說發源於海南文昌的潭牛鎮天賜村。村裡有幾棵大榕樹，樹籽滿落地上，雞隻吃進肚裡，從光緒年間開始，一代代的生化作用之下，就逐漸養成了今天這身材嬌小，毛色光澤，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的優質雞種。


現代的集約化養殖，雖然沒有那麼多榕樹籽可喂，卻也是十分講究。須於山場樹林之中放養，給它一個空間，讓它自由活動，令其採食到充足的野果以及螺、蟲、蜢等動物蛋白，一早一晚，還得餵養小量大米，糠和番薯之類的農作物。放養約6個月後，雞已可食--不過且慢，宰殺之前，還需將雞置於安靜避光處，不宜讓其隨便走動，連續育肥30天以上。為了使雞肉更加香美，在宰殺前30天的育肥期內，必須用花生餅、椰子餅、椰絲、蕃茨、大米飯混淆著喂，飼料中必須加入適量花生油、魚肝油和硫黃等配料。經過這樣的特殊培育，文昌雞便具有皮脆薄、骨軟細，肉質嫩滑，肥而不膩等特點。


海南人會以文昌當地的白切雞做法，同時配以雞油和浸雞水烹煮的米飯，所以在海南島俗稱為文昌雞飯。20世紀初期，隨著移民潮，這個菜式傳至東南亞，包括馬來西亞、新加坡、香港及泰國等地發揚光大。在海南，海南雞飯就是一盤斬件整齊的白切文昌雞，配上用雞湯、小桔子和蒜茸配製的本地風味佐料，外加一碟開胃增味的酸甜醃瓜，一碗香噴噴的雞油雞湯煮出的雞飯，再加一碗地道的冬瓜海螺湯。 

而東南亞的海南雞飯包括幾塊雞肉，西紅柿、黃瓜置碟中，一碗雞飯，一碗雞湯和一份必不可少的chiok辣醬，其中有辣椒、鮮姜和黑醬油三種不同口味可以選擇。 

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雞飯其製作工藝講究 ，先將優質大米洗淨、濾幹、猛火熱鍋，用雞油加蒜茸爆香，再倒進大米翻炒到適度，然後加雞湯煮熟，這種雞飯油潤軟滑，噴香可口，飽吃不膩，食後齒頰留香。海南雞飯成為華人美食的驕傲。

文昌素來有「無雞不成宴」的說法，文昌雞的做法也是十分豐富多樣的

屬於浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以芥末醬或特製醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。

用來做這道菜的椰子必須是老椰子，椰子肉香味濃鬱而且容易刨碎，雞則是小公雞，燉出來的椰子雞湯不至於太油膩。海南女人坐月子的時候幾乎每天都要吃上一頓椰子燉雞的。

白切過的雞如果吃不完，以前沒有冰箱的時候，只能回鍋炒過以免變質，無意中這就變成了文昌雞的第三種吃法。通常一頓是吃不完，所以只好回鍋。炒雞如果加點生薑和蒜苗，或者調點別的什麼味道，對於過年天天吃口味清淡的白切雞的人來講，倒也不失為另外一種選擇。

是久負盛名的客家菜餚，從古至今均深受海內外人士的喜愛，皮軟肉嫩，香濃美味，並有溫補功能。在海南做鹽焗雞得天獨厚的條件就是這裡有很好的海鹽，只有那種顆粒很粗的海鹽才能作出味道獨特的鹽焗雞。

圖文部分內容來源於海南食遊記 ，走進海南等網絡，版權歸原作者所有

部分圖片由攝影：李子兄弟（L&B）// 視覺編輯：吳思雨（L&B）提供

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