椒麻雞當然是以「辣」和「麻」為特點的美食。它以土雞為佳，將雞肉手撕成雞塊，然後用香蔥段、香芹葉點綴，成品熟、爛、鮮、香，色形味俱佳。雞肉入口鮮辣，吃得嘴巴麻麻的，辣辣的，很刺激，但還是忍不住收手，繼續想吃，直到吃到兩唇無感覺那才叫過癮。
在新疆，椒麻雞已經家喻戶曉，與拌麵、抓飯、烤羊肉、大盤雞一起成為新疆美食的代表，新疆風味的椒麻雞，稱得上是獨樹一幟。新疆椒麻雞，就是個涼拌的雞肉菜，其味麻、辣、香、鮮、脆，顏色較白，肉也要勁道有嚼頭。新疆椒麻雞，被食客們吃得不是一般的過癮，直吃到舌頭麻得沒有知覺，噓溜噓溜得直吹氣都不停口。
一、四川椒麻雞vs 新疆椒麻雞
椒麻雞是流傳於四川、重慶和新疆等地的傳統名菜。在成都，椒麻雞不過是花椒油偏多的涼拌雞罷了。沒有皮芽子和大蔥的椒麻雞在新疆人眼裡是沒有靈魂的雞。
新疆椒麻雞和四川的椒麻雞在賣相和做法上有很大差異，相對而言，新疆椒麻雞更有名氣，本文應網友要求著重探討一下新疆椒麻雞。
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二、關於新疆風味椒麻雞製作
椒麻雞其實和白切雞、口水雞、手撕雞的做法大同小異，最大區別是香料的使用，和後面的料汁。新疆椒麻雞做法的關鍵在於煮雞，浸冷水、刷熟油。這個製作過程製作最大的要求是控制溫度，不能熟過頭，雞肉要筋道，雞皮要脆，成品雞肉鮮香，質地軟嫩，清爽可口。
1、新疆椒麻雞做法之一
食材：青花椒50克，青尖椒15克，蔥白10克，勁霸耐煮王雞汁10克，鹽5克，么麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克。
步驟：將撕好的雞塊與香菜段、辣椒片、圓蔥絲拌在一起，再點上芝麻油和花椒油（也有將生花椒去籽，與鮮蔥葉、鹽混合鍘製成極細的蔥椒蓉），盛入碗內，用熱油潑一下，加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻汁，淋在雞肉上，吃起來雞皮脆香、肉質筋道、越嚼越香。
特點：
1、自製椒麻汁麻香味足。將青花椒、青尖椒、蔥白剁成蓉，加入勁霸耐煮王雞汁、鹽、么麻子藤椒油、麻不倒花椒油調和均勻。
2、選料準，口感好。通常選用2—3年的老公雞，皮下脂肪多，表皮黃亮且肉質緊實。
3、骨湯浸煮鮮味足。若用水煮雞肉，雞肉中的一部分鮮味物質溶解到水中，雞肉本身的鮮味就會衝淡一些。骨頭（雞骨架或豬棒骨）與水按照1∶8的比例熬成骨頭湯，然後再用於煮雞肉，鮮香味更濃鬱。
2、新疆椒麻雞做法之二
食材：雞1200g、白色洋蔥：1個、線辣椒「30g、自製麻椒紅油、適量鹽、適量花椒粒20g、麻椒粒50g、花椒粉10g、姜10g、胡椒粒10g、八角2個、香葉5片、白芷5個、草果1個、黨參5g、和田大棗3個、枸杞5g、大蔥2根、桂皮1小塊。
步驟
1、把土雞收拾乾淨，用鹽、花椒粉抹在土雞全身，醃製20分鐘
2.把姜切片、大蔥切段
3.調料準備好洗洗
4.線辣椒泡2小時洗淨撈起，用剪刀成末
5.煮鍋加水，加花椒粒等事先備好的調料，大火燒開，煮到香味出來。
6.加土雞，加鹽，大火煮開
7.轉小火煨煮到土雞9成熟
8.撈起徹底涼透
9.熱鍋小火把線椒、麻椒、花椒粒炒出香味撈出裝碗加少許鹽。
10.油燒到7成熱左右，澆在炒好的線辣椒、花椒粒、麻椒粒碗裡，拌均勻，涼透即可
11.大蔥切段、洋蔥切絲
12.雞涼了之後，用手將雞肉撕成條，加洋蔥、大蔥、雞湯、椒麻油，辣椒油。
13.一起拌均勻即可
3、家庭版椒麻雞配方
主 料：雞胸脯肉2塊。
輔 料：辣椒麵50g，白芝麻10g，花椒10g，涼拌醋2勺，生抽4大勺，白糖1/2勺，香油1/2勺，味精1g，植物油200g，蔥10g，姜10g，料酒10g。
1） 鍋中加水、蔥段、薑片、八角、料酒，將雞胸肉煮好撈入涼水中浸涼，然後涼好的雞胸肉取出瀝水
2） 將煮好的雞胸肉全部撕成條狀，盛入盆中；然後調料汁：生抽4大勺、涼拌醋2勺、白糖1/2勺、香油1/2勺、味精1克，調拌均勻後澆進雞絲中拌勻，然後再澆進辣椒油，擺盤上桌就OK了
4、椒麻雞調味汁配方
花椒油12克，辣椒油8克，香油3克，食鹽5克，雞粉10克，味精5克，蒜泥5克，再加半勺雞湯，充分攪勻，加雞湯可以增鮮，而且讓湯汁看上去不油。
5、椒麻雞配方之五
主料：土公雞一隻（大概3斤）
調料：A料（鹽3克，生薑片5克，大蔥5克，濃縮雞汁8克，味香素2克，當歸4克，玉竹2克，黃芪4克），B料（秘制椒麻油25克，雞湯55克，幹辣椒6克，味精2.5克，蔥節25克，白胡椒粉1.5克，乾花椒4克，生薑片2克，蒜片2克，紅椒8克，青椒12克，鹽4克，雞精2.5克）
秘制椒麻油配方：
材料：雞湯1斤，雞油2斤，菜籽油30斤，大蔥400克，生薑片400克，鮮青花椒450克，幹二金條辣椒280克，花椒280克，幹朝天椒120克，丁香1克，香葉1克，草果8克，八角4克。
椒麻雞製作流程：
1、將土公雞宰殺洗淨，淨膛，先放入沸水鍋中，汆盡血汙，然後加入A料開小火煮約45分鐘左右，再關火燜18分鐘撈起來待用。
2、另起鍋，倒入適量油燒熱，下入B料中的乾花椒，幹辣椒，生薑片，青辣椒和紅辣椒（切條）翻炒，再加入剩餘所有B料，拌勻晾涼待用。
3、將煮好的雞撕成小塊，舀入第二步炒好的湯料，加入蔥節，最後再舀入秘制椒麻油攪拌均勻，即可上桌食用。
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