製糖手藝入選非遺 甜蜜事業跨越四代
11月28日，東莞市政府公布《東莞市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄》，東莞新增26個市級非遺項目，日興糖果店的糖冬瓜製作技藝入選名錄。這個橫跨四代、有著百年歷史的東莞糖果店，堅持以自家傳統手工作坊製作、出售東莞傳統糖果製品，一度成為東莞最受歡迎的糖果店，成為無數人的甜蜜回憶。而對於日興糖果店現在的繼承人來說，除了糖冬瓜製作技藝，從父輩那學到的糖柚皮、糖冬瓜、糖蓮藕、糖蓮子、糖椰角等傳統糖果製作技藝以及家族的製糖往事，都是他們最寶貴的財富。
一度成為東莞最受歡迎糖果店
年末是日興糖果店生意最紅火的時段，每年這個時期，不少東莞人專門前往位於和平路的這家老店買糖。正如不少顧客所說，將糖柚皮、糖冬瓜、糖蓮藕、糖蓮子、糖椰角等傳統糖果擺放入錦盒，才有年味。從上世紀30年代許溢均創立群記糖果店(日興糖果店前身)到現在，日興糖果已經歷了百年變遷。
中國是世界上最早製糖的國家之一，西周《詩經·大雅》記載「周原，堇茶如飴」，說明西周時期中國已有飴糖。廣東、廣西作為中國最早開始甘蔗製糖的地區，有著悠久的製糖歷史。20世紀30年代，廣東先後建成市頭糖廠、新造糖廠、順德糖廠、惠陽糖廠、揭陽糖廠、東莞糖廠6家現代化蔗糖工廠，佔據了當時國內大部分的蔗糖生產市場。而憑藉著能製作品種多樣的優秀傳統糖果，群記糖果店在當時的東莞也小有名氣。
「爺爺許溢均在糖果店成立時就在做各種新糖果的研究，雖然品種沒有現在多樣，但他們希望豐富傳統糖果的品類。」許志敏是許溢均的孫子，也是日興糖果店製糖技藝第四代傳承人之一。據他介紹，他的奶奶陳芳19歲嫁到許家就一直在做糖果。1958年，東莞對舊有的企業實行公私合營，群記糖果店歸為國有，許家所有人都進入東莞糖果廠工作。
憑藉著出色的製糖手藝，糖果廠任命許溢均夫婦為師傅，教工人做糖，他們也在工廠製糖時學到不少現代化製糖方法，並與許家世代傳承的傳統製糖技法結合使用。
「當時改革開放，又允許私營了，兒子女兒說不如我們重新開店做糖。」陳芳回憶道，許溢均與她退休後，於1981年在現址創辦了「日興糖果店」，主要製作、出售由自家傳統作坊手工生產的糖柚皮、糖冬瓜、糖蓮藕、糖蓮子等東莞傳統糖製品，成為當時最受街坊歡迎的零食，常常要排起長隊才能買到。
「不過，現在大家吃的、見的東西多了，生意不如以前。」陳芳說。
從不願吃到在養生圈流行
「有段時間，感覺大家都不願意吃傳統糖果了，覺得它很甜，也沒有草莓、巧克力之類的香味。」許志敏說，前幾年，他發現很多買糖的人都不怎麼吃糖了，人們把糖買來拜神或是當做禮品，圖一個風調雨順的好意頭。
日興糖果店的糖冬瓜、麥芽糖柚皮曾是最受莞城街坊歡迎的零食，這些糖果沒有添加任何化學物質，味道自然，但對於習慣各種口味的年輕人來說，這種「古樸」的甜味有些難以接受。
「糖冬瓜直接吃的話是有點甜，現在不主張吃太甜，我就拿它來煲糖水，或者用來代替白糖。」張小姐是日興糖果店10多年的顧客，從以前買來當零食吃，到現在用它泡養生茶，糖冬瓜等許多傳統糖果在養生圈流行了起來。
入秋後天氣轉涼，氣候乾燥，糖冬瓜便成為日興糖果店賣得最好的產品。「有很多顧客反映，傳統糖果沒有任何添加劑，所以購買很放心。」據日興糖果店店員介紹，糖冬瓜的製作工藝使它非常清潤，用它泡養生茶、煲糖水比別的糖要好一些。
「近幾年，人們開始意識到傳統糖果是比較好的東西。」許志敏說，他們的產品無任何化學添加劑，保質期很短，東莞的秋冬季節大概有一個月保質期，夏天的保質期為7至15天，所以顧客每次來都能買到新鮮產品。許志敏說著便從包裝帶中取出幾根冰糖糖冬瓜，冬瓜條裡的糖芯仿佛仍在流動。
糖芯生產工藝保持百年前做法
糖芯是糖冬瓜與日興糖果不變的東西，他們的生產工藝基本沒有變過，還保持著百年前糖冬瓜製作技藝創始人許溢均的做法。「現在的做法和以前比，我奶奶他們那代人喜歡用糖水泡很久，讓糖水完全替代冬瓜內的水分。」許志敏說，現代人大多數不喜歡很甜的東西，他們直接將冬瓜條放入煮開的糖水裡煮，煮完再浸泡，這樣製作出的糖冬瓜不會特別甜。
日興糖果店為使生產適應當下的市場需求，在製作工藝與工具上有所改進，但流程工序還是按照以前的傳統工序。傳統糖冬瓜製作的每一道工序都較繁瑣，對原材料的甄選與加工更是重中之重，從原料到成品至少需要5天的時間，以前會更久。東莞雖然一年四季有冬瓜，但還是需要從海南等地購入。冬瓜本身的質量也一定要符合他們的標準，與人們做菜喜歡用的較軟的冬瓜不同，製作糖冬瓜的冬瓜一定要挑選比較緊實、大小合適的作為原材料。
挑選好原料後，將冬瓜去瓤，用許溢均和許潤標父子一同設計發明的特製切段機、切條機將冬瓜切成條狀，放入大池子裡，加入清水與石灰，均勻攪拌，浸泡一整天。泡石灰是冬瓜糖製作的標準技藝，會將冬瓜變得更加緊實。但為了去除石灰，需要每次換水衝洗多次。
清理淨石灰後，將冬瓜條放入清水煮至沸騰撈出，經過清水冷卻、糖水煮泡，等糖水快煮幹時撈出冬瓜條，放入鍋中不停翻炒，炒至表皮幹身。翻炒火候的掌握與糖分的控制，需要日積月累的反覆調試與經驗積累，結合溫度、溼度等氣候條件作出不同的糖分比例搭配，確保果品在口感、質感以及外觀的高質量，而這些也是日興糖果經久不衰、備受人們喜愛的秘訣。
「我們這種傳統作坊式的製糖過程很累人，也很難請到工人，所以每年旺季會請家裡人幫忙。」許志敏介紹，堅持傳統技藝製作糖果並不容易，就算是製作工序最簡單的糖蓮子，在技巧方面也有很大的難度，每次製作都需要根據當天的天氣、溫度、溼度等各方面調整，需要經驗的積累。35歲的許志敏已經學習製糖近10年時間，與他的同輩繼承人們一樣，他們都已經得到陳芳的認可。
從糖柚子皮變為椰絲柚子皮
除了入選東莞非遺目錄的糖冬瓜，日興糖果店的糖柚子皮也頗受顧客喜愛。而糖柚子皮製作材料的變化，更是現代人口味變遷的最好見證。
在日興糖果店的一角，製糖師傅正在踩柚子皮。「不踩它，它就是澀的、苦的，踩完後過幾次水，將柚子表皮中層的白色肉果切片，還要灼過水，將水發弄乾，再浸泡一次水……」講述起製作糖柚子皮的製作過程，筆者很難相信面色紅潤、精神飽滿的陳芳已是88歲的高齡，雖然她已不再製糖，但製糖的每一個細節她仍能娓娓道來。
陳芳介紹，傳統糖柚子皮用白糖熬煮，到他們那一代開始用麥芽糖熬煮，表皮粘裹白砂糖，吃起來口感更脆。到了近幾十年，他們使用純麥芽糖製作，然後在表皮沾上椰絲，含糖量較低，更適合現代人的口味。
「因為我奶奶那一輩子的人，能吃到糖已經很好了，管它甜不甜，反正抓一把砂糖就可以往嘴裡面送。所以當年的柚子皮裹白砂糖很熱銷，以至於現在奶奶會說，我們做的產品沒有他們以前的產品受歡迎。」許志敏說著，回憶起他的父親許潤標的故事。在那個物質匱乏的年代，許潤標有時會在路邊四處尋找爛銅爛鐵，從家裡走去10裡路外的地方換一筷子的麥芽糖。
日興糖果所作的改變是為了趕上時代，讓年輕人喜歡。為了讓年輕人喜歡傳統糖果，日興糖果的第四代傳人們下了不少功夫。從包裝到微博宣傳，許志偉、許志敏等人正在藉助網際網路提高知名度，吸引了不少年輕人和新莞人關注這家百年老店。
盡力宣傳只為將手藝傳承下去
酒香也怕巷子深，不虧損才能將手藝更好地傳承，傳統產品也需要宣傳與包裝。「年輕人喜歡時尚一點的東西，我們搞了一些時尚的包裝。」許志敏說，他喜歡有歷史感的包裝，有時想將包裝改回到日興糖果最開始的草繩扎住草紙的簡單包裝，但現在得時尚一點。
在日興糖果第四代傳承人許志敏、許志偉的努力下，店裡的產品換上了新裝。他們找來設計師專門為糖果製作具有東莞特色的包裝與禮盒，並且在東莞市國貿大廈等商場上架。目前，他們正在根據東莞傳統年果的習俗，製作包含糖柚皮、糖冬瓜、糖蓮藕等東莞傳統糖果的錦盒，計劃在今年年末上市。
與美食家嫣然合作也是日興糖果第四代傳承人的實踐。「她本身很喜歡吃我們家的東西，剛好也是東莞人，覺得我們的東西應該要去推廣。」許志敏說，很期待嫣然即將舉辦的東莞味道講座，這也是推廣產品的好方法。
日興糖果店的傳統糖果銷售旺季集中在11月至農曆年結束，店裡的糖果皆為純手工製作，保質期較短，前十個月處於虧損的狀態，所以很多喜歡日興糖果店手藝的人都在自發地幫日興糖果推廣與宣傳。在日興糖果店的一面牆上，貼滿了東莞各個媒體對他們的報導。每年，這些媒體都會來到這裡，記錄糖果店與許家的變化，許志敏也代表日興糖果感謝幫助推廣的人們。
在談到時下流行的網絡購物時，日興糖果店的工作人員表示網絡售賣還需準備。他們曾經嘗試過網絡銷售，但直到現在還是沒有啟動，原因出在物流方面。他們希望自己的產品很完整地交到顧客手中，但快遞的不確定性會出現各種問題。
入選非遺讓傳統技藝走進公眾視野
「入選非遺名錄的時候，我第一時間告訴了奶奶，我說我們家現在很有名了，已經是非遺項目、保護單位，但她現在不懂這些。」許志敏說，他的奶奶雖然沒有要求他們必須作糖，但還是希望這門手藝能一直流傳下去，年輕的一輩都感到了肩上的責任。
今年8月，東莞市文化廣電旅遊體育局、東莞市文化館、東莞市非物質文化遺產保護中心聯合組織市非物質文化遺產專家小組，分別對東莞市52個非遺申報項目考察評審。11月28日，東莞市政府公布《東莞市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄》，東莞新增26個市級非遺項目，日興糖果店的糖冬瓜製作技藝成功入選。至此，東莞市級以上非遺代表性項目已達146個。
入選非遺名錄並不容易。幾年前，日興糖果的糖冬瓜製作技藝就被東莞市文化館非遺部主任何超群等人關注。為了提高知名度，在他們的邀請下，日興糖果於2014年開始參加東莞市文化館非遺墟市展示活動，推廣東莞傳統糖果與東莞年果製作技藝。
推廣不僅限於東莞本地，近年來，在東莞市非物質文化遺產保護中心的支持下，日興糖果等東莞非遺項目開始走出東莞，在全館範圍內推廣，足跡遍布雲南、重慶、河源、肇慶等地，東莞的醒獅、臘腸、冬瓜糖等非遺項目在不同程度引起了各地人們的關注與興趣。在這個過程中，日興糖果積極與各地區的傳統糖果製作傳承人交流，讓東莞傳統製糖技藝文化走進人們的視野，日興糖果第四代傳承人們的推廣、宣傳終於取得成效。
「上個星期去肇慶做交流，孩子們很喜歡吃我們冬瓜糖。」在說到孩子們很喜歡吃傳統糖果時，許志敏露出了自豪的表情，但他提到孩子們說這種味道是第一次吃到時，又感到責任重大。未來，日興糖果將以莞城為起點，展開一系列非物質文化遺產進校園活動，為更多孩子帶去東莞傳統糖果的甜蜜。(李彤暉)