牛肉怎麼炒才能不老、不柴呢？
相信很多人都有這樣的經歷。我們去飯店吃飯，點一份小炒牛肉。菜上桌一品嘗，牛肉是炒得又香又嫩，非常好吃。而回家學著樣炒，炒出來的牛肉又老又柴，不好吃。這是為什麼呢？
這裡面是有原因的。在我們的認知中，牛肉是一種粗纖維的食物，肉質粗糙，不嫩。其實，而只要我們掌握了一定的技巧，也可以炒出像飯店裡一樣美味的牛肉的。
第一：食材的選擇
做小炒牛肉，我們一定要選擇用牛的裡脊肉。牛裡脊肉是牛身上最嫩的部分，最適合用來爆炒。
第二：刀功技巧
牛肉買回家，洗乾淨，放在冰箱裡面凍一會，然後在切，這樣牛肉不容易碎。而切牛肉的時候，一定要逆著紋路切。
第三：醃製碼味技巧
切好的牛肉，要碼味。這個時候一定要加雞蛋清。放入胡椒粉、料酒、鹽，雞蛋清，快速攪拌讓牛肉上漿，然後加入澱粉，在加一點點清水，繼續攪拌均勻，讓澱粉包裹住牛肉，鎖住水分，醃製十分鐘。
炒制過程
1、姜蒜切成顆粒，青椒、小米椒切成圈一些美食學院路，芹菜、小蔥、香菜切成小段。
2、鍋裡倒入適量的油，油溫三四成熱，倒入牛肉滑散，當牛肉全部變色，鏟起來備用。
3、油留在鍋裡，倒入姜蒜顆粒爆香。加入一點豆瓣醬，炒出紅油，放入青紅辣椒圈，一點醬油、生抽、白糖、蠔油炒香。
4、當青紅辣椒炒斷生，放入牛肉，開大火爆炒十秒鐘，放入芹菜、小蔥、香菜段，適量的香油、花椒油、雞精。繼續大火爆炒幾下，就可以起鍋裝盤了。
這就是小炒牛肉的具體做法，只要掌握了方法，炒出來的牛肉又嫩又滑，和飯店裡面炒的牛肉差不多，一點也不老。朋友們，學會了嗎？
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