趙志文正在調換位置，使叉燒排骨受熱均勻。
悶熱的火爐房，趙志文的父親趙自強開始了一天的忙碌。
剛出爐的叉燒燒排骨香味四溢。
大赤坎明火叉燒燒排骨，一個小店一天能賣上百斤。
江湖之中，沒有輸贏，只有生死。曾經名噪一時的行業龍頭澳門「榮甡」，堅持手工古法，三代苦守只為一碗最完美的蠔油，但卻在百年後的今天，不僅敗給了自動化流水線的「李錦記」，更是在古法傳承中灰飛煙滅。
這個傳奇故事觸動了一水之隔的珠海鬥門，同樣有一家百年老字號，三代人苦守傳統技藝，只為做一塊最好吃的叉燒，吸引港澳和周邊地區的食客紛至沓來。如今，年輕的第四代傳承人接手生意，他面臨同樣的困惑，是窩在土生土長的家鄉，潛心傳承技藝經營農村餐廳？還是把非遺叉燒做成廣東名菜，走出珠海、甚至全國。
古村裡的「另類」燒味餐廳
珠海鬥門大赤坎，黃楊山下，大榕樹旁，宋時古村依然興旺。人來人往的村莊市場邊，大赤坎燒味餐廳門口不時停放幾輛豪車，與周遭環境格格不入。小攤販們沿著這家餐廳，擺了個一字長蛇陣，不需要吆喝，遊客食客紛至沓來。
閒時一天要賣一百多斤燒味，周末以及節假日銷量更是幾何倍級增長，這樣一家農村餐館，為何如此火爆？這還得從餐館經營第一代創始人趙佐修說起。
民國初年，鬥門大赤坎村少年趙池大通過「賣豬仔」的方式到了南洋菲律賓的馬尼拉當童工，師從來自廣東的擅長製作「叉燒」的老鄉，幹起了製作燒臘、經營餐館的行當。幾年間學有所成，便自立門戶。他在傳承傳統技藝的同時，又獨創了別具一格的醬料配方和加工工藝，確立了自己的品牌。他主營叉燒飯、叉燒包、叉燒酥，同時外賣叉燒燒排骨，在馬尼拉華人中小有名氣。
後來，趙池大奉父母之命回到闊別多年的故鄉成婚，號名「佐修」。「佐修」這位「州府客」(當地人稱從海外歸來的鄉人為「州府客」)自此再也沒有回馬尼拉，而是在家鄉專心做他的燒味生意了。「州府客」趙佐修的叉燒燒排骨以其色澤鮮明、滑爽不膩、脆而不韌、鹹中帶甜，且帶有荔枝柴香的特色一直聞名四方鄉鄰，被譽為「州府客」叉燒燒排骨。
「一開始，太爺爺常常到鬥門墟擺攤，後進入當地供銷社工作，上世紀80年代，供銷社遭遇改革，恰巧遇上政府公開拍賣土地，太爺爺借錢盤下了這塊地，也就是現在的餐廳，就是原供銷社櫃檯。」28歲的大赤坎明火叉燒燒排骨第四代傳承人趙志文告訴南都記者，經營餐廳圓了太爺爺的夢，但在那個年代，一家人也僅僅是能勉強維持溫飽。
苦守傳統技藝的叉燒父親
沿著餐廳大堂，南都記者跟隨趙志文的腳步，繞進餐廳內小道，在餐廳的正後方，看見了六七十平米的老房子內，T字形房間擺放了整整6口巨大的烤爐，這間專門做叉燒的燒爐房，曾是趙志文一家的祖屋，小時候趙志文就居住於此。
精選的梅頭肉(豬肩肉)、水肋排；醬料調味、醃製晾乾，在爐頂上掛起烘焙；採用荔枝木進行燻烤，每隔一定時間取出來塗上天然甜味料，調換位置以使每串肉受熱均勻；調換位置10多次，持續約兩個小時便可熟透出爐……在這間冒著熱氣的燒爐房內，南都記者見到了趙志文的父親，也就是第三代傳承人趙自強，人稱「肥仔強」。
如果說趙佐修開創了大赤坎明火叉燒燒排骨的獨特美味，那麼，真正將這項美食技巧發揚光大的卻是「肥仔強」。
事實上，趙佐修之子趙仲照，也就是第二代傳人，自幼隨父學藝，在上世紀60年代起就已經是鄉間小有名氣的廚師。他將技藝傳給了三子三女，其中也包括趙自強，但是唯獨能堅守下來的卻只有趙自強一人。
「當時在村裡開餐廳賺不了什麼錢，都是村裡人捧場來買點燒味，小時候家裡並不富裕，改革開放的春風吹來後，大家都覺得窩在村裡沒出息，就出去外頭謀生活了，只有父親留在大赤坎村，堅持把餐廳經營下去。」趙志文告訴南都記者，父親生於燒臘世家，潛移默化，得到其祖父和爺爺的真傳，13歲時就出師，幾年後已經成為製作叉燒、燒排骨的行家裡手。
一次意外改變兒子志向
沒有豪華的裝修，如農家樂般的餐廳內，剛出爐的大塊叉燒、燒排骨裝盤上桌。南都記者有幸參與品嘗，聞一下，香味四溢，咬一口，軟嫩多汁，燒排骨則多了一種骨質的甘香，回味無窮。
都說自家的床好睡，別人家的飯好香。但對於打小吃爸爸做菜長大的趙志文來說，更多的是一種兒時的家鄉味道，尤其是他在廣州求學的那幾年，儘管嘗遍當地美食，但唯獨仍愛自家的燒味。
15歲開始，爸爸就挑起了整個家。在趙志文的記憶中，爸爸這麼多年來，都是天剛微亮就起床，早早來到市場挑選精緻食材，回來後切頭下爐，這一燒就是一上午，悶熱的房間裡，滿是汗水的爸爸來回忙碌，等到餐廳客人吃完飯，2點多爸爸才有一點時間吃飯、打盹，接下來又是一整下午及晚上的忙碌。
大學畢業後，一心想在外闖番事業的趙志文，在惠州、揭陽等城市從事數控編程相關職業，當他以為辛苦操勞已成為爸爸的習慣時，一件突發事件讓他改變心意。
除了經營餐廳，父親還種植了桉樹，趁著餐廳空閒時，父親也常常騎摩託車上山砍伐桉樹，但有一次，意外不經意發生，父親那天可能操勞過度，在騎摩託車上山的路上，一個恍惚衝向了山溝，摔斷腿的父親療養多日，而這時，家裡急缺男人維持。想到父親種種辛苦，2011年，趙志文辭掉工作，毅然回到家鄉，和父親共同經營餐廳，並傳承這項燒味技藝。
朋友提醒點亮非遺之路
回到家鄉後，日子過得不緊不慢，趙志文一邊跟著父親打磨燒味手藝，一邊在努力經營餐廳。與此同時，趙志文在新聞上看到的一個傳奇故事，一水之隔的澳門，曾經名噪一時的行業龍頭澳門「榮甡」，堅持手工古法，三代苦守只為一碗最完美的蠔油，但卻在百年後的今天，不僅敗給了自動化流水線的「李錦記」，更是在古法傳承中灰飛煙滅。
正是由於這個故事的觸動，讓他對餐廳未來有了更清晰的抉擇，今後的營銷思路必須轉變。
但到底該如何變？年輕的趙志文一時沒有頭緒，只能找資料惡補。他首先想到的是，餐廳或燒味如果要做成品牌化，勢必要走商標保護以及智慧財產權這條路，於是，他先是託在廣州商標事務所工作的朋友為餐廳設計LO G O，但朋友在聽完他家四代人都在做燒味的故事後，建議他申請非物質文化遺產。而正是朋友的一個善意提醒，仿佛給餐廳的未來之路打開了一扇窗。
仿佛冥冥之中自有安排，正巧鬥門鎮文化站的工作人員來到大赤坎村考察，而又剛好在餐廳吃飯，趙志文隨即向文化站的工作人員打聽，沒想到工作人員聽到他的介紹後，認為項目可行，要趙志文準備詳細的申報材料。
申報材料遞上後，沒想到竟然真的入選非遺目錄。2015年6月1日，這道從他太爺爺手中傳下來的大赤坎明火叉燒燒排骨，被入選為珠海市第八批市級非物質文化遺產。
非遺美食遭遇山寨阻擊
入選非遺美食後，餐廳的生意越來越好，與此同時，一些山寨的大赤坎叉燒店卻在周邊傳開，甚至有人將山寨店開到了珠海城區。
「對於這種情況我們也沒有好辦法，只能呼籲消費者，認準正宗的大赤坎明火叉燒。」趙志文告訴南都記者，為此，他能想到的是通過註冊多個商標以及企業專利，而現在手頭上已經有19個不同類別商標，以及正申請10個軟體註冊權。
為何寧願呆在偏僻的鄉下，也不把餐廳開到市區，阻擊那些山寨店？對此，趙志文也顯得很無奈，由於自家的叉燒店不僅需要佔地面積，更需要燒荔枝木，這就局限於明火叉燒只能適應在鄉下，而可行的操作是採取中央廚房的方式，在城區開點，再從鄉下把叉燒送到城區。
「最近去了臺灣參加交流，看到當地的特產鳳梨酥的包裝，不同的餡，不同的包裝不僅精美，更類似手信。」趙志文告訴南都記者，他現在正在整合資源，計劃引入「包裝」意識，把大赤坎明火叉燒排骨推廣開來，以「手信」的形式進行經營。
天下父子的關係都較為微妙，父親一生勤儉，寧願自己辛苦，也不願多請人工，為此父子曾發生爭執，但在引入「包裝」推廣這方面，父子兩人想法卻出奇一致。
野望：想開叉燒博物館
作為1989年出生的年輕人，趙志文從不掩飾自己的野望，他想把廣東人愛吃的叉燒，做成類似北京烤鴨一樣的名菜；他更想就在自己的老家，開一家叉燒博物館，遊客來了之後，不僅能逛古村，還能看非遺節目，更能手工製作非遺美食。
教會了徒弟，餓死了師傅，尤其對於美食技藝而言，如果傳承非遺，是否真能掏出壓箱底功夫？趙志文稱，他在村門口買了塊地，原本打算新建餐廳，而在新建餐廳後，現有的這家餐廳會保留生產工作間，並在此基礎上建立一個博物館，放置叉燒器具模型等，讓更多的人感受到叉燒文化。「只要確保大赤坎明火叉燒排骨的文化產權，我願意把這門技藝教給更多的年輕人，讓這門技藝得到傳承。」
留住鬥門老味道
舌尖上的非遺傳承
如何接力？
隨著紀錄片《舌尖上的中國》熱播，中華美食文化在國人心中蒸騰起濃濃自豪和深深驕傲，更是讓傳統美食「申遺」的呼聲空前高漲。作為歷史文化底蘊深厚的鬥門，除了大赤坎明火叉燒排骨入選美食「非遺」目錄，更有鴨扎包、虎山金巢琵琶鴨、客家鹹茶、艾餅等傳統美食入選。
但細心的市民會發現，不同於一些聲名顯赫的重大「非遺」項目，往往美食「非遺」大多只停留在市、區層面，僅有鴨扎包入選省級「非遺」，這究竟是何原因導致？鬥門區文化館館長沈俊校接受南都記者採訪時稱，和其他「非遺」類別相比，美食「非遺」質量上的把控更為嚴格。「首先就是飲食安全問題確實需要保障，而更為關鍵的是，在歷史文化沉澱這方面，很多本地美食沒有歷史資料作為支撐，在『申遺』時往往被卡住。」
沈俊校透露，大赤坎明火叉燒排骨之所以入選市級「非遺」目錄，在歷史文化沉澱這方面，從族譜上查到了歷史依據支撐，而族譜也對這一手工技藝有所描述。「如果繼續往省級申報，可能提供的歷史資料需要更詳細，這也是導致目前鬥門老味道大多只停留在市、區級『非遺』層面。」
在全國其他地方，「非遺美食」面臨的處境較為尷尬。一方面「非遺美食」大多還是純手工製作，量產不足；再加上「非遺美食」項目在農村，而農村年輕人大多進入城市務工，他們對製作「非遺美食」的微薄收入並不感興趣。又該如何破解「非遺美食」傳承處境的瓶頸？
沈俊校稱，和其他地方不同，鬥門美食「非遺」傳承煥發活力，鄉村旅遊帶旺了鬥門美食市場，一些本地老味道備受遊客青睞。
以推廣傳承大赤坎明火叉燒排骨為例，每年的美食節、旅遊節、體育節等一些大型活動上，都能見到美食「非遺」的身影，師傅們現場實操，遊客們可以免費試吃，市場認可度頗高。
「我們還把他們帶出去澳門、深圳等地，通過非遺展廳對外宣傳。」沈俊校透露，為保護非遺項目，各級政府部門對相應非遺項目傳承人均有資金上的補助。不僅如此，政府還免費設計製作了包裝，以大赤坎明火叉燒排骨為例，一批設計製作好的真空包裝解決了外賣問題，排骨放在裡面3-5天都不會壞。
「現在更多的吃貨來鬥門覓食。」沈俊校稱，在市場需求逐漸旺盛後，越來越多的村民、甚至是企業開始介入生產，逐漸將量做大。「比如鴨扎包作為省級『非遺』，以前就是幾家村民會自製，知名度上來後，帶動隔壁村的也在做，甚至已經有幾家企業陸續介入生產，等規模做起來之後，政府有計劃支持申報一個鴨扎包生產基地。這樣，老味道不僅能留住，還能解決更多村民就業。」
FACE
趙志文
趙佐修曾孫，第四代傳承人，1989年出生。願望是想把廣東人愛吃的叉燒，做成類似北京烤鴨一樣的名菜；在自己的老家開一家叉燒博物館。
趙自強
趙佐修之孫，第三代傳承人。人稱「肥仔強」，得到其祖父和父親真傳，13歲時出師，將美食技巧發揚光大。
趙仲照
趙佐修之子，第二代傳承人。自幼隨父學藝，在上世紀60年代起已是鄉間小有名氣的廚師。
趙佐修
大赤坎明火叉燒燒排骨創始人。鬥門大赤坎村人，少時被「賣豬仔」至菲律賓馬尼拉當童工，師從來自廣東的擅長製作「叉燒」的老鄉，幹起了製作燒臘、經營餐館的行當。幾年後自立門戶，並獨創了別具一格的醬料配方和加工工藝，確立了自己的品牌。主營叉燒飯、叉燒包、叉燒酥，同時外賣叉燒燒排骨，在馬尼拉華人中小有名氣。奉其父母之命從馬尼拉回鄉成婚後，在家鄉專心做起燒味生意。趙佐修的叉燒燒排骨以其色澤鮮明、滑爽不膩、脆而不韌、鹹中帶甜，且帶有荔枝柴香的特色聞名四方鄉鄰，被譽為「州府客」叉燒燒排骨。
採寫：南都記者 袁平峰 實習生 郭喜兒 攝影：南都記者 袁平峰