街上買的柿餅上的白霜是啥?是防腐劑嗎?霜越厚柿餅越好嗎?

2020-12-11 騰訊網

每到深秋和初冬季節,有一種叫做「柿子」的水果成熟了。黃黃的,甜甜的,糯糯的,是很多人對它的最美印象。雖然有汁液會從厚厚的皮中流出,但是那種爽口和甜味,讓很多人都喜歡在深秋和初冬季節吃上幾個熟透的柿子。

柿子的營養價值很高,除了多種營養成分之外,還有潤肺的功效。不過,也並不是所有的柿子都那麼糯軟香甜,有些柿子就吃起來澀澀的。為啥同樣是柿子,有的甜有的澀呢?

這就不得不說柿子中的「單寧」了。不管是甜柿子還是澀柿子,內部都含有單寧。在澀柿子裡,單寧屬於可溶狀態,能夠被唾液溶解,舌頭就會感覺到強烈的澀澀的感覺。可甜柿子裡面的單寧,就屬於不溶的狀態,不容易被唾液溶解,所以也就感覺不到澀味了。

那澀澀的柿子還能吃嗎?其實有些水果攤上售賣的柿子,已經通過人工脫澀了,這樣就把可溶性的單寧轉化成了不溶性的單寧,吃起來也就不澀了。不過經過這番處理之後,柿子的價格就增加了,成本增高,而回報有限,所以多數農民會選擇把這樣的澀柿子做成柿餅。所以在市場上如果看到賣鮮柿子的,一定是甜柿子。而做成柿餅的,一定是澀柿子做成的。

很多人對柿餅上的「霜」很感興趣,那麼柿餅上的白霜究竟是什麼?有人說那個是麵粉,也有人說那個是防腐劑,其實這些說法都不對!

傳統製作柿餅,是搭上一個通風向陽的架子,挑選硬柿子削去皮,一串串掛再架子上進行晾曬。曬一兩天之後,柿子的表面果肉變幹,柿子柄也就是柿蒂開始下陷,就需要手工「捏果」了。順著柿子蒂凹陷的地方,繞著圈摁。讓已經結塊的柿子肉慢慢變散,也讓柿子的水分能蒸發的更均勻,同時這樣操作也能讓柿子變成我們認為的「柿餅」的樣子:中間薄、邊緣厚。

這種操作往復多次,日曬加手捏,大概晴朗天氣需要7天左右,就能讓柿餅成形,影響柿子口感的單寧也會氧化脫澀。不過現代條件下的柿餅加工,多事用烘焙代替日曬,這樣做能夠有效的縮短製成品的時間,讓柿餅更加健康衛生。

不過我們依然沒有解釋到為啥柿子會「出霜」。別急。日曬或者烘焙之後的柿餅,要在乾淨的容器內密閉存儲一兩天,之後拿出來攤開晾,隨著水分的蒸發,在柿子內的多種糖分,像是甘露醇、蔗糖、果糖、葡萄糖等,就在柿餅的表面凝結,形成了一種「微晶聚合物」。所以,柿餅上有白霜,其實就是「微晶聚合物」了,品質越好的柿餅,這層白霜就越白越厚,農村都有好「柿」成「霜」的說法。

雖然柿子味道香甜,但也並不是人人都喜歡。吃柿子有誤區,因為柿子是一種極其特別的食物,它是「食物相剋」的重災區。但有些屬於謠傳,我們就說幾個流傳最廣的吧。

謠傳一:柿子和牛奶一起吃,會影響自身消化食物的能力,對胃不好。其實靠生活中吃點柿子,喝點牛奶,出現問題的話除非是食品變質才能出現。

謠傳二:柿子和螃蟹一起吃,會出現「五價砷被還原成三價砷(三氧化二砷)的情況」,這也就是民間流傳的「砒霜」了。這個反應僅存在於理論上,不過劑量是個問題,要想得到足夠致命大的砷元素,理論上需要一次性吃超過100公斤螃蟹,並且結果還僅僅是有可能會食物中毒。

謠傳三:柿子和酒一起吃,因為柿子中的單寧,加上酒精作用會影響健康。其實單寧還被用作治腹瀉、燙傷等用途,沒啥壞處。拿葡萄酒來說,酒中就含有大量單寧。唯一需要注意的是:啥東西都不能吃太多。

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