北京米其林餐廳真的好吃嗎?

上周，米其林推出了北京必比登美食榜，引起了不少爭議。

其實榜中都是一些經濟實惠的平民菜，只是作為米其林星級餐廳的預熱，相信明天星級榜發布後，會有更猛烈的議論。

我們採訪了北京的一些主廚，這些餐廳都有機會入圍米其林，也有志於此，以下就是他們本周的心路歷程。

但還有一些餐廳，不是不夠優秀，也不是不夠雄心，而是本質上就難以滿足米其林的星級評審要求。這些評審標準分別是：食材水準、烹飪水平和口味融合度、創新水平、是否物有所值、出品的穩定一致性。

只有在這五項標準上都表現傑出的美食才有可能為餐廳帶來星級的榮譽。

北京老饕和在京的四川人永遠的保留餐館，以正宗地道的川味口口相傳。作為四川駐北京辦事處的一個「衍生品」，選用地道的原料，製作正宗口味的菜品是這裡亙古不變的宗旨，也因此斬獲了一批川菜愛好者。但烹飪也基本「按部就班」，從不搞什麼炭火、高湯、低溫慢煮、真空、肉凍等創新技術，試問如何問鼎米其林寶座呢？

一位古靈精怪的日料偏科生。不是正經的日料店，專攻燒鳥（烤雞串），而且還不是雞腿、雞翅、脆骨、雞肝這些正常部位，都是一些變廢為寶的另尋僻徑的邊角料，什麼雞橫膈膜、提燈（輸卵管加雞蛋）、雞屁股、雞腳筋，每一串都鮮嫩無比，但每一串對於外國評審而言，可能都是無法入口的。

坐擁使館區絕佳地理位置的柳京海棠花，以其神秘莫測的背景故事、國賓級公務接待式服務、懷舊古早風的裝潢氛圍、收錄朝鮮山川海洋的創新套餐式料理，吸引眾多獵奇向食客前來品鑑膜拜。不過班級聯歡會式的美女假唱表演，震耳欲聾的音響轟鳴，以及邀請客人獻假花的尷尬環節可能會讓米其林評委的心臟感到不適。

上一次聽聞老張拉麵還是因為被一群美食博主再次炒火後，不得不搬家的新聞。作為平民美食中最和藹可親的拉麵，好味、低價、親民一直是這一類美食店鋪的關鍵所在，而房租作為定價關鍵性的因素之一，房東總愛隨著餐廳的熱度將房租水漲船高。所以，放過老張拉麵一類親民的好餐廳，給店家和食客留一條生路吧。

有人形容單單「牛街」上的一連串老字號，就可以全上必比登。雖然有點誇張，但的確銅鍋涮羊肉還是北京比較拿的出手的美食。而這家位於南城的傲嬌老字號用的也還是銅鍋炭火，只是手切羊肉、手切牛肉、羊散丹、肚仁這些鮮嫩的食材，非常需要火候的把控，一旦食客失手，出品也就會失守。

策劃／悅遊新媒體

編輯／Phillip、浩睿、Aileen

撰文／Helena、鋼的

版式設計／正男